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海藻酸钠又叫褐藻胶,是从海带等褐藻植物中提取的天然高分子多糖,是人体不可缺少的一种营养素———水溶性膳食纤维,具有良好的食用安全性及生物相容性,对预防结肠癌、心血管疾病以及铅、铬等重金属在体内的积累具有很好的辅助疗效作用。海藻酸钠由于其特殊的理化性质和功能特性广泛应用于食品、医药、纺织等产品中,作为增稠剂、乳化剂、胶凝剂、持水剂、稳定剂等使用,已成为使用最广泛的食品添加剂之一,受到国内外学者的广泛关注。本文主要介绍了海藻酸钠的分子结构及理化功能特性,并对近几年海藻酸钠在面团体系(如流变学特性、糊化特性和微观结构)及其在面包、馒头等相关产品中的应用研究进展进行综述,为海藻酸钠在以后相关研究中提供参考。 相似文献
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