壳聚糖-纤维素纳米纤维复合膜的制备及表征

随着消费者对食品安全的要求逐渐提高,天然食品保鲜膜材料的开发逐渐被重视。该文以丝瓜络为原料,通过2,2,6,6-四甲基哌啶-氮-氧化物（2,2,6,6-tetramethyl-1-piperidinyloxy,TEMPO）氧化法制备平均宽度为7.3 nm、平均长度为156.3 nm 的纤维素纳米纤维（cellulose nanofibrils,CNF）。以京尼平（genipin,GP）为交联剂,将CNF 分别按照壳聚糖（chitosan,CS）质量的0%、1%、2%、3%、6%与CS 交联,制备CS-GP-CNF 复合膜。复合膜的表面基本均一、光滑且无气泡,随着CNF 添加量的增加,复合膜表面出现少量结节形貌。另外,CS-GP-CNF 复合膜具备良好的水蒸气阻隔性能,各样品均低于1.15×10-11 g/（s·m·Pa）。将样品CS-GP-CNF6 应用于鸡肉保鲜,结果表明,CS-GP-CNF6 复合膜能够有效延缓4 ℃贮藏期间鸡肉的菌落总数和挥发性盐基氮含量的上升速度,有效延长其保质期。因此,CS-GPCNF 复合膜可以作为一种潜在的食品包装膜应用于食品保鲜。     

生物胺降解菌Staphylococcus xylosus JCM 2418 的特性研究及应用

从鱼露中筛选获得一株具有生物胺降解能力的木糖葡萄球菌——Staphylococcus xylosus JCM 2418,对其安全性、发酵性能进行评价同时对生物胺降解相关酶展开分析,并将其接种至发酵食品中进行应用,监测发酵食品生物胺降解率以及风味的变化情况。结果表明,S.xylosus JCM 2418 表现出弱耐药性,不具有溶血性,不产生生物膜;具有良好的耐盐性、蛋白酶和脂肪酶活性;生物胺降解相关酶为细胞膜上的胺氧化酶;应用在发酵食品中,可以有效控制生物胺的积累,同时改善发酵产品的风味,为提升发酵产品品质提供优良菌种。     

海产品中蜂房哈夫尼菌的鉴定及相关特性研究

从蜢虾酱和鱼露中分离出3株和1株细菌,命名为G1、G4、G5和Y1。经16S rRNA序列分析和相关生理、生化鉴定,4株菌均为蜂房哈夫尼菌。为探究海产品中蜂房哈夫尼菌的腐败相关特性,测定这4株以及另分离自腐败即食海参和大菱鲆的2株蜂房哈夫尼菌生物被膜的形成、泳动性、耐盐性、耐药性、TVB-N值和生物胺产生能力等相关特性。结果表明,6株蜂房哈夫尼菌具有较强的耐盐度,均在0.05 g/mL以上,培养一定时间后形成中等强度以上的生物被膜,并可在泳动性培养基表面扩散,表明其具有泳动性。该菌具有广泛的抗药性,对氨苄青霉素、壮观霉素、磺胺二甲嘧啶、磺胺嘧啶等抗菌药物有不同程度的抗性,然而对庆大霉素、四环素、氯霉素、卡那霉素、氧氟沙星、环丙沙星和呋喃唑酮较为敏感。将6株菌分别接种到其相应来源的海产品后,其TVB-N值随着贮藏时间的延长而明显增加。此外,6株蜂房哈夫尼菌均能产生3种生物胺,分别为腐胺、尸胺和组胺,并且产生腐胺和尸胺的能力明显高于组胺,说明蜂房哈夫尼菌具有腐败特性,在海产品腐败过程中起重要作用。本研究在探索蜂房哈夫尼菌导致的海产品腐败方面具有重要意义。     

不同盐渍条件下刺参体品质的变化及盐渍动力学研究

本文研究了在15%盐水、饱和盐水和干盐三种不同盐渍条件下,刺参品质(体壁组织构造、微观结构、流变学特性及质构特性)的变化情况,并探讨了刺参盐渍过程的动力学。采用饱和盐水和干盐盐渍的刺参,随着盐渍时间延长,刺参体壁胶原纤维发生收缩,结构排列趋于紧密,储能模量、损耗模量均逐渐增大,硬度、黏聚性、咀嚼度变大,弹性、回复性逐渐减小;而采用15%盐水盐渍的刺参,在盐渍初期,变化趋势与饱和盐水和干盐盐渍相似,盐渍后期刺参体壁胶原纤维膨胀,组织中空隙增大,储能模量、损耗模量下降,硬度、黏聚性、咀嚼度下降;动力学模型拟合结果表明,高盐度处理的刺参体壁,其盐渍过程符合单向正渗透原理。本研究表明了不同盐渍条件对刺参品质产生了明显的影响,可为刺参盐渍条件的确定提供科学依据。     

