大豆蛋白组分与κ-卡拉胶混合凝胶的流变学研究

对κ-卡拉胶与大豆蛋白组分glycinin (11S)混合体系的凝胶流变学性质进行了研究.结果表明:κ-卡拉胶与glycinin形成的蛋白质多糖混合凝胶相对单一浓度的κ-卡拉胶或单一浓度的glycinin凝胶而言具有较高的弹性模量;随着体系中卡拉胶浓度增加,蛋白质多糖混合凝胶的弹性模量逐渐增加;不同钠离子强度对体系的凝胶强度影响不同.TPA测定结果表明,蛋白质多糖混合凝胶的硬度和弹性值随变性的glycinin浓度增加而增大.     

完全热变性、可溶性大豆蛋白聚集物的溶解性质研究

大豆分离蛋白在完全或部分热变性下仍可以保持较高的溶解性,这种类型的大豆蛋白在世界大豆蛋白工业中占据了重要地位.本研究发现:该类型的大豆分离蛋白的亚基之间是以共价键和非共价键相结合.其溶解性质与传统的低变性大豆分离相比:在饱和湿度加热条件下更容易丧失水溶性,在湿度为18%和50%下二者的变化趋势基本相同,盐溶性相对较差,含水乙醇对其溶解度的降低作用相对较弱,在65%乙醇溶液中加热溶解性非但不降低而且还大幅度升高.该研究成果对于大豆分离蛋白产品的开发以及大豆蛋白的基础研究都具有重要的借鉴意义.     

高致病性猪繁殖与呼吸系统综合症病毒荧光定量PCR检测方法的建立

为了对当前爆发流行的高致病性猪繁殖与呼吸系统综合症病毒建立快速准确的检测方法,根据该类病毒在Nsp2基因1594-1680处缺失87个碱基的特点,设计了一对特异性引物和一个Taqman探针,通过对反应条件的优化,建立了荧光定量PCR检测方法.该方法特异性强,灵敏度高,能很好地区分高致病性猪繁殖与呼吸系统综合症病毒和其它病毒,没有发现假阳性和假阴性现象,检测病毒滴度达到1TCID50.用该法对38份疑似样本进行检测,阳性率60.5%,与常规PCR法符合率100%.     

食品中蛋白质糖基化接枝的研究进展

在食品领域,基于Maillard反应机理的蛋白质和多糖糖基化方法是蛋白质改性方法的一种绿色有效方法,属于蛋白质化学改性范畴,在此反应中,蛋白质与糖发生共价接枝,不需要添加任何化学试剂作为催化剂,仅加热就可使反应自发进行,以往的研究表明,蛋白质的糖基化是提高蛋白质功能特性及其他应用性质的有效途径之一。文章系统介绍了蛋白质糖基化的结构、反应机理、糖链在蛋白质糖基化中的主要作用、糖基化方法,并对蛋白质糖基化的研究方向进行了探讨和展望。一方面,由于蛋白质糖基化方法的一些局限性,难以实现可控性和工业性、规模化应用,如何更好地利用跨学科的思路,对现有糖基化方法进行研究探讨,在达到糖基化过程的可控性和工业化方面将是关注热点。另一方面,如何更好地拓展糖基化产物的应用性,也是今后的研究热点。     

糖链长度对于大豆7S球蛋白糖基化产物构象及乳化特性的影响

本文研究了3种糖链长度的葡聚糖和大豆7S球蛋白的糖基化产物,分析糖链长度对Maillard反应程度、产物构象和产物乳化性方面的影响机制,研究显示,分子量在67~150 u范围的葡聚糖反应程度明显高于分子量为500 u葡聚糖和蛋白质的糖基化反应;以共价键形式结合入蛋白质肽链的葡聚糖,不会改变大豆7S球蛋白二级结构的主要结构（β-结构）,主要增加了蛋白质二级结构中的无规则卷曲结构,三级结构中,随着糖链的延长,较大程度地屏蔽掉近紫外区有信号的芳香族氨基酸圆二信号,尤其是苯丙氨酸特征信号逐渐减少;随着糖链的延长,糖基化产物的空间位阻效应增加,乳化性逐渐提高,分子量为500 u葡聚糖链长与另外两种相差比较大。     

