超声辅助提取秋葵粗多糖的工艺优化及其体外抗氧化性研究

秋葵多糖具有多种生理活性,是功能性食品开发的潜在原料。目前,主要采用酸法、碱法、酶法和热水浸提法提取秋葵多糖,提取过程中的化学、物理因素易对秋葵多糖活性产生不利影响。通过单因素、响应面实验优化超声辅助热水浸提秋葵多糖工艺参数,发现提取过程中各因素对提取率的影响大小为:提取时间提取温度水料比提取次数;超声辅助热水浸提最佳提取工艺参数为:水料比32:1、提取时间59 min、提取温度66℃,实际提取率30.23%,高于现有提取方法。进一步测定该优化工艺下秋葵多糖的抗氧化能力发现:在秋葵粗多糖浓度为8mg/mL时,对DPPH、ABTS、·OH清除率、脂质过氧化抑制率和还原力分别为88.8%、72.1%、68.3%、56.9%、0.724(OD_(700 nm)),且均表现出良好的量效关系。结果表明,优化后的超声辅助热水浸提秋葵多糖的新工艺,在提高多糖提取率的基础上,有效保护了秋葵多糖的抗氧化活性。     

基于MantisOS的无线传感器网络应用的研究

无线传感器网络具有很强的应用相关性,每一个应用程序开发都是基于特定的操作系统平台并针对具体的应用进行开发。为了更好地在MantisOS平台上开发应用程序,提出了一个Manti-sOS开发应用程序的模型,并应用于无线传感器网络防火监控应用程序的开发,取得了较好的效果。     

毛竹笋发酵过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析毛竹笋发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行分析。实验结果表明,发酵过程中共检测出47种挥发性风味成分,包括醇类11种、醛类13种、酯类9种、酮类4种、酚类3种和酸类1种;醇类、酯类和酚类的相对含量随发酵进行先减少再增加,醛类的相对含量先增加后降低,酸类的相对含量则缓慢增加。主成分分析提取了4个主成分累计贡献率达到90.698%,可较好反映发酵毛竹笋挥发性风味成分的绝大部分信息,为研究挥发性风味物质成分提供了一种新的思路。     

基于高通量测序技术分析预包装豆干生产过程中的真菌污染风险

本文以豆干生产流程为采样顺序,结合二代高通量测序技术和传统微生物学方法,研究了食品接触表面、半成品和成品真菌污染情况。食品接触面和半成品存在明显的真菌污染,柯达酵母属（Kodamaea）、念珠菌属（Candida）、毛孢子菌属（Trichosporon）、链格孢属（Alternaria）和曲霉属（Aspergillus）为主要污染真菌。煮浆和终端高压杀菌工艺能有效减少豆浆及包装后产品的真菌菌落总数。食品接触表面比半成品显示更高的群落多样性和丰度,高风险接触表面包括:豆浆桶内壁、包布、碱处理缸壁、烘烤内壁和预包装内壁。破坏性实验结果显示真菌不是导致豆干货架期腐败的主要原因,真菌毒素残留风险待进一步研究。     

直投式菌种和母液发酵白酸汤的品质比较

白酸汤作为贵州凯里特色调味品,深受人们喜欢,但存在产量低、品质不稳定等问题。以直投式菌粉（干酪乳杆菌、植物乳杆菌）和白酸汤母液作为复合发酵剂接种发酵白酸汤,以单一母液发酵白酸汤作为对比,研究白酸汤发酵过程中理化、微生物指标及感官品质的变化规律;利用液相色谱-质谱及全二维气相色谱-飞行时间质谱技术,对比分析2组白酸汤风味物质的差异。结果表明,发酵结束时,接种发酵组（Inoculated Fermentation-7d,IF-7）的总酸及乳酸菌总数均高于自然发酵组（Natural Fermentation-7d,NF-7）,p H值及酵母菌总数则低于NF-7组;IF-7组的感官评分在色泽、风味、滋味和总分方面均高于NF-7组,流动性无显著性差异;在对非挥发性风味物质的研究中,IF-7组共有21种具有显著差异的代谢物高于NF-7组,6种代谢物低于NF-7组;在对挥发性风味物质的研究中,IF-7组和NF-7组分别检测出248种和246种成分,主要为醇（以丙醇、乙醇等为主）、酸（以乙酸、丙酸等为主）及酯类物质（以乙酸丙酯、丙酸丙酯、乙酸乙酯等为主）,IF-7组酯类物质含量略低于NF-7组,其他方...     

