葡萄酒中乙醛及其来源的研究进展

乙醛是葡萄酒中含量最高的一种无色挥发性醛类化合物，占醛类总含量的90%以上，主要来源于微生物发酵和化学氧化，在葡萄酒中起到影响颜色和风味的重要作用。本文重点概述了乙醛在葡萄酒酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵、微氧陈酿及瓶贮陈酿等生产阶段的形成途径，并探讨了SO₂添加量、发酵温度、pH和陈酿阶段O₂对葡萄酒中乙醛形成的影响，以期为降低葡萄酒产品中乙醛含量提供理论参考。