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不同酶水解马氏珍珠贝蛋白的特性研究 总被引:3,自引:1,他引:2
本研究采用Alcalase2.4L、Protamex、Papain、PTN6.0S、Flavorzyme500MG、Neutrase和内源酶水解马氏珍珠贝肉蛋白,探讨了各种酶的酶解特性、产物的氨基酸组成及肽相对分子质量分布规律和呈味特征的差异.结果表明,PTN6.0S酶解产物的蛋白质利用率、肽得率和水解度均较高,而内源酶均最低.各酶解产物中,谷氨酸,精氨酸和天冬氨酸的含量均较高.同一氨基酸在不同酶解产物中回收率存在较大差异,色氨酸、苏氨酸、脯氨酸和天冬氨酸在马氏-爹珠贝蛋白酶解产物中主要以多肽的形式存在,各酶解产物中氨基酸的回收率和释放率较高的氨基酸与各酶的主要作用位点有很好的对应关系;各种酶均能不同程度地降解马氏珍珠贝肉蛋白和相对分子质量大于5000Da的肽断.各酶水解产物肽相对分子质量分布差异主要体现在3000以下.在各酶解产物中,Papain酶解产物风味最佳,鲜味最高,苦味和腥味最低. 相似文献
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罗非鱼鱼皮鱼鳞蛋白的酶解及超滤分离 总被引:2,自引:0,他引:2
采用Alcalase2.4L、Protamex、Papain、PTN6.0S和Neutrase酶解罗非鱼鱼皮鱼鳞蛋白,探讨了超滤对酶解液分子质量分布和氨基酸组成的影响。结果表明,Alcalase2.4L、PTN6.0S酶解产物的蛋白质回收率、肽得率和水解度均较高,Alcalase2.4L∶PTN6.0S为1∶2添加时酶解效果最好,蛋白回收率为96.37%,水解度为13.24%,肽得率为83.13%。经超滤处理后,3000 u以下分子质量的肽段达到97.73%,比超滤前增加了5.37%,总氨基酸含量由84076.12 mg/100 g增加到97234.79 mg/100 g。 相似文献
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Pancreatin酶解马氏珍珠贝肉蛋白过程中产物性质研究 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了Pancreatin酶解马氏珍珠贝内蛋白过程中氨基酸、可溶性氮、肽的释放规律以及产物的风味评价。游离氨基酸和可溶性氮含量在酶解过程中逐渐增加,但不同氨基酸以及同一氨基酸在不同水解时间段释放速率均不一致,控制酶解马氏珍珠贝内蛋白可提高其营养价值。水解24h后产物中分子质量大于10 000 u的肽段几乎完全被降解;水解6 h后,Pancreatin降解分子质量10 000 u以下肽的能力较弱。酶解产物鲜味随酶解时间延长不断增强,苦味在开始酶解6 h内不断增加,随后下降。 相似文献
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从6种极性不同的大孔吸附树脂(NKA-Ⅱ,D3520,X-5,D101,AB-8,DA201)中筛选出一种对鲜味肽吸附性能强、解吸率高、产品鲜味佳的大孔吸附树脂NKA-Ⅱ.研究了粗肽液浓度、乙醇浓度、吸附时间等条件对大孔吸附树脂的吸附性能和解吸率的变化规律,并采用先静态吸附再动态解吸分离得到鲜味肽.通过感官评价,分析了鲜味肽呈味阈值和鲜味肽与其它鲜味剂的协同效应.研究结果表明,NKA-Ⅱ树脂为快速平衡型树脂,粗肽液浓度为20mg/mL,吸附效果最佳,洗脱剂乙醇浓度为75%,解吸率最高.鲜味肽呈味阈值为0.125mg/mL,鲜味肽与谷氨酸钠MSG的协同效果最显著,增效系数为14.3%. 相似文献
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草鱼源抗氧化肽的响应面法优化制备及活性评价 总被引:1,自引:0,他引:1
用5种蛋白酶(木瓜蛋白酶、Neutrase 1.5MG、菠萝蛋白酶、PTN6.0及Alcalase 2.4L)分别酶解草鱼肉糜制备抗氧化肽,发现酶解产物对DPPH自由基、羟自由基及超氧阴离子自由基清除力最强的分别是木瓜蛋白酶(IC50=2.66±0.41mg/mL)、Alcalase 2.4L(IC50=1.81±0.44mg/mL)及PTN6.0(IC50=8.57±0.32mg/mL)的酶解产物.将此三种酶进行复配,进一步用响应面分析法优化得到抗氧化肽的最佳制备条件为:酶浓度[E/S]=0.68 × 103U/g蛋白,酶解时间为3.83h,酶解温度为51.41℃,模型预测该条件下羟自由基清除力的IC50值为146.22μg/mL,而实际测定值为155.89±11.21μg/mL,与预测值吻合,且在最优条件下所得的酶解物具有较强的小鼠离体肝脂质过氧化抑制力及还原力. 相似文献
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