冲泡条件对赶黄草茶茶汤品质影响

以赶黄草茶为原料,借助高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法和模糊数学法,研究冲泡温度、冲泡时间、茶添加量对茶汤槲皮素浸出量和感官品质的影响,并以模糊数学感官评价结果为响应值优化冲泡条件。结果显示,冲泡时间、冲泡温度增加,槲皮素、游离氨基酸浸出量随之增加。随着茶添加量增加,槲皮素浸出量先增加后减小,茶添加量为4.0 g时单克茶叶槲皮素浸出量最大;游离氨基酸浸出量持续减小,茶添加量为1.0 g时,单克茶叶游离氨基酸浸出量最大。3个因素对感官品质的影响大小为冲泡时间>茶添加量>冲泡温度。最优冲泡条件为冲泡时间5.6 min,冲泡温度80℃,茶添加量2.8 g,感官评分预测值8.677,实际感官评分8.64,与预测值接近。模型R²=0.990 0,拟合程度高。     

紫糯麦-糯高粱复合原粮浓香型白酒的风味物质及危害成分分析

为优选泸州地区浓香型白酒酿酒新原料,本文分别以糯高粱单粮和紫糯麦-糯高粱复合原粮（2:8）酿造泸型浓香型白酒,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）研究酒样的风味物质和危害成分。结果表明,紫糯麦-糯高粱复合原粮的蛋白质、多酚、花青素含量与糯高粱无显著差异（P>0.05）,果胶含量相对降低9.7%;紫糯麦-高粱酒符合浓香型优级白酒国家标准,总酯含量相较高粱酒降低7.9%,总酸含量相对提高8.3%。两种酒样共检出102种挥发性物质,且均以己酸乙酯为主要物质,符合浓香型白酒主体风格。结合正交偏最小二乘法判别分析（orthogonal partial least-squares discrimination analysis,OPLS-DA）模型和香气活度值（odor activity values,OAV）分析发现26种对两种白酒风味形成差异具有贡献的物质。与高粱酒相比,紫糯麦-高粱酒的中长链脂肪酸酯、酸类物质、醇类物质的OAV值相对升高,甲醇和氨基甲酸乙酯含量相对降低20.6%和39.9%,表现为紫糯麦-高粱酒的香气更有层次感、立体感,口感更加悠长、醇和,安全系数更高。综上,紫糯麦168具有作为泸型浓香型白酒酿造原粮的应用价值。     

赶黄草叶茶总黄酮、游离氨基酸及槲皮素浸出动力学分析

目的:探究赶黄草叶茶冲泡过程中总黄酮、游离氨基酸及槲皮素浸出量随冲泡时间和冲泡温度的变化规律。方法:通过紫外分光光度法、高效液相色谱法(HPLC)测定总黄酮、游离氨基酸和槲皮素浸出量,使用二阶动力学模型和阿伦尼乌斯公式进行动力学拟合、动力学参数计算。结果:在60～100℃范围内冲泡60 min,总黄酮浸出量和槲皮素浸出量随冲泡温度和冲泡时间的增加而增加;60～90℃范围内冲泡60 min,游离氨基酸有相同的浸出规律,温度上升至100℃冲泡20 min后,游离氨基酸热损失较多。二阶动力学模型能较好拟合三者的浸出情况,相关系数高,冲泡温度与二阶速率常数k线性关系良好,总黄酮、游离氨基酸、槲皮素浸出活化能分别为16 628.201,23 415.139,14 975.396 J/mol。结论:赶黄草叶茶中的总黄酮、游离氨基酸和槲皮素浸出量随冲泡时间和冲泡温度变化显著,三者浸出在60～90℃范围内符合二阶动力学模型,可使用该模型对其浸出量进行预测。     

凯里白酸汤发酵过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析白酸汤发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行评价。实验结果表明,发酵过程中共检测出40种挥发性风味成分,包括9种酸类、13种醇类、4种酯类、4种醛类、3种酮类、1种酚类和6种萜烯类;酸类、醇类、酯类和萜烯类物质占主导地位,其相对含量占总挥发性化合物的98%以上。发酵过程中,酸类、醇类、酯类、醛类的种类数量和相对含量随发酵进行缓慢增加;酯类、酚类和萜烯类物质的相对含量先增加后降低。主成分分析得到22种主要的挥发性风味物质,发酵第3天时白酸汤的综合得分最高,风味最佳。     

秋葵多糖流变特性及其对冷冻面团质构的影响

采用超声水提-醇沉法提取秋葵多糖,研究了不同因素对秋葵多糖黏度的影响、秋葵多糖的动态流变学特性以及秋葵多糖对冷冻面团品质的影响。结果表明,秋葵多糖溶液是剪切稀化的"非牛顿流体",秋葵多糖的黏度随浓度、蔗糖添加量和金属离子浓度的增加逐渐增大;随着温度升高、热处理时间的增加而逐渐减小。当体系p H逐渐增大时,秋葵多糖的黏度先增大后减小,在p H为5时达到最大值。秋葵多糖的储能模量G’和损耗模量G’’均随多糖浓度增加而增大,G’的增长速度低于G’’,表明随秋葵多糖浓度增加,其弹性下降而黏性增加。秋葵多糖能显著降低冷冻面团的硬度,增强其弹性和内聚性;添加3%秋葵多糖的冷冻面团,与对照相比,其面团硬度降低了39.82%,弹性和内聚性分别增大了35.99%和26.90%(p0.05)。