小曲原酒中缺陷性成分影响因素的研究

为了提高小曲原酒的质量,对小曲原酒中的糠醛、甲醇、杂醇油等缺陷性成分的影响因素进行了研究。结果表明,小曲原酒中的缺陷性成分不仅与原料中的单宁、果胶质、粗蛋白的含量有关,还与谷壳的用量、糟醅酸度以及入池酒醅水分等因素有关,且与影响因素之间均呈正相关的关系。     

不同产地陶缸陈酿酱香型白酒的动物醉酒度研究

目的：对不同产地陶缸贮存的酱香型白酒的动物醉酒度进行对比研究,分析陶缸产地对酱香型白酒醉酒度是否存在影响。方法：以54%vol酒精为空白对照,对BALB/c小鼠使用不同产地陶缸贮存后的酱香型白酒进行灌胃,分别观察给药后4.5 h～5.0 h内动物的醉酒情况。结论：不同产地陶缸所贮酱香型白酒在动物醉酒度各项指标上不存在明显差异,说明陶缸产地对酱香型白酒醉酒度不存在影响。     

小曲白酒生产中乙酸乙酯、乳酸乙酯影响因素的探讨

为了提高小曲白酒的质量和产量，对小曲白酒生产中乙酸乙酯、乳酸乙酯的影响因素进行了跟踪分析。结果表明，主要影响因素有：(1)培菌温度，应坚持低温培菌，控制出箱温度不超过38℃；(2)糖化醅水分，要求水分为53％～61％；(3)糖分，要求为2％～4％；(4)入池温度，控制在21～22℃之间；(5)发酵升温，前期发酵温度不能上升过快。(小雨)     

感官定量描述分析对竹酒风味特征的研究

参照国内外酒类风味轮建立的方法及国标GB/T 16861—1997《感官分析 通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词》,对不同工艺生产的40个竹酒进行感官描述分析,获得竹酒风味特征的描述语,采用聚类分析（CA）对香气、口感、口味的34个描述语进行归类,Pearson相关性分析考察同一类别下描述语之间的相关性。为进一步验证聚类分析（CA）的结果,方差分析筛选不同竹酒中具有显著差异的风味描述语,绘制竹酒风味轮。根据结果最终保留14个香气特征描述语、8个口感特征描述语、3个口味特征描述语、5个颜色特征描述语作为竹酒的风味轮,并采用对比分析和雷达图对6个具有代表性的竹酒样品进行分析,结果表明,采用活竹竹节陈酿工艺的竹酒香气淡雅舒适,口感淡爽清甜;采用竹制容器陈酿或陶缸浸泡竹片陈酿工艺的竹酒则香气浓郁复杂,竹木香的风格更加突出。     

不同催陈方法对清香型小曲酒品质及微量成分的影响

考察5种不同催陈方法对清香型小曲酒品质的影响,采用气相色谱对其微量成分进行分析。研究结果表明:(1)新酒在香气及口感上整体变化较大,脱新、去杂效果较为明显,以间歇搅拌方法的效果最佳,添加陶片方法酒体醇厚感好,有老酒香;(2)超声处理方法对酒体风格的影响较大,一年陈和两年陈原酒出现偏格现象,香气不正,有铁腥味;(3)整体上调节酸值和净化贮存方法对原酒感官质量的提升效果不明显。     

小曲酒乙醛含量影响因素及控制措施研究

前期通过对小曲酒醛杂味特征成分的定性分析,得出乙醛是引起醛杂味的主要成分.实验通过从固态发酵过程中乙醛[1-3]生成机理研究及公司生产过程中产酒乙醛异常批次的追溯分析两个方面,对小曲酒乙醛含量高的原因进行了分析和试验验证,成功摸索出了乙醛调控工艺措施.确定了小曲酒工艺控制标准:熟粮水分控制标准53％～55％;开箱还原糖...     

颗粒炭添加量对小曲白酒质量的影响

为了探究JTF-A酒用颗粒炭在小曲白酒生产过程中的应用,确定最佳添加量,对白酒处理过程进行跟踪实验,结果表明,在保证酒体质量的情况下,小曲颗粒炭的最大处理量可以达到2.2 t/kg;酒精颗粒炭处理量达到2.53 t/kg时,降度酒精中甲醇含量平均下降37.83%,说明酒精颗粒炭仍有吸附作用。     

定量评价小曲清香型白酒典型感官特征的研究

为了定量评价小曲清香型白酒的感官风格特征,从而更好地进行产品质量的控制,参照国外酒类风味轮建立的方法,同时结合现有白酒风味研究,对36个不同生产日期的不同质量档次和风格的小曲清香型白酒进行感官定量评价,利用统计分析软件对小曲清香型白酒的典型感官特征进行识别和提炼,筛选出代表小曲清香型白酒感官特征的描述语,包括29个香气...     

不同香型白酒添加植物提取物动物醉酒实验研究

为研究不同香型白酒最佳的单药提取物及剂量[1],通过观察不同香型白酒添加不同单药提取物的动物醉酒度变化,得出不同香型白酒添加不同单药提取物的最佳剂量。结果显示,酱香型白酒[2]醉酒度有加重趋势,浓香型白酒和清香型白酒添加枸杞提取物醉酒度较好,酱香型白酒添加苦荞提取物醉酒度较好,说明不同香型白酒添加不同单药提取物的醉酒度是有区别的,为白酒产品研发提供了参考依据。     

固态酒甑串联蒸馏工艺研究

为研究固态酒甑串联蒸馏去酒尾效果以及对主体酒酒质的影响,在劲牌有限公司枫林酒厂酿造车间开展了固态酒甑串联蒸馏试验,通过考察酒尾比例、气相色谱、感官品评指标,经SPSS单因素分析发现在本实验条件下固态酒甑串联蒸馏可显著性减少酒尾比例87.5%,酒质乙醛、甲醇分别上升0.11 g/L、0.02 g/L,其他色谱指标与感官无明显差异,固态酒甑串联蒸馏可替代大曲酒酒尾回甑工艺,节省能源消耗。