酶解鱼肉氨基酸补充液及鱼糜果冻的研制

使用木瓜蛋白酶对鲫鱼进行酶解。以鱼汤中蛋白质浓度为指标,选出最合适的酶解条件并研制鱼糜果冻。研究结果表明,酶解时间为5h、加酶量为0.6%、料液比例为1∶4、酶解温度为55℃、自然pH值为6.9,此条件下酶解效果最好,产品蛋白质浓度为42mg/mL。白凉粉与水为2∶3、鱼糜添加量为30%、鱼汤与水为2∶3、加盐量为0.7%,制作的鱼糜果冻口感最佳。     

干制麻辣鸡肉丝研制

以开发旅游休闲小食品干制麻辣鸡肉丝为目标,对干制鸡肉丝生产工艺进行研究,通过感官评分,确定其最佳生产工艺。研究结果表明:鸡肉丝的大小以切成3~4cm×0.5cm×0.5cm左右的细丝较为适宜;其工艺条件以先切丝后卤制再炒制烘烤为佳;卤制条件为先大火30~40min后小火1~2h,炒制烘烤条件为炒制15min左右,然后在50~60℃烘烤1~3h。     

富铬(Ⅲ)豌豆制备及其含铬蛋白组分生物活性研究

目的 制备富铬(Ⅲ)豌豆, 并探究富铬豌豆蛋白的体外生物活性, 为新型有机铬产品开发提供参考。方法 以豌豆为试验材料, 通过电感耦合等离子体质谱法 测定不同形态铬的含量, 以有机铬含量为指标评价各因素水平对铬(Ⅲ)的生物富集效应影响; 对比不同萌发生长周期的富铬豌豆铬含量及蛋白质铬含量。并通过体外降糖、降脂及抗氧化实验评价富铬豌豆蛋白的生物活性。结果 豌豆种子浸泡的最佳条件为: 铬离子浓度为1.32 mmol/L的三氯化铬溶液在20℃浸泡12 h, 该条件下, 富铬豌豆铬含量约是未富铬豌豆铬含量的930倍, 富铬豌豆中有机铬的含量为170.65±2.61 μg/g, 有机化程度达87%; 萌发过程中富铬豌豆的铬含量呈下降趋势, 但其蛋白质铬含量在萌发第4 d最高 为82.15±0.45 μg/g, 随后下降。生物活性研究表明: 富铬豌豆蛋白具有良好的体外降糖、降脂及抗氧化活性。结论 利用豌豆通过生物富集方法将无机铬转化为有机铬是切实可行的, 富铬豌豆蛋白具有优于普通豌豆蛋白的体外降糖、降脂及抗氧化活性。     

雌二醇单克隆抗体制备及胶体金侧流层析免疫分析方法的建立

目的 建立一种牛奶中雌二醇(17β-estradiol, E2)胶体金(colloidal gold, CG)试纸条快速检测方法。方法 从E2的3号位羟基和17号位羟基引入活性基团制备半抗原H1和H2, 偶联载体蛋白制备完全抗原, 经过动物免疫和细胞融合筛选, 制备单克隆抗体, 采用间接竞争酶联免疫吸附实验(indirect competitive enzyme-linked immunosorbent assay, icELISA)对单克隆抗体性能进行评估, 筛选出灵敏度最高的单克隆抗体, 最后采用静电吸附法将胶体金标记抗体为探针, 构建牛奶中E2的胶体金试纸条检测方法。结果 制备了H1-7B7、H1-9C7、H2-4A10、H2-2E2 4种单克隆抗体, 经过评估, 选取H1-9C7和H2-OVA作为最优抗体及抗原, 建立的胶体金试纸条消线(cut-off)值为6.00 ng/mL, 半数抑制浓度(half maximal inhibitory concentration, IC50)为1.54 ng/mL, 与苯甲酸雌二醇和雌三醇的交叉反应率分别为101.31%和2.43%。结论 本研究建立的试纸条具有操作简单、灵敏度高等特点, 能够基本满足牛奶中E2快速检测要求。     

