通气和金属离子双重胁迫对糙米萌发富集γ-氨基丁酸的影响

为缩短糙米的发芽周期、提高发芽糙米的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)含量,研究了通气胁迫、金属离子胁迫以及双重胁迫处理对糙米(镇糯19号)发芽效果(GABA含量、发芽率和芽长)的影响。试验结果表明:全程通气胁迫处理能显著加快糙米萌发速度并提高发芽后期糙米中GABA的含量,但是会导致芽体过长;发芽21h后进行通气胁迫处理(9h)能在提高GABA含量的同时,有效控制芽长在0.2cm左右;采用钙离子(Ca~(2+))或铝离子(Al~(3+))进行胁迫萌发能大幅度提高发芽糙米中GABA的含量,当Ca~(2+)浓度为35 mmol/L时,GABA增长率达到44.3%;双重胁迫萌发的最佳工艺条件为:糙米在35mmol/L的Ca~(2+)溶液中浸泡发芽21h后以1.5L/min的通气量通气9h,共发芽30h;在该条件下,镇糯19号胁迫萌发后γ-氨基丁酸含量达到28.18mg/100g,比正常发芽36h的样品提高了64.42%,发芽率提高了2.65%。可见,通气和金属离子双重胁迫可显著提高GABA含量并缩短发芽周期。     

不同米蛋白组分与镉的结合规律

对制备的4种不同米蛋白样品与镉进行结合动力学、热力学分析,结果表明:4种蛋白与镉结合的速度均非常快,30min就达到了反应平衡;其中,醇溶蛋白与镉的结合量最高(23.78mg/g),球蛋白的q值最低(3.64mg/g);结合过程符合准二级动力学模型;与Freundlich模型相比,Langmuir模型能更好地用来描述4种蛋白的等温吸附;结合反应的ΔG°值均为负值,而ΔH°均为正值,表明都是自发的吸热反应;酶提蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白的ΔH°分别为41.44,40.32,58.75kJ/mol,推测它们与镉的结合是配位结合,其中醇溶蛋白可能是多齿配位;氨基酸组成的不同,可能是影响4种米蛋白与镉结合的主要因素,谷氨酸和天冬氨酸含量之和与q值的相关性达到了0.967。     

臭氧、电子束辐照降解玉米赤霉烯酮和赭曲霉毒素A

玉米赤霉烯酮(Zearalenone,ZEN)和赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OTA)毒性较大、污染范围较广,一直是中国食品行业重点关注的问题。采用毒素标准品,分别考察臭氧和电子束辐照对其降解效果。研究结果表明,2 mL50μg/mL的ZEN经2.0mg/L的臭氧处理10s后,ZEN未检出;经12kGy的电子束辐照后,降解率达86%,且0.5~5.0μg/mL时,ZEN浓度对其降解效果无显著影响(P0.05),ZEN在乙腈中较甲醇降解更快。2 mL 5μg/mL的OTA经50mg/L的臭氧处理30s后,OTA降解率为22%,当处理时间延长至180s,降解率仍无显著提高;0.1~1.0μg/mL浓度的OTA经12kGy剂量电子束辐照后,降解率均在90%以上,且OTA浓度对其降解率无显著影响(P0.05),OTA在乙腈中较甲醇更快降解。臭氧较电子束易降解ZEN,电子束较臭氧更易降解OTA。研究结果为臭氧和电子束辐照降解不同真菌毒素提供了理论参考和实践依据。     

复合溶剂提取燕麦麸油工艺优化及其抗氧化活性物质分析

为获得具有较高抗氧化活性的燕麦麸油,选用正己烷和乙醇为浸提溶剂,考察溶剂配比、液料比、提取时间和提取温度对燕麦麸油得率和抗氧化活性的影响。试验结果表明,燕麦麸油的最佳浸提工艺条件为正己烷乙醇=11(V/V),液料比81(V/m),提取时间2h,提取温度50℃;该条件下燕麦麸油的得率为7.08%,燕麦麸油对DPPH自由基清除的IC50值为1.347mg/mL,其中主要的抗氧化活性物质酚类物质、生育酚(VE)、甾醇的含量分别为(1 297.94±4.04)mg/kg,(73.15±2.76)mg/kg和(516.20±5.69)mg/100g;GC—MS结果显示燕麦麸油主要含有棕榈酸、油酸、亚油酸等8种脂肪酸,其中不饱和脂肪酸占总脂肪酸的79.35%,多不饱和脂肪酸(主要是亚油酸)占34.87%。     

