腐生葡萄球菌发酵鸭肉香肠工艺研究

研究以腐生葡萄球菌作为发酵菌种发酵鸭肉香肠的工艺条件。以发酵鸭肉香肠的pH 值、水分活度、游离氨基酸含量为指标,通过单因素试验和正交试验设计对发酵时间、加盐量、加糖量进行优化,采用SPME/GC/MS 技术分析发酵鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类及含量。结果表明：各组发酵鸭肉香肠的水分活度以及pH值没有明显差异,发酵时间9d,糖添加量为2% 以及盐添加量为2.5% 时,发酵鸭肉香肠的游离氨基酸含量较高,风味较好,适宜保藏,以此作为最佳发酵工艺条件。     

植酸在黄酒酿造中的应用研究初探

本文通过添加植酸于黄酒酵母菌生长发酵基质中,研究植酸在黄酒酿造中的应用,初步得出如下结论:①最适植酸添加浓度为0.10%,至主发酵结束,酒精度最大可提高13.16%;②植酸能促进黄酒酵母菌细胞增殖,使酵母菌提前进入对数生长期,提高出芽率,降低死亡率,并表现出较好的同步性,从而加快发酵速度;③植酸使黄酒酵母菌的耐酒精度从16%提高到20%;④黄酒醪中添加植酸,发酵周期缩短且各项理化指标均有较大改善,从而提高了黄酒产量和质量。     

微生物发酵剂对发酵风鸭中脂类物质的影响

分别以米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和德汉逊氏酵母为发酵剂生产发酵风鸭,就微生物对发酵风鸭中脂类物质的影响进行研究。研究结果表明,与对照相比,微生物发酵剂使风鸭脂类物质的含量与组成发生了显著的变化,游离脂肪酸的含量也显著增加。米酒乳杆菌与德汉逊氏酵母分解脂类物质生成游离脂肪酸的能力较强,而木糖葡萄球菌有较强的分解游离脂肪酸的能力。微生物发酵剂对发酵风鸭中脂类物质的影响是显著的。     

如皋火腿复合发酵剂的构建

在单菌发酵试验基础上,选择耳式葡萄球菌C131、德巴利汉逊酵母Y163、芽孢杆菌R132构建如皋火腿复合发酵剂,采用四因素三水平正交试验,以游离氨基酸(FAA)、三甲胺-氮(TMA-N)含量和pH值为测定指标,建立发酵菌株的优组合。结果表明,在发酵温度为28～34℃.接种量为3×10~7cfu/g、3×10~7cfu/g、2×10~7cfu/g时,火腿中的FAA最高,TMA-N含量最低,发酵效果好。     

响应面法优化猕猴桃果浆酶解工艺参数研究

本文研究果胶酶反应温度和作用时间及酶用量对猕猴桃果浆出汁率、果汁澄清度和乙醇不溶物的影响,采用通用旋转设计和响应面分析猕猴桃果浆酶解最优条件。结果表明,猕猴桃果浆的最佳酶解条件为:反应温度为45℃,作用时间为113min,果胶酶用量为0.013%,在此条件下,猕猴桃果浆预测出汁率达到83.30%,乙醇不溶物0.98g/100ml,果汁的澄清度为81.47%。验证试验表明,响应面优化后得到猕猴桃果浆出汁率、果汁澄清度和乙醇不溶物回归方程的相关系数分别为0.958、0.904和0.922。     

茎用莴苣冷藏条件及其效果研究

探讨了茎用莴苣在冷藏条件下保鲜技术措施，结果表明，带１／４￣１／３叶片的茎用莴茎在库温０￣２℃时，用塑料薄膜帐贮藏，帐内ＣＯ２浓度控制在１５％左右时，贮藏４０天商品率右达到９５％以上。     

废水鱼汁微波水解技术研究

通过采用微波对废水鱼汁中蛋白质进行酸水解的研究,对废水鱼汁中蛋白质水解的工艺条件进行了优化.试验结果表明:当废水鱼汁浓缩物蛋白质含量为12%～15%时,用2mol/L硫酸在微波条件下水解,水解时微波强度为35～400W;水解时间为25～30min,从废水鱼汁中可获得水解度75%以上的氨基酸产品.     

黄酒醪液酸败的影响因素及控制

黄酒醪液酸败是黄酒业面临的头等难题。文中利用单一因素分析法和正交因素分析法研究了醪液酸败的影响因素及控制方法。综合分析 ,确定黄酒安全生产的最优工艺条件是 :浸米72h ,蒸饭 2 5～ 3 0min ,接种麦曲 1 3 %,酒母 7%,主发酵 2 8～ 3 0℃ ,后发酵 8～ 1 5℃。既保证了黄酒的质量和产量 ,又能防止黄酒醪液酸败。在试验中发现 ,品温和通风供氧条件的控制是决定黄酒发酵成败的关键因素 ,原料的选择及蒸饭成熟度也是不可忽视的 ,这些为大容器机械化黄酒发酵提供了一定的理论借鉴     

不同α-氨基氮含量的麦汁对啤酒酵母代谢副产物的影响

该文设计了6个不同α—氨基氮含量的麦汁，在保证其它参数相同的基础上进行了常规发酵试验，整个发酵过程中跟踪检测酵母生长情况、pH、外观糖度、α—氨基氮、双乙酰、高级醇的变化、后酵结束各理化指标。结果证明将麦汁中α—氨基氮含量控制在167mg／L时对控制酵母代谢副产物含量和啤酒风味是最适合的。     

不同主酵温度对啤酒酵母代谢副产物的影响

啤酒发酵过程中的主酵温度控制是影响啤酒代谢副产物的重要环节。在9℃和13℃进行主酵，控制其他参数一致的基础上，对整个发酵过程进行跟踪检测，测定了发酵度、双乙酰含量、高级醇含量等。结果表明，控制13℃的主酵温度，可以得到较适含量的啤酒酵母代谢副产物。