富集钙乳酸菌的筛选及培养条件对富集效果的影响

为筛选具有较强钙转化富集能力的乳酸菌（后续用于鱼骨泥发酵）,本文研究了七种乳酸菌（植物乳杆菌CY1-1、植物乳杆菌Z7、戊糖片球菌DBY2-5-1、干酪乳杆菌D400、米酒乳杆菌DL10、嗜酸乳杆菌DL12、清酒乳杆菌YP4-5）及其复合菌株的生长能力、产酸能力和钙富集能力,研究了钙离子浓度、生长时间、pH、温度对初筛菌株钙富集能力的影响,并通过原子力显微镜观察菌体富集前后的表面结构差异,研究乳酸菌的形态变化及钙离子吸附机制。结果表明,单一菌株中钙富集量最高的是植物乳杆菌CY1-1,其次为植物乳杆菌Z7。钙富集能力较强的复合菌株为CY1-1+DL12、Z7+YP4-5,富集量分别较单一菌株提高了6.76和21.69 mg/g。试验菌株在稳定期时的钙富集能力优于对数期,最适富集的钙离子浓度为1.2 mg/mL,Z7菌株的最适pH为6,Z7+YP4-5、CY1-1、CY1-1+DL12菌株的最适pH为7.2,Z7+YP4-5复合菌株的最适温度为37 ℃,其余各组菌株的最适温度为40 ℃。原子力显微镜观察到乳酸菌与钙离子结合后表面结构凸起尖锐,与未结合菌株形态差异明显。上述结果表明,钙富集能力最强的单菌株是植物乳杆菌CY1-1,复合菌株是Z7+YP4-5;乳酸菌能有效吸附钙离子在菌体表面进行富集。     

南极磷虾肉糜对海水鱼糜制品挥发性风味成分的影响

将南极磷虾肉糜分别添加到3种海水鱼糜(白姑鱼糜、带鱼糜和杂鱼糜)中制成复合鱼糜制品;采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术结合相对气味活度值(ROAV)法,分析磷虾糜添加对海水鱼糜制品挥发性风味成分的影响。添加磷虾糜能增加鱼糜制品中挥发性成分的种类;磷虾糜中低感觉阈值的醛类和含硫化合物则能改变鱼糜制品的关键风味成分。白姑鱼糜制品中ROAV10的关键风味成分为(E,Z)-2,6-壬二烯醛、癸醛和辛醛;而来源于磷虾糜的二甲基三硫醚和3-甲基丁醛在磷虾糜-白姑鱼糜复合鱼糜制品中的ROAV分别达到97.30和25.95,对复合鱼糜制品的整体风味贡献巨大。磷虾糜和不同海水鱼糜复合加工成的复合鱼糜制品均以虾香、甜香味为主,且具有相似的关键风味成分组成;(E,Z)-2,6-壬二烯醛、二甲基三硫醚、癸醛和3-甲基丁醛是3种复合鱼糜制品共有的特征性风味成分。     

超声波辅助冷冻技术及其在食品中的应用

冷冻是实现食品长期贮藏保鲜的主要手段,冷冻过程中水分的成核与结晶决定着食品冷冻效率和冷冻食品的质量。超声波辅助冷冻作为一种新型的冷冻技术,能在食品冷冻过程中有效地诱导成核并控制结晶过程,提高冷冻食品质量,引起研究者的广泛关注。该文介绍超声波辅助冷冻机制、冷冻效果的影响因素,总结超声波辅助冷冻技术在水产品、果蔬、肉类等食品冷冻加工中的应用研究进展,为超声波辅助冷冻技术在食品领域的深入研究和推广应用提供参考和借鉴。     

鲽鱼骨超微细鱼骨泥的加工工艺研究

以鲽鱼骨为原料,采用高精密湿法超微粉碎技术制备微细鱼骨泥,研究微细鱼骨泥的较优加工工艺,为鱼骨高值化利用提供生产性指导和参考。结果显示,鲽鱼骨微细骨泥加工过程中,粉碎方式、粉碎次数、冰水添加量对鱼骨泥的粒径、感官品质、出料温度、钙元素溶出量均具有显著影响。粉碎程度越大,鱼骨泥粒径越小,钙元素溶出量越高。较优的鱼骨泥的加工工艺为:胶体磨细粉碎时冰水添加量为骨泥与冰水比例1:3 (w/v),超微粉碎时冰水添加量为骨泥与冰水比例1:5 (w/v)、超微粉碎次数为2次。该工艺条件下可获得100目的微细鱼骨泥,且得率达到60.57%。制得的微细骨泥蛋白质含量较高,脂肪含量较低,钙磷比接近2:1,营养物质均衡丰富,且TVB-N和菌落总数符合相应标准要求。     