四种不同气调包装的冷却猪肉在冷藏过程中的理化及感官变化

冷却猪肉分别采取真空包装、CO-MAP(CO+CO2+N2)包装、高氧-MAP(高浓度O2+CO2+N2)和低氧-MAP(低浓度O2+CO2+N2)包装后,在(4±1℃)贮存三周,每周测定各项理化指标(TVB-N和TBARS),并进行感官评定。结果表明:1)采用CO-MAP包装的冷却猪肉在贮存过程中不仅TVB-N和TBARS较低,而且红色稳定无任何异味。2)真空包装组的冷却猪肉在贮存期间TVB-N和TBARS也较低,在贮存末期呈淡紫色有轻微异味。3)含氧气调包装中,冷却猪肉的TVB-N值和TBARS值相对较高,特别是脂肪氧化加速,鲜红色泽1周后很快变为褐色,并有不良气味产生,所以含氧包装仅适合保质期在1周以内的冷却猪肉。     

斩拌速度和时间对乳化肠质构的影响

研究斩拌速度、时间与乳化型香肠质构之间的关系.采用响应曲面设计,选用斩拌速度和斩拌时间为试验因素,测定不同斩拌时间和速度下产品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性.结果表明,斩拌速度对乳化肠的硬度、弹性和回复性均有显著影响,斩拌时间对回复性有显著的影响,斩拌速度和斩拌时间的交互作用对硬度和回复性有显著的影响;斩拌速度为6 000 r/min,斩拌时间为9 min时,形成的乳化肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性最佳,满足乳化肠质构的要求.     

6种烟熏液的品质及其多环芳烃的毒性比较

该研究探讨蒜杆、紫苏、陈皮、梨木、桃木、枣木烟熏液的品质及多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons,PAHs)的含量,并采用毒性当量因子(toxic equivalent factors,TEFs)对烟熏液的毒性风险进行评估.研究表明,自制烟熏液品质指标差异明显,密度为1.01～1.0...     

速冻肉馅在冻融过程中细菌动态变化研究

为了确定速冻饺子在冻融过程中影响其品质变化的关键因素,本实验按一定的工艺进行速冻肉馅加工,于-18℃冻藏,在冻融条件下研究速冻肉馅冻融过程中的细菌的动态变化。结果表明,乳酸菌、肠杆菌和假单孢菌均能在冻融条件下很好的生长,乳酸菌数一直明显高于肠杆菌和假单孢菌总数;速冻肉馅在第16d即第三次冻融时感官品质发生明显变化,此时细菌总数和乳酸菌总数增加极显著,分别为4.1332lgCFU/g和3.9529lgCFU/g,是产品中主要的优势菌,为保证肉馅正常的货架期,其冻融次数不宜超过3次。     

低温等离子体及防腐剂对解淀粉芽孢杆菌芽孢灭活效果的影响

为了研究低温等离子体及防腐剂对解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）芽孢杀死率的影响,分别采用不同质量浓度的单一和复合防腐剂加入到含有菌悬液的培养基中,采用不同功率与时间低温等离子体对菌体进行处理,考察不同质量浓度防腐剂及不同功率与时间低温等离子体对解淀粉芽孢杆菌芽孢致死率的影响。结果表明,单一防腐剂抑制效果由大到小顺序为脱氢乙酸钠＞乳酸链球菌素＞山梨酸钾,脱氢乙酸钠在质量浓度为4 mg/mL时,芽孢抑制率可达97%;脱氢乙酸钠∶乳酸链球菌素（1∶1）、脱氢乙酸钠∶山梨酸钾∶乳酸链球菌素（1∶2∶1）复合防腐剂抑制效果较好,质量浓度为0.5 mg/mL时芽孢抑制率可达90%以上;低温等离子体在相同功率下,时间越短,抑菌效果越好,最佳抑菌效果条件为300 W、50 s。     

麦仁营养灌肠的研制

为研究麦仁营养灌肠的制备工艺和配方,采用传统配料和现代工艺,经腌制、斩拌和烘烤研制麦仁营养灌肠.以麦仁、大豆组织蛋白,改性玉米淀粉作为基料,设计正交试验,研究不同添加量对麦仁营养灌肠感官评定和质构特性的影响.试验结果表明:麦仁添加量对灌肠感官和成型质量影响最大,而玉米改性淀粉对其影响最小;大豆组织蛋白对复合灌肠感官特性...