不同修饰程度对蜡质玉米淀粉理化性质和消化特性的影响

利用淀粉蔗糖酶(AS)的转糖基活力修饰蜡质玉米淀粉(WCS),探索不同修饰程度对其理化性质和消化特性的影响。结果表明:在给定的反应条件下,酶反应进程可用对数函数进行模拟;与A型的原淀粉相比,改性WCS的结构更为致密,且呈现出B型结晶特性;改性前后淀粉的支链长度分布变化显著,随着转糖基率(TR)的增加,Fr I(聚合度(DP)30)组分所占比例显著增加,Fr III(DP13)组分所占比例显著减小;与原淀粉(抗性淀粉(RS)含量=0.8%)相比,改性WCS的RS含量明显提高(53.1%≤RS含量≤73.6%),随着TR的增加,改性WCS的RS含量呈现先增加后缓慢降低的趋势,在TR=88%时,RS含量达到最高(73.6%)。     

加酶挤压处理玉米淀粉对低聚异麦芽糖产量的影响

采用加酶挤压技术处理玉米淀粉,以挤出产物制备低聚异麦芽糖。以异麦芽糖(IG2)、潘糖(P)、异麦芽三糖(IG3)含量之和作为低聚异麦芽糖产量指标,通过正交试验优化相关参数,确定最优的加酶挤压工艺(挤压过程中挤压温度为95℃,挤压物料含水量为45%,挤压加酶量为0.8%)。通过上述参数进行试验所得的低聚异麦芽糖产量最高可达35%以上。     

湿热处理对大米淀粉理化性质及其米线品质的影响

以大米淀粉为原料,研究湿热处理对大米淀粉理化性质以及米线品质的影响。结果表明:与未处理大米淀粉相比,湿热处理后,大米淀粉的热学特性中T_0、T_P、T_C、T_C_T0、ΔH均增大;淀粉晶型仍为A型,结晶度增加4.14%;淀粉溶解率和膨润力显著降低,直链淀粉含量显著升高;淀粉糊化黏度、衰减值和回生值明显降低;淀粉凝胶硬度、弹性和耐咀嚼性增强;淀粉白度由89.7降低至80.3;添加20%湿热处理大米淀粉制作的米线感官品质和质构特性得到显著改善,断条率和蒸煮损失率分别降低5.67%,10.13%;大米淀粉溶解率、膨润力、溶解率、凝胶特性和糊化特性可有效预测米线品质。     

改性蜡质玉米淀粉抗消化组分的理化性质及分子结构表征

以不同程度支链延长修饰的改性蜡质玉米淀粉为原料,采用体外消化法分离出抗消化组分,随后对抗消化组分的理化性质和分子结构进行表征。结果表明:与改性淀粉相比,抗消化组分的表面出现不规则沟壑,且峰值糊化温度TP、终值糊化温度Tc及糊化焓ΔH均小幅度增加,由此可推断出淀粉酶在消化过程中优先作用于无定形区;与改性淀粉相比,抗消化组分的分子量明显减小(6.03×106~1.13×108 g/mol),支链长度分布变化显著,峰型变尖锐且极长链几乎消失,此外峰值聚合度(DP)相对集中(26~31),表明合适的支链链长有利于抗性淀粉的形成。     

电子束辐照降解玉米中黄曲霉毒素B1及对玉米品质的影响

为考察电子束辐照对玉米中黄曲霉毒素B_1(aflatoxin B_1,AFB_1)的降解效果及对玉米品质的影响,试验选取AFB_1污染的玉米为原料,研究0~50kGy剂量辐照下玉米中AFB_1的降解效果,并考察电子束辐照对玉米理化性质,包括脂肪酸值、黏度值和色度的影响。结果表明,随着电子束辐照剂量的升高(5~50kGy),玉米中AFB_1含量显著降低(P0.05);当电子束辐照剂量大于15kGy时,玉米理化性质变化较明显,其中脂肪酸值显著升高(P0.05),黏度值显著下降(P0.05),L*值无显著变化(P0.05),a*,b*值显著下降(P0.05)。     

直链淀粉链长对蜡质玉米淀粉膜性质的影响

研究制备3种不同链长直链淀粉,并将其分别以8%,15%,25%的比例与蜡质玉米淀粉混合,采用流延法在23℃,相对湿度为85%的条件下干燥成膜。研究发现短链的脱支蜡质玉米淀粉(DWMS)与蜡质玉米淀粉混合成膜不发生相分离,而中等链长的玉米直链淀粉(MAM)和长链马铃薯直链淀粉(PAM)与蜡质玉米淀粉混合成膜时发生相分离。添加直链淀粉均可促进蜡质玉米淀粉结晶:蜡质玉米淀粉膜呈现无定形,DWMS添加比例由0%增加到15%时,淀粉膜结晶度增大,但添加比例进一步增加至25%时,结晶度下降;MAM与PAM的添加比例由0%增加到25%时淀粉膜的结晶度增加。淀粉膜结晶度与拉伸强度显著正相关(r=0.771),与穿刺强度显著正相关(r=0.780),与透油率显著负相关(r=-0.730)。DWMS的加入不影响蜡质玉米淀粉膜透光性和溶解性。随着直链淀粉链长以及添加比例的增加,淀粉膜透光率和溶解度降低。