中式预制菜肴产业的传承与创新

预制菜是通过标准化加工工艺而制成的便捷菜肴,符合当前快节奏、多元化及营养健康型生活模式的需求。本文综述中式预制菜产业概况及标准与规范的制定,阐述其在我国传统饮食文化传承方面的重要性,提出关键加工技术研究、产品细分开发、营养升级创制、标准化生产等或将成为该产业未来可持续发展的方向。     

硫醚类香料对沙门氏菌和副溶血性弧菌的抑制作用

研究硫醚类香料对沙门氏菌和副溶血性弧菌两种常见食源性致病菌的抑制作用,探讨该香料抑菌活性与其结构间的关系。采用滤纸片法测定抑菌圈直径,倍比肉汤稀释法确定不同香料的最小抑菌浓度(MIC),并用波长600 nm下菌液的吸光值绘制生长曲线。采用qRT-PCR法研究硫醚类香料对副溶血性弧菌特异性毒力基因tdh基因的调控作用。结果表明,这些硫醚类香料对两种菌的作用效果不同,其中甲基丙基二硫醚、甲基糠基二硫醚、糠基异丙基硫醚、二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚对两种菌都有抑制效果。二烯丙基二硫醚抑制作用最显著,对沙门氏菌的MIC为19.5 mmol/L,对副溶血性弧菌为4.88 mmol/L。二烯丙基二硫醚对副溶血性弧菌毒力基因tdh的表达存在明显的抑制作用并与浓度呈正相关。硫醚类香料中硫原子个数和烯丙基可促进其抑菌效果,其中二烯丙基二硫醚抑菌效果最好。本研究结果为硫醚类香料在食品中的应用提供参考。     

刺参体壁酶促溶性胶原蛋白的热变性

从刺参（Stichopus japonicus）体壁中提取酶促溶性胶原蛋白（pepsin-solubilized collagen，PSC），并对其热处理过程中的降解规律及结构变化进行研究，发现PSC变性温度为35.3 ℃，当加热温度为40～70 ℃时，PSC三螺旋结构解缠绕，α-螺旋结构破坏严重，但在冷却后依靠分子间氢键和二硫键的相互作用仍可形成强凝胶体系；当加热温度超过70 ℃时，PSC的α-肽链开始逐渐降解成小分子多肽，冷却后分子间交联作用较差，不易形成凝胶体系。     

果胶酶辅助提取裙带菜孢子叶多糖的工艺条件优化

为优化裙带菜孢子叶多糖的提取工艺,利用响应面中的Box-Behnken设计优化果胶酶辅助提取裙带菜孢子叶多糖的工艺条件。以多糖得率为评价指标,最终确定果胶酶辅助提取裙带菜孢子叶多糖工艺条件为酶加量0.65%、液料比59∶1(V∶m),pH值3.4。该条件下,裙带菜孢子叶多糖得率为4.79%。     

硫醚类香料对金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌的抑制作用

选取10种常见的硫醚类香料,通过测量其抑菌圈直径来研究各硫醚类香料对金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌的抑制能力,并分析硫醚香料的结构与抑菌能力的关系。筛选出抑菌能力最强的硫醚类香料,利用反转录荧光定量聚合酶链式反应来考察其对金黄色葡萄球菌耐热核酸酶nuc基因表达水平的影响。结果显示:二烯丙基二硫醚(DADS)、甲基糠基二硫醚(MFDS)和二烯丙基硫醚(DAS)对两种革兰氏阳性菌的抑菌效果较好,且抑菌能力为DADS＞MFDS＞DAS。DADS相较于其它9种硫醚类香料抑菌效果最好,对金黄色葡萄球菌和单增李斯特菌的最低抑制浓度(MIC)分别为312.5 mmol/L和1.25 mol/L。当DADS的浓度为亚抑制浓度时(1/16MIC、1/8MIC、1/4MIC、1/2MIC),均能显著降低金黄色葡萄球菌nuc基因的表达水平(P＜0.01)。以上结果说明:烯丙基和二硫键的存在能够增强硫醚类香料的抑菌能力,并且对抑制金黄色葡萄球菌毒力发挥重要作用。     

鱼露发酵过程中挥发性盐基氮和氨基酸态氮质量浓度的预测

研究了鱼露发酵过程中理化指标的变化情况并对发酵过程中产生的挥发性盐基氮(TVB-N)和氨基酸态氮(AN)质量浓度进行预测.通过对不同鱼露发酵条件下的理化指标进行检测,得到130组实验数据,由Person相关性分析可知,在整个发酵过程中,TVB-N和AN质量浓度均与发酵时间和含盐量呈正相关性,与pH呈负相关性,与温度和成曲添加量不相关.将主成分回归、偏最小二乘回归以及BP神经网络模型应用于TVB-N和AN质量浓度的预测,结果表明3种模型均能对鱼露发酵过程的TVB-N和AN质量浓度进行预测.比较3种模型的预测参数(相关系数、均方根误差以及相对分析误差),发现BP模型具有最低的均方根误差与最高的相关系数和相对分析误差,表明BP模型能更准确预测鱼露发酵过程中TVB-N及AN质量浓度.