基于组学及感官评价的酸奶风味研究

选取了10种市售酸奶,采用组学技术对其挥发性物质和非挥发性物质进行全面测定,并同时进行感官评价。为了解析酸奶气味与滋味对应的风味化合物,利用偏最小二乘法分析市售酸奶气味与挥发性物质的相关性,采用冗余分析法分析其滋味与非挥发性物质的相关性。研究结果表明,在感官和风味化合物组成方面,市售酸奶之间存在差异。就挥发性物质和气味感官分析结果而言,2,3-丁二酮赋予酸奶奶香味和香草味;乙醛导致了酸奶的青苹果味;丙酮、2-丁酮、酯类与酸奶的果香味相关。从市售酸奶样品中共检测出20种非挥发物质,包括酸类、糖类、酯类等,其中乳酸是酸奶酸味的主要来源;在检测到的10种糖类物质中,蔗糖和半乳糖与甜味的对应性最高;D-(+)-葡萄糖醛酸γ内酯能赋予酸奶果香味。     

水酶法提取核桃油研究进展

核桃油富含不饱和脂肪酸和多种脂肪伴随物, 对人体健康十分有益。由于核桃油的营养价值高, 如何实现核桃油的高效提取和适度加工越来越受到学者的关注。传统提取核桃油的方法存在蛋白质大量浪费、出油率不高和生物活性物质利用不充分等问题, 因此推进新型绿色的核桃油提取方法显得极为重要。水酶法(Aqueous enzymatic extraction, AEE)是一种新兴的植物油提取技术, 通过充分破碎油料, 在生物酶的辅助作用下破乳, 实现植物油分离, 具有出油率高和环境友好等优点。本文综述了核桃油主要营养成分与脂肪伴随物、核桃油的水酶法提取的关键工艺(预处理方法、酶解过程和破乳等)及存在的问题。同时, 本文提出了如何实现核桃油水酶法出油率的提高、核桃油品质提高和实现工业化生产的建议, 为水酶法提取核桃油实现工业化生产提供理论和技术支撑。