ZnO薄膜微观形貌对腐败希瓦氏菌生物被膜形成的影响

为研究ZnO薄膜微观形貌对腐败希瓦氏菌生物被膜形成的影响,采用溶胶凝胶（sol-gel）法和水热合成法在不锈钢片表面制备ZnO薄膜,并进行疏水性改善处理。研究了不锈钢片及ZnO薄膜对腐败希瓦氏菌生物被膜的抑制性能及作用机理。研究结果表明,ZnO为六方纤锌矿晶体,ZnO薄膜比不锈钢片的疏水性强,sol-gel法制备的ZnO薄膜由不规则形状的纳米颗粒堆积而成,水热合成法制备的ZnO薄膜由均匀的纵向排列纳米棒组成,且后者的疏水性更优。同期不同材料表面的生物被膜产生PIA的能力无差别,影响生物被膜粘附的主要因素是材料表面的疏水性。在生物被膜生长过程中,其合成EPS能力、蛋白含量及新陈代谢活性均逐渐增强,水热合成法制备的ZnO薄膜的抗菌作用显著抑制了被膜菌的代谢和生长,其抑制生物被膜性能最优。     

白鲢鱼糜熟制后挥发性风味的对比

研究白鲢鱼糜熟制后挥发性风味的异同。以顶空固相微萃取-气质联用技术结合相对气味活度值,对熟制鱼糜的挥发性成分进行鉴定;以电子鼻和定量描述分析法对整体挥发性风味进行区分和评价。不同白鲢鱼糜熟制后挥发性风味成分的相对峰面积差异显著,中国白鲢鱼糜醛类(34.18%~42.76%)和醇类(14.09%~19.52%)相对占比较大。1-辛烯-3-醇和壬醛、3-甲基丁醛、己醛等醛类对4种白鲢鱼糜的整体气味特征均具有主要贡献。电子鼻传感器阵列对美国白鲢鱼糜的响应值显著大于中国白鲢鱼糜。响应值雷达图轮廓对比和主成分分析均表明美国白鲢鱼糜的整体挥发性风味不同于中国白鲢鱼糜,但3种中国白鲢鱼糜之间也存在风味强度差异。风味定量描述分析反映出美国白鲢鱼糜鱼腥味和土腥味强,而中国白鲢鱼糜的鱼香味和肉香味优势明显。     

南极磷虾肉糜冷藏过程中蛋白水解酶的稳定性及自溶特性

以总蛋白酶活力为指标,研究3 种自制南极磷虾肉糜（虾肉糜）5 ℃冷藏过程中蛋白水解酶的稳定性,并以蛋白质组分、汁液流失率为指标,结合感官评价,研究其自溶特性。结果表明：在冷藏过程中,虾肉糜所含的消化腺蛋白酶稳定性较高,未充分漂洗的虾肉糜受到持续的水解;虾肉糜的自溶特性主要表现为盐溶性蛋白、碱溶性蛋白的降解和水溶性蛋白的增加,且汁液流失率增大和感官品质劣化。未漂洗虾肉糜的自溶现象尤为显著,不宜冷藏保存,而2 次漂洗虾肉糜在冷藏过程中自溶特性不显著,虽然存在一定的蛋白质组分变化和汁液流失率增加现象,但感官品质未大幅下降,因而适宜于短时间内在5 ℃进行冷藏保存。     

鱼骨泥酶解工艺优化及酶解液呈味特性研究

以鳕鱼骨制备的超微细鱼骨泥为对象,研究鱼骨泥酶解的最佳工艺条件,以水解度为指标,在单因素的基础上,利用响应面优化酶解工艺,并根据电子鼻、电子舌、气相离子迁移色谱（GC-IMS）、游离氨基酸检测结果,分析酶解对鱼骨泥呈味特性的影响。结果表明,鱼骨泥最佳酶解工艺为:选用风味蛋白酶,酶解时间5 h,加酶量1.0%,料液比1:1,在此条件下水解度可达43.8%。电子鼻分析结果显示,酶解液中芳香物质增多,烷烃、氨类等具有不良风味的化合物含量降低;电子舌分析结果显示,酶解液酸味提升,苦味减少,整体呈味特性良好、滋味丰富。鱼骨泥和酶解液中共检测出29种风味物质,其中鱼骨泥中主要挥发性风味物质是醛类和酮类,酶解液中主要呈味物质是酮类和酯类,挥发性风味物质的种类及含量差异显著。酶解增加了呈味氨基酸的含量,赋予了酶解液良好的风味。     

热风干燥过程对梅鱼脂肪酸的影响

用气相色谱法研究了梅鱼脂肪酸的组成,共检测出23种脂肪酸,其主要成分为棕榈酸,棕榈油酸,油酸,二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)。同时,研究热风干燥加工过程中干燥时间和温度对梅鱼脂肪酸的影响。结果表明:干燥时间和温度对梅鱼脂肪酸有很大的影响。干燥时间越长,温度越高,多不饱和脂肪酸氧化程度越高。在72℃下干燥时,干燥时间应选择在6h以内。56℃和64℃的热风温度对脂肪酸的影响较小,能较好地保留梅鱼的营养价值。