食品功能因子稳态化靶向递送与精准营养

膳食结构与营养平衡对于人体健康具有重要作用,不合理的膳食与慢性疾病高发密切相关。精准营养旨在针对个体背景特征进行安全、高效的营养干预,改善膳食失衡,维持人体健康并有效预防和控制疾病。食品中的功能因子能通过激活酶的活性或其它途径调节人体机能,是实现精准营养的重要物质基础,也是营养调控的重要手段。针对功能因子溶解性不好、稳定性差和生物利用度低等问题,建立稳态化靶向递送体系,有助于改善功能因子的稳定性并提高其生物利用度,实现体内的靶向作用位点控制释放,为精准营养提供营养干预途径和方法。本文概述精准营养与生命健康的重要联系,食品功能因子靶向递送对实现精准营养的促进作用,以及面临的瓶颈问题;论述食品功能因子稳态化靶向递送与控释的现状,以及与精准营养的内在联系和重要作用。详细介绍活性多肽、不饱和脂肪酸、多酚及类胡萝卜素等稳态化靶向递送对炎性肠病、癌症、酒精性脂肪肝、动脉粥样硬化和肥胖等疾病的营养干预作用。对国内精准营养产业发展动态、存在的机遇与挑战进行总结和展望,旨在为食品功能因子稳态化靶向递送与产业化应用提供参考。     

食品中荧光纳米颗粒的毒性及评价研究进展

荧光纳米颗粒是一种新型的纳米粒子。因其独特的光学性质,越来越多荧光纳米颗粒被设计用于食品添加剂或食品包装中。然而,大多数荧光纳米颗粒都含有高毒性元素,其在食品工业中使用的一个主要阻碍是其潜在的毒性。文章就目前对荧光纳米粒子毒性的相关研究简综述了荧光纳米颗粒在体内和体外潜在的毒性作用、毒性影响因素、常见的毒性评价方法以及荧光纳米颗粒与食品成分之间的相互作用,旨在为荧光纳米粒子在食品中的应用提供方向和安全性评价依据。     

烤牛肉中碳点与消化蛋白酶相互作用机制

近年来，食品热加工过程中所产生食源性碳点（carbon dots，CDs）对人体健康的潜在影响已引起了人们的关注。本实验以牛肉为原料，在280 ℃下烤制30 min并分离纯化出CDs，通过体外模拟消化、荧光光谱、同步荧光光谱、傅里叶变换红外光谱、热力学分析等考察CDs在消化过程中与消化蛋白酶（胃蛋白酶和胰蛋白酶）的相互作用机制。体外模拟消化结果显示CDs与消化蛋白酶可以发生相互作用。荧光光谱分析结果表明CDs以静态猝灭的方式猝灭消化蛋白酶的固有荧光，同步荧光光谱分析结果表明酪氨酸参与了相互作用。热力学分析结果表明CDs与消化蛋白酶的结合方式为静电或疏水相互作用，并且结合后会直接影响胃蛋白酶和胰蛋白酶的二级结构，当CDs浓度为1.0×10－5 mol/L时，胃蛋白酶和胰蛋白酶的相对活力分别下降至（61.11±7.36）%和（51.28±3.62）%，本研究结果可为评估内源性纳米粒子的安全性提供参考。     

DMDAAC／AM共聚物合成及其絮凝性能

在（ＮＨ４）２Ｓ２Ｏ８－ＮａＨＳＯ３氧化还原引发体系下合成出特征粘度１１．９８ｄＩ／ｇ二甲基二烯丙基氯化铵与丙烯酰胺阳离子高分子絮凝剂,用硅藻土悬浮液及工业废水进行了絮凝实验,并与国内外阳离子絮凝剂进行了比较。     

低场核磁共振无损检测技术在水产品加工贮藏方面的应用

水分的含量及分布状态对于水产品的品质有重要的影响。低场核磁共振技术因其能快速、无损地检测食品水分含量和及其分布与迁移状况,在水产品加工和贮藏的品质分析方面有巨大应用潜力。核磁弛豫技术可对水产品加工过程水分进行检测、区分和对理化指标进行预测;核磁成像技术可对水产品进行内部水分的可视化观测。本文总结了最近低场核磁共振技术在水产品加工贮藏中的应用,对低场核磁共振作为无损、快速的检测技术在水产品加工和贮藏领域的应用前景进行了展望。     

离心法制备小麦醇溶蛋白/淀粉胶体颗粒稳定高内相Pickering乳液的性质及应用

可食用胶体颗粒稳定的水包油高内相Pickering 乳液（high internal phase Pickering emulsion,HIPEs）在食品领域有着广泛的应用。通过反溶剂法制备小麦醇溶蛋白/糊化淀粉胶体颗粒（gliadin/gelatinized starch colloidal particles,G/SCPs）,研究G/SCPs 的性质,并通过离心法制备G/SCPs 稳定的HIPEs。结果表明,糊化淀粉的加入使小麦醇溶蛋白的Zeta 电位绝对值增加、荧光强度下降、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）的特征峰发生蓝移,说明G/SCPs 形成的过程中糊化淀粉成功包裹住小麦醇溶蛋白。研究离心力对乳液内相比例的影响,结果发现,在12 000×g 离心力下处理G/SCPs 稳定的预乳液获得油相分数高达75%的HIPEs。制得的HIPEs表现出剪切稀化的性质,在高温（95 ℃）、极端pH 值和较高离子强度下具有较高的稳定性和贮存稳定性。同时,HIPEs可作为可食用三维（three dimension,3D）打印材料,高分辨率地还原3D 打印选定的形状。     