大豆分离蛋白-甜菊糖苷复合稳定剂制备纳米乳液

为适应食品工业对食品配料天然绿色、营养健康的追求,采用大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）-甜菊糖苷（steviol glycosides,STE）复合体系作为稳定剂制备纳米乳液,研究稳定剂组成、微射流参数、油相质量分数等对纳米乳液形成的影响,并对乳液稳定性及微结构进行表征。结果表明：油相质量分数为10%时,单独SPI（1%）制备的乳液粒度较大（d43为0.548 μm）,稳定性差。添加0.25%～1% STE时,乳液粒度分布更均匀,粒度变小;当STE质量分数为0.5%和1%时,乳液粒度小于200 nm,且具备较好的贮存稳定性（30 d）。添加2% STE会导致乳滴表面蛋白被完全取代,从而弱化乳液的长期稳定性。微射流压力、均质次数及STE质量分数的增加均可降低乳液粒度,但油相质量分数的增加可增加乳液粒度。进一步将纳米乳液进行冷冻干燥处理,可制得结构化良好且高油含量的油粉;相对于单独SPI稳定的结构化乳液,SPI-STE纳米乳液制得的油粉结构更为完整,表面黏性小。     

β-伴大豆球蛋白水分散液的弱凝胶流变学性质

研究了β-伴大豆球蛋白弱凝胶体系的稳态与动态粘弹性质.高蛋白质量分数(>3%)的β-伴大豆球蛋白水分散液显示出一定的弱凝胶属性.此弱凝胶体系在稳态条件下呈现明显的剪切变稀现象.在小变形范围,该分散体系呈现典型的蛋白浓度相关性;在整个测定的频率范围内,储藏模量总是大于损耗模量.对Cox-Merz规则的偏离进一步表明该蛋白分散体系是一类弱凝胶体系.该凝胶的网络结构对离子强度敏感,可见静电作用力对其形成具有重要的作用.     

液相体系制备大豆酸沉蛋白-葡聚糖共价复合物及其反应机制（Ⅲ）功能性质的改善

对SAPP与葡聚糖（DEX）复合物的乳化活性以及乳化稳定性等功能性质进行系统研究。结果表明,液相体系反应产物在酸性条件下和100℃处理3min时乳化活性指数（EAI）降低,中性和强碱性条件下表现为优越的乳化活性和乳化稳定性。无论是干热5d或者液相体系反应,SAPP-葡聚糖共价复合物在所有pH范围内都能达到很好的溶解性能,并对80％乙醇体系反应前后的Maillard反应产物进行差示扫描（DSC）分析,进一步证实蛋白已经与多糖结合反应生成新的化合物,该产物热稳定性很高。     

酰化对大豆分离蛋白乳化性能的影响

目的:研究化学改性对大豆分离蛋白(SPI)乳化性能的影响;方法:采用乙酸酐和琥珀酸酐对SPI进行化学改性;结果:随酰化试剂用量的增大,酰化程度不断提高,在相同酰化试剂用量的条件下,乙酰化程度高于琥珀酰化.SPI的乳化活性指数(EAI)和乳化稳定性(ES)都随酰化程度的增大而增大.在中性和弱碱性(pH 5.0～9.0)范围内,酰化明显提高了SPI的EAI和ES.琥珀酰化的改性效果优于乙酰化;不过离子强度削弱了SPI的EAI和Es;结论:酰化可有效提高SPI的乳化性能,其中琥珀酰化的改性效果优于乙酰化.     

酰化对大豆分离蛋白凝胶性质的影响

为研究化学改性对大豆分离蛋白（SPI）凝胶性质的影响,采用乙酸酐和琥珀酸酐对SPI进行化学改性,研究酰化程度、pH、盐效应等对其质构特性的影响。结果显示：SPI凝胶体的硬度在pH为6．0时最大,随着氯化钠或氯化钙浓度的增加,凝胶硬度先上升后下降。因此乙酰化和琥珀酰化都可阻止SPI形成热致凝胶,离子强度对大豆蛋白凝胶的质构曲线有很大影响。