超声波协同真空滚揉处理对牛肉丸质地与风味品质的影响

以传统处理组（CON）为空白对照，分别采用真空滚揉（VT）、超声波（UW）和超声波协同真空滚揉（VT+UW）三种方式处理牛肉糜，统一制作牛肉丸，分别测定各处理组牛肉丸的蒸煮损失率、质构特性、微观结构及挥发性风味，探究不同处理方式对牛肉丸理化特性及其挥发性风味的影响。结果表明:与对照组相比，三种处理方式均可显著降低牛肉丸的蒸煮损失率（P<0.05），其中VT+UW处理可显著提高牛肉丸的硬度、胶粘性、咀嚼性，并降低其粘附性（P<0.05）。微观结果显示:VT+UW处理可促进牛肉丸形成更加致密的内部凝胶网络结构。气相色谱-质谱联用技术（gas chromatograph-mass spectrometry，GC-MS）结果显示:VT+UW处理组样品中烃类物质含量增加，醛类和醇类物质含量减少，其中真空滚揉协同超声处理10 min（VT+UW1）的牛肉丸样品挥发性风味物质总量最高，为16.16 mg/kg。相对气味活度值（ROAV）显示壬醛、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(+)-柠檬烯和邻-异丙基苯为牛肉丸的特征风味物质，且在VT+UW组中含量较高，进一步显示超声波协同真空滚揉处理可通过丰富特征风味化合物来优化牛肉丸风味。研究表明，适宜的超声波协同真空滚揉处理不仅可降低牛肉丸的蒸煮损失率，还可有效改善其质构特性和风味特征。     

低共熔溶剂提取绿茶总黄酮及其抗氧化活性

目的:优化低共熔溶剂提取绿茶总黄酮工艺,并评价其抗氧化活性。方法:以总黄酮提取率为考察指标,以低共熔溶剂种类、液料比、提取温度和提取时间为影响因素,采用正交试验优化低共熔溶剂提取绿茶总黄酮工艺参数,并对其抗氧化活性进行评价。结果:绿茶总黄酮的最优提取工艺为以80%乙酰胆碱—乳酸(n_乙酰胆碱∶n_乳酸=1∶1)水溶液为低共熔溶剂,液料比(V_溶剂∶m_绿茶)30∶1(mL/g),提取温度90℃,提取时间75 min,此条件下绿茶总黄酮提取率为1.84%,总黄酮质量浓度为65.8 mg/mL。一定质量浓度范围内,绿茶总黄酮提取液对DPPH自由基和OH自由基的清除能力强于维生素C。结论:以80%乙酰胆碱—乳酸(n_乙酰胆碱∶n_乳酸=1∶1)水溶液为低共熔溶剂提取的绿茶总黄酮具有一定的抗氧化活性。     

切割方式对免浆猪肉片加工品质的影响

以三元杂交猪(杜洛克猪×长白猪×大白猪)背最长肌为研究对象,采用不同切割方式(垂直于肌纤维,平行于肌纤维,与肌纤维呈45°夹角)对猪肉进行切片处理,并将其浆制为免浆猪肉片,研究切割方式对免浆猪肉片滑油后烹饪失水率、色差、嫩度、质构特性、微观结构和感官品质的影响。结果表明,切割方式在烹饪失水率方面对免浆猪肉片有显著影响(p0.05)。垂直于肌纤维切割的免浆猪肉片经滑油后的烹饪失水率较小;嫩度、硬度和咀嚼性均达到最小值,分别为7.52 N、102.63 N、78.93 mJ。微观结构显示了垂直于肌纤维切割的免浆猪肉片肌束间隙最大,与嫩度和质构特性的结果相符。感官评价评分最佳的切割方式为垂直于肌纤维切割(79.6分)。综合指标,垂直于肌纤维切割是最适合于免浆猪肉片的切割方式。     

电子舌对果酱的区分识别研究

在介绍电子舌技术以及电子舌在烹饪中应用的基础上,研究了电子舌在鉴别同种品牌不同口味与同种口味不同品牌的果酱方面的应用,将试验所得数据经过特征提取后,采取主成分分析(PCA)和判别函数分析(DFA)2种不同的分析方法对试验所得数据进行分析,数据结果显示电子舌可以明确地分辨不同品牌与不同口味间的果酱,使电子舌在调味料检测和鉴定方面有着较为广阔的应用前景。     