扇贝来源碳量子点性质及其与镉的联合毒性

食品加工过程中形成的碳量子点（carbon quantum dots,CQDs）可能导致潜在的健康风险。为系统考察来源于虾夷扇贝（Patinopecten yessoensis）的CQDs,对扇贝来源CQDs分别进行透射电子显微镜观察、X射线光电子能谱分析、傅里叶变换红外光谱分析、等温滴定量热分析以及细胞毒性评价。透射电子显微镜观察结果表明,扇贝来源CQDs呈球形,在水溶液中分散良好,平均粒径为3.7 nm;X射线衍射和傅里叶变换红外光谱分析结果表明,扇贝来源CQDs表面具有丰富的官能团,如羟基、氨基和羧基等;等温滴定量热分析结果表明,扇贝来源CQDs可与镉离子通过静电相互作用形成复合物。扇贝来源CQDs联合镉离子细胞毒性评价结果表明,CQDs能够通过促进活性氧产生和线粒体膜损伤而增加镉的毒性,干扰正常细胞周期。本研究系统表征了来源于虾夷扇贝CQDs的性质及其与重金属离子的相互作用,可为认识食源性纳米颗粒的性质提供参考。     

南极磷虾油的微胶囊化及其包埋率检测方法的建立

目的:制备南极磷虾油微胶囊,建立一种快速、无损的微胶囊包埋率检测方法。方法:采用喷雾干燥法对南极磷虾油进行包埋,通过乳化液的稳定性、黏度和粒径判定指标,确定南极磷虾油微胶囊化的最佳乳化工艺条件。在此基础上,利用低场核磁共振CPMG序列获得微胶囊产品的弛豫信号,采用主成分回归(PCR)和偏最小二乘回归(PLSR)建立微胶囊产品包埋率的预测模型。结果:南极磷虾油微胶囊化最佳乳化条件为:明胶与麦芽糊精壁材质量比1∶3,芯壁质量比2∶3,固形物含量20%,乳化剂吐温-80含量为3.5%。制备的南极磷虾油微胶囊在扫描电镜下呈球形,表面较光滑、无褶皱,粒径2~10μm,包埋率为74.15%。基于低场核磁技术建立的PCR和PLSR预测模型校正集和交互验证的相关系数分别为0.8943和0.8671,具有较好的相关性。结论:将南极磷虾油微胶囊化是可行的。低场核磁共振技术结合PLSR分析,可快速、准确地检测南极磷虾油微胶囊产品的包埋率。     

岩藻黄质的功能特性及其在食品中的应用

岩藻黄质是一类含有特殊结构的丙二烯类胡萝卜素,具有抗氧化、抗癌、抗肥胖及抗糖尿病等生物活性和良好的营养与保健价值,己成为海洋食品营养功效因子研究与开发的热点之一.概述了岩藻黄质的来源及提取方法、代谢及吸收途径、稳定性和安全性等理化基础特性,并深入阐述其抗氧化、抗癌、抗肥胖、抗糖尿病、抗光损伤等功能特性及其在食品中的应用,尤其对岩藻黄质显著的抗肥胖和抗糖尿病活性进行了深入梳理与分析.岩藻黄质主要通过调节线粒体解偶联蛋白1来避免过多的脂肪堆积,通过调节致肥基因的表达起到抗肥胖的作用;而对于抗糖尿病活性主要是通过下调脂肪细胞mRNA的表达或上调小鼠骨骼肌上的葡萄糖载体,减少血糖和增加血浆中胰岛素的含量,进而有效调节血糖含量.希望这些信息为岩藻黄质研究人员提供参考,为岩藻黄质在食品产业进一步开发利用提供借鉴.     

较高相对分子质量阳离子聚丙烯酰胺合成及其絮凝性能研究

阳离子型聚丙烯酰胺具有脱色、除浊等功能 ,在美国已用于自来水厂的上水处理 ,英、法、日等国已在各类水处理中大量使用。用二甲基二烯丙基氯化铵（ＤＭＤＡＣＣ）与丙烯酰胺（ＡＭ）按一定比例在水溶液中聚合 ,在适当温度下加入自制引发剂 ,氮气保护 ,聚合５～７ｈ，制得需要聚合物（ＰＤＡ）测定了该ＰＤＡ相对分子质量 ,阳离子度 ,ＣＯＤ ,色度及沉降实验。结果：①实验结果表明在１０%阳离子度条件下 ,随ＰＤＡ特征粘度［η］（ｄＬ／ｇ）增大 ,沉降速度（ｍＬ／ｓ）也逐渐增大。②实验指出 :沉降量随投加量的增加 ,先增大后减少 ,存在…