生物处理对麦麸品质及全麦制品品质改善的研究进展

麦麸作为制粉过程中的主要副产物,产量大,营养丰富,具有很高的应用前景。但由于其中不溶性膳食纤维含量过高,加工过程中直接添加麦麸会影响产品的品质而使麦麸在食品中的应用受到限制。因此麦麸的改性处理逐渐成为研究的热点。生物处理由于高效、无污染等特点受到了较高的关注。该文综述了生物处理对麦麸物理特性、营养特性、功能特性等品质特性的影响以及对全麦面包、全麦馒头、全麦面条等全麦制品品质改善方面的研究进展,分析了生物处理对麦麸的作用机制,以期为提高麦麸的综合利用率及附加值提供参考。     

乳酸菌固态发酵过程中麦麸组分的动态变化

麦麸是小麦加工的主要副产物,营养丰富且产量大,采用乳酸菌处理麦麸可提高其附加值。为明确乳酸菌发酵对麦麸各组分的影响,作者采用植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、戊糖片球菌和布氏乳杆菌分别对麦麸进行固态发酵,在48 h内每隔8 h取样,分析可溶性膳食纤维、粗蛋白质、淀粉、总酚、植酸等成分的质量分数及DPPH自由基清除能力的动态变化。结果表明,在麦麸基质中,4株乳酸菌在24 h内生长较为迅速;麦麸经乳酸菌发酵后可溶性膳食纤维质量分数显著提高,其中布氏乳杆菌发酵48 h后可溶性膳食纤维质量分数由4.72%增加至6.58%;随着发酵时间的增加,麦麸中淀粉质量分数逐渐降低,粗蛋白质量分数先增加后降低最后趋于稳定;植物乳杆菌在提高麦麸多酚质量分数方面有更好的效果,多酚质量分数由1.34 mg/g增加至3.86 mg/g,麦麸抗氧化活性显著增加;此外,乳酸菌发酵麦麸可显著降低其植酸质量分数。综合而言,植物乳杆菌和布氏乳杆菌在提高麦麸的营养特性方面具有较好的效果,可有效改善麦麸的综合利用价值。