Characteristics of Uruguayan mutton tallow

Fourteen samples of Uruguayan mutton tallow available in the local market were analyzed for their composition, melting point and titer. From the results it can be concluded that Uruguayan mutton tallow contains a higher percentage of oleic acid and a lower percentage of palmitic and stearic acids than that of other countries.     

Effects of Eubacterium coprostanoligenes and Lactobacillus on pH, Lipid Content, and Cholesterol of Fermented Pork and Mutton Sausage-Type Mixes

Pork and mutton sausage-type mixes produced using Eubacterium coprostanoligenes with or without Lactobacillus as starter culture showed changes in pH, cholesterol and lipid content. Viability of E. coprostanoligenes was assessed by culturing samples from each treatment and analyzing for coprostanol, a cholesterol metabolite. The pH and/or cholesterol decreased (P < 0.05) in the sausage-type mixes inoculated with E. coprostanoligenes or Lactobacillus or their combinations. Variability in lipid content was observed among and within treatments. Very low (6.2 μg/g dry matter) concentrations of coprostanol were produced in sausage-mixes and cultures except when inoculated with 2.0 g of E. coprostanoligenes (from 8.2 to 130.6 μg/g dry matter).     

超声波在羊肉嫩化中的应用研究

本试验以山羊肉为材料进行超声波处理,分别处理0、1、3、5、7、10、15min,结束后在0～4℃成熟1、2、3、4、5、7d(每个成熟期设两个重复),检测肉块的MFI、可溶性蛋白浓度和剪切力,实验结果表明频率40kHz,电功率1000W,强度为1.33W/cm2的超声波水浴处理,明显提高了宰后15h的山羊肉块(70±1)g的嫩化速率,可使山羊肉提前3d成熟。     

冷却羊肉生产中的HACCP的应用

本文综述了动物性食品生产过程中存在的问题，介绍了危害分析与关键控制点——HACCP体系，并为了保证冷却羊肉的产品安全，对冷却羊肉生产过程中的各个环节可能存在的潜在危害进行了生物的、化学的、物理的危害分析，根据HACCP原理确定相应的关键控制点（CCP）和关键限值，并制定了相应的预防措施，建立了监控方法，将生产过程中的危害因素降低到最低程度，从而最大限度的提高冷却羊肉的食用安全性。     

羊肉制品加工技术研究进展

羊肉制品将拥有越来越广阔的市场,羊肉制品的种类也越来越多,羊肉加工技术研究不断扩展和深化,羊肉脱膻技术、羊肉嫩化技术、超高压等技术应用也将越来越受到企业的重视。本文在分析我国现在羊肉制品及其特性的基础上,对其现代研究和开发进展进行综述。     

Surimi-Like Products From Mutton

Surimi-like mutton products were produced using hand boned meat (HBM) and mechanically separated meat (MSM). Washing increased moisture and decreased fat and protein in surimi-like products. Collagen solubility and water holding capacity were higher for surimi-like products from MSM when compared to those from HBM. Washing reduced bone content of MSM. Percentage of 14:0, 16:0, 18:0 and 18:1 fatty acids tended to decrease and percentage of polyunsat-urated fatty acids tended to increase with washing. Acceptable restructured beef steaks with reduced salt content were produced when washed HBM or washed MSM were included.     

Species identification of meat products by ELISA

ELISA methods used in this study are proved to detect low contents of animal species (pork, beef, sheep and poultry), even in highly processed foods. They present the advantages of being robust, cheap and easy to perform. Nevertheless, F factors, determining the threshold values of the test, need to be validated for each species.     

生物保鲜剂处理结合气调包装对冷鲜滩羊肉贮藏品质的影响

目的 研究生物保鲜剂结合气调包装在4±1℃下对冷鲜滩羊肉贮藏品质的影响,探究复合保鲜技术的可行性。方法 以冷鲜滩羊肉的菌落总数为指标,通过响应面优化实验得到二次多项回归模型Y菌落总数和响应面回归方差分析表,并通过验证实验验证复合保鲜剂的合适配比。结果 复合保鲜剂最佳质量配比为：壳聚糖：1.5%、茶多酚：1.2%、Nisin：0.04%;联合保鲜使得样品在0、4、8、12、16、20、24 d在4℃±1℃下的菌数总数、pH、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、色泽、蒸煮损失率、硬度、弹性、黏聚性、回复性均随着贮藏时间的延长有不同程度的增加。4±1℃条件下,贮藏后期菌落总数变化速率高于贮藏初期(P<0.05),且实验组的pH、TBARS、TVB-N、蒸煮损失率均高于对照组。贮藏至第16 d时实验组相比对照组菌落总数值相差2.01 lg(CFU/g)、pH相差0.69、TBARS相差0.56 mg/kg、TVB-N相差0.92 mg/100 g、蒸煮损失率相差1.7%,同时实验组肉贮藏期间a*优于对照组,肉的硬度、弹性、回复性均下降缓慢。结论 生物保鲜剂联合气调包装(75% O2+20% CO2+5% N2)可以维持冷鲜滩羊肉贮藏期间的良好品质且根据冷鲜肉微生物标准可以延长货架期约4~6 d。     

基于高光谱图谱融合技术的宁夏滩羊肉嫩度检测方法研究

利用可见/近红外高光谱图谱融合技术对宁夏滩 羊肉嫩度检测进行研究。通过高光谱系统(400～1000nm)采集了128个滩羊肉图像,对原始光谱结合偏 最小二乘回归(PLSR)模型进行多种光谱预处理研究,优选出S-G卷积平滑预 处理方法,采用PLSR的加权β系数提取9个特征波长,对比分析 全波段与特征 波长下的PLSR模型;同时提取出与羊肉嫩度相关的4个图像特征参数,建立基 于图像特征的多元线性回归(MLR)模型;在此基础上,融合特征波长与表面脂肪分布图像特 征 参数建立了羊肉嫩度的PLSR模型。结果表明,采用单一光谱数据下S-G卷积平 滑预处理结合特征波长建立的PLSR模型取得了较好预测效果,基于图谱特征 变量融合的PLSR模型相比于单一光谱模型效果更佳,预测集的相关系数和预测 均方根误差(RMSEP)分别为0.89和0.73,表明本文提出的方法 进行羊肉嫩度定量检测是可行的。     

近红外特征光谱定量检测羊肉卷中猪肉掺假比例

利用近红外漫反射光谱技术结合化学计量学方法对解冻掺假羊肉卷,进行猪肉掺假比例的定量检测研究。按照不同肥肉占比和不同猪肉掺假比例,制备324?个样品,并利用近红外光谱仪采集其光谱数据。对原始数据进行SG（Savitzky-Golay）平滑、SG一阶导、SG二阶导、多元散射校正、中心化、标准正态变量校正等预处理,并利用偏最小二乘回归（partial least square regression,PLSR）进行建模分析,其中SG平滑结合一阶求导预处理的模型预测效果最优。针对最佳预处理光谱采用竞争性自适应加权采样（competitive adaptive reweighted sampling,CARS）算法进行波长筛选,并建立特征波长PLSR模型,模型预测效果得到提高。其中,校正集和验证集决定系数分别为0.983?6和0.972?5,校正集和验证集的均方根误差分别为0.043?7和0.057?7,范围误差比为7.62。应用该CARS-PLSR模型对检验集进行预测,真实值与预测值的相关系数为0.913?8,结果表明采用近红外光谱分析技术可以实现不同肥肉占比羊肉卷中猪肉掺假比例的定量检测。