小麦盐溶蛋白组分韦恩分类及对馒头结构品质的影响

通过在小麦面粉中添加8种盐溶蛋白组分制作馒头,探讨各组分对馒头的比容、硬度、高径比及馒头内瓤显微结构的影响,以期为小麦盐溶蛋白的深度开发和利用提供有效的材料和技术支撑。采用韦恩分类的方法从郑麦379小麦粉中分离、纯化出8种盐溶蛋白组分再添加到特一粉中,用酵母一次发酵法制作馒头,用GB/T 21118—2007检测比容,用游标卡尺检测高径比,用自制硬度仪检测硬度,用尼康显微镜观察馒头的显微结构。添加的8种组分中有3种能够显著减小馒头的比容,有2种能够显著增加馒头的比容;有6种能够显著增加馒头的高径比;8种组分均可显著增加馒头的硬度。馒头的比容及硬度不仅与气孔大小和气孔数量有关,还与其面筋骨架的强度有关,可通过添加不同的盐溶蛋白组分来调节馒头的高径比。     

LaeA调控黄曲霉毒素生物合成研究进展

黄曲霉毒素主要是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类具有较强的毒性和致癌能力的次级代谢产物,在霉变的小麦、玉米、棉花、花生等多种粮食及油料作物中检出率都比较高,给农业生产造成巨大的经济损失,严重威胁着食品安全及人类健康。自20世纪60年代发现黄曲霉毒素以来,人们对该毒素的理化性质、生物毒性、合成途径、产毒条件以及产毒调控机制做了大量的研究。该毒素的生物合成过程十分复杂,参与AF生物合成的基因有30多个,它们集聚在基因组上一个约80 kb称为AF基因簇的区域,该途径中每个基因的表达水平直接影响AF的合成量。研究表明黄曲霉毒素的生物合成受到多方面因素的调控,包括培养基成分如碳源、氮源、p H值,培养条件如培养温度、湿度等,途径专一性调控因子afl R及全局性调控因子Lae A等,Lae A能够调控丝状真菌的次级代谢及其生长发育,影响真菌形态分化、毒素合成及沉默基因的表达,相对于其调控因子表现出独特的性质。就Lae A在真菌中的发现、功能及调控机制等方面进行了综述,重点介绍了该调控因子在黄曲霉中调控黄曲霉毒素合成方面的研究进展,初步展示了黄曲霉毒素的生物合成调控模式,为今后进一步开展Lae A调控黄曲霉毒素合成调控机理的研究奠定了基础。     

一株产蛋白酶菌株的鉴定及酶学特性研究

蛋白酶是一类在食品、洗涤、医药等行业中广泛应用的酶制剂。利用酪素培养基从环境样品中筛选出一株产蛋白酶的菌株,对该菌进行鉴定,并对其酶学性质进行了分析。结果表明,分离获得的菌株CF-02具有较好的产蛋白酶能力,经生理生化及16S rDNA序列分析,鉴定该菌为枯草芽孢杆菌。菌株CF-02最佳产酶时间为发酵36 h,在生长稳定期的后期开始产酶。该菌株所产蛋白酶的最适温度为55℃,最适pH值为8.0,属中温、中性蛋白酶。温度高于70℃,pH≤5.0或pH≥9.0时,该蛋白酶活性急剧下降,显示该酶对高温、酸、碱的耐受性均较差。浓度为2.5mmol/L的Ca~(2+)、Mn~(2+)和Cu~(2+)均可使酶活性升高约10%,对该酶有激活作用;同浓度的Fe~(2+)和Zn~(2+)均使酶活性下降约7%,对酶活性有抑制作用;Mg~(2+)、K~+和Na~+对酶活力无明显影响。将酶蛋白分离纯化后进行质谱鉴定,结果显示:该酶蛋白的氨基酸序列与枯草芽孢杆菌YtoP蛋白序列相近,可从蛋白质和多肽N端选择性切除氨基酸残基的外切蛋白酶,是一种氨肽酶。SDS-PAGE电泳显示,菌株CF-02所产蛋白酶分子质量约为34 kDa。研究表明菌株CF-02有适用于工业生产的潜力。     

酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体的降解变化

通过分析酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体的降解变化,为酸面团质量控制及生产奠定基础。以面粉、水、酵母菌和植物乳酸菌M616(Lactobacillus plantarum M616)为原料制备酸面团,分析了酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体(GMP)的降解变化规律。与对照面团相比,发酵导致乳酸菌酸面团(SL)、乳酸菌-酵母菌酸面团(SYL)和酸对照酸面团中GMP含量逐渐变缓降低;氨基氮含量、可溶性氮含量则随着发酵进行而增加,发酵初始阶段增加比较迅速,随后增加逐步变缓。发酵8 h后,可溶性氮含量增速缓慢。而肽氮含量的变化规律有所不同,发酵初始阶段肽氮含量逐步升高,但发酵后期肽氮含量则开始逐步下降。发酵导致了GMP分子中游离巯基含量增加、二硫键含量下降。表明酸面团发酵过程中麦谷蛋白大聚体发生了降解。