不同熟制度牛肉的品质变化研究

选用品质相同的澳洲优质牛里脊肉制作牛排,分别测定其在三成熟、五成熟及七成熟时的烹饪失水率、持水力、剪切力、TPA物性、p H、水分、蛋白质含量、脂肪含量、灰分等,并建立感官评定小组进行感官评价。结果表明,烹饪失水率和持水力受牛肉的熟制程度影响较大。在质构特性上,三成熟与五成熟牛肉无显著差异,与七成熟牛肉差异显著。在营养成分上,牛肉的粗脂肪与水分含量逐渐降低,蛋白质与灰分含量无显著变化。从三成熟到七成熟的牛肉p H逐渐增大,表明加热过程带有轻微的排酸作用。感官评分上,七成熟牛肉的得分最高,此时牛肉的风味能最大限度地体现出来,嫩度与肉质纤维均保持最佳。     

模糊数学感官评价法优化茶树菇牛肉酱制作工艺

为探究茶树菇牛肉酱的最佳制作工艺,在豆瓣酱的基础上加入茶树菇、酱卤牛肉、橄榄油等原料制作茶树菇牛肉酱,选取色泽、口感、气味、形态为评价因素,通过模糊数学感官评价法评判茶树菇牛肉酱的品质。结果表明,以净重250 g为参照标准,在盐1.5%、糖3%、味精1%、料酒2.5%、葱3.5%、姜2%、蒜3.5%、香油2%、清水6%的基础上,当豆瓣酱添加量为35%,茶树菇添加量为12%,酱卤牛肉添加量为20%,橄榄油添加量为8%时,茶树菇牛肉酱模糊感官综合评分高达85.3,成品具有红润油亮、鲜辣咸香的特点,具备卤牛肉独特的鲜香风味。     

几种常见抗食物过敏的天然活性成分研究进展

食物过敏是一种过敏性疾病,已经成为一个全球性的公共健康问题,严重影响了人们的生活质量。但由于食物过敏的发生受多个因素影响,发生过程复杂,其免疫学机制仍未被阐明,目前仍没有理想的治疗方法,现有的治疗药物不但不能从根本上治愈,还具有一定的副作用。因此,近年来国内外学者广泛寻求并研究具有抗食物过敏的天然活性成分,并利用动物模型和细胞模型对其可能的作用机制进行了探究。本文首先对食物过敏反应发生的过程进行了概述,重点对近年来功能性糖类(寡糖和多糖)、多酚类、黄酮类几类天然活性成分的抗食物过敏作用及机制的研究方面所取得的进展进行了综述。本文为利用天然活性成分开发出安全有效的抗食物过敏食物或药物提供了科学依据和参考。     

大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对小鼠肥胖及肠道菌群的影响

肥胖是一种复杂的代谢性疾病,与肠道菌群有一定的联系。为分析大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对小鼠肥胖的干预作用及对肠道菌群结构的影响,采用高脂膳食诱导构建C57BL/6J小鼠肥胖模型,随后将肥胖小鼠按体质量随机分为4组,高脂饮食(HF)组、普通恢复(NR)组、高大豆蛋白饮食(HSP)组和高猪肉蛋白饮食(HPP)组,进行为期12周的膳食干预,同时设置空白对照(NC)组,通过对炎症因子及脂肪结构等指标的检测,分析大豆和猪肉来源的高蛋白饮食对肥胖小鼠的干预作用;同时,取盲肠内容物通过16S rRNA高通量测序技术分析各组小鼠肠道菌群的差异性。与NR组相比,HSP组及HPP组小鼠体质量和血清脂多糖水平、肿瘤坏死因子α质量浓度均有不同程度的下降;同时,肝脏苏木精-伊红染色和油红O染色结果显示,HSP组和HPP组小鼠肝脏脂肪沉积明显减轻(P<0.05)。高脂饮食和高蛋白饮食显著降低了小鼠肠道菌群物种丰富度及进化关系的多样性,而对物种多样性与均匀度无显著影响(P>0.05)。高蛋白饮食改善了小鼠的肥胖,并改变了肥胖小鼠的肠道菌群结构。研究旨在为通过饮食干预调控肠道菌群预防和改善肥胖提供新的见解...     

烹调温度对青椒中维生素C的影响

对青椒中维生素C在水煮烹调条件下的含量变化与损失率进行研究,结果发现:青椒原料维生素C的含量为71.34mg/100g,随加热温度升高,其含量呈下降变化趋势,经统计两者函数关系的表达式为y=-0.9172x+92.184,优化出水煮烹调工艺中维生素C高保存率的条件为60℃加热5min。