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对筒仓贮存和输送、浸米、蒸饭、计量投料、生熟麦曲、压榨、澄清和勾兑、过滤、CIP清洗、煎酒过程等自动化酿造黄酒系统的创新点和特点详细论述,创新无缝连接的自动控制接合技术和集成,使各工序、设备、控制系统之间实现了流水线式连接贯通,建立了黄酒自动化酿造的集成技术,研制成功了自动化黄酒酿造系统,建成年产4万千升自动化黄酒酿造生产线;经生产运行,黄酒自动化酿造生产线运行良好,为酿酒业创新作贡献。 相似文献
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该研究通过传统可培养法从米酒样品中分离出9株乳酸菌,在相同的条件下添加9株乳酸菌发酵制备红曲黄酒,并采用酸碱直接滴定法、折光仪法、高效液相-示差折光法和电子舌技术,同时结合统计学的方法对添加不同乳酸菌制备的红曲黄酒的总酸、可溶性固形物、有机酸含量和滋味品质进行评价。结果表明,这9株乳酸菌发酵制备的红曲黄酒总酸、可溶性固形物、有机酸的含量和滋味较未添加乳酸菌制备的红曲黄酒有较大差异,且添加乳酸菌发酵的红曲黄酒的可溶性固形物的含量显著高于对照组,总酸的含量的低于对照组,并经主成分分析可知相同种类的乳酸菌发酵红曲黄酒样品的品质有相似的影响。 相似文献
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氨基甲酸乙酯(EC)是发酵食品(面包、酸奶、大豆奶酪等)和酒精饮料(葡萄酒、清酒、黄酒等)在发酵过程中,含氮化合物不完全代谢产生的副产物,与乙醇自发反应产生的,对人体具有潜在遗传毒性和致癌性。黄酒是我国传统而独特的发酵酒,因独特的风味和较高的营养价值,而深受消费者的喜爱。然而,在传统黄酒中,氨基甲酸乙酯含量显著高于其它酒精饮料,对消费者健康构成潜在的安全隐患。降低黄酒中氨基甲酸乙酯含量对黄酒产业的可持续发展具有重要意义。本文综述尿素、瓜氨酸及精氨酸分别在酿酒酵母及乳酸菌细胞中代谢调控机制,以及黄酒酿造过程中EC消减的方法。 相似文献
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对黄酒酿造用曲的分类、曲中的微生物、曲的糖化发酵作用等进行了阐述。以绍兴黄酒生产用麦曲为例,对曲的原料、生产、技术、质量以及传统与现代麦曲的制作技术进行了比较和分析,介绍了麦曲的自动化生产工艺。 相似文献
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本研究采用HPLC法研究不同酒曲配方对酿造客家黄酒时产生的风味物质有机酸的影响,考察红曲对黄酒发酵过程中有机酸风味、总量的影响。发酵30d时三种酒样的有机酸总量差异明显,采用酒药、麦曲酿制的黄酒(酒样Ⅱ)最高,单用红曲(酒样Ⅲ)次之,红曲、酒药、麦曲复配(酒样Ⅰ)最少,分别为33.83 g/L、27.72 g/L和22.67 g/L。其中,Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ号酒样中挥发性酸与非挥发性酸的比例分别为1:4、1:1和2:1;酒样中乳酸含量差异较大,Ⅰ号酒样最高,为11.40 g/L,Ⅲ号酒样最少,为6.02 g/L;乙酸含量在三种酒中较接近,约5.5 g/L;Ⅰ、Ⅱ号酒样中琥珀酸含量较接近约为5 g/L;丙酸在Ⅱ、Ⅲ号酒样中含量大,但在Ⅰ号酒样中未检出。另外,Ⅰ号酒样中还测出少量的苹果酸和柠檬酸。结果表明,在客家黄酒酿造时添加适量红曲,有助于维持客家黄酒的酸味平衡,提升味觉层次感。 相似文献
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燕麦作为一种营养独特的作物,用于酿造黄酒是黄酒酿造研究的一项新的尝试。为进一步探究燕麦黄酒中的高级醇指标、微生物群落结构及其相关性,研究燕麦黄酒特性,本研究应用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术对燕麦黄酒发酵过程中的高级醇变化进行了定量分析,并通过高通量测序检测了燕麦黄酒发酵过程中的微生物群落结构变化。利用统计学原理对高级醇变化与微生物代谢之间的相关性进行预测。燕麦黄酒中共检测到β-苯乙醇、异戊醇等18种高级醇。门水平上,相对丰度最高的细菌和真菌分别是厚壁菌门和子囊菌门;属水平上,相对丰度最高的细菌和真菌分别是乳球菌属和酵母属。高级醇与微生物间共建立869项关联,有297属微生物可能参与高级醇的代谢。本研究表明,以燕麦为原料酿造黄酒不仅可以增加黄酒的品类及原料来源,还可能改善黄酒营养价值;另外,高级醇与微生物之间的关联分析可以预测燕麦黄酒品质特性的生物学机制。 相似文献
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