超声处理制备小麦醇溶蛋白胶体颗粒Pickering乳液及其表征

胶体颗粒的润湿性决定Pickering乳液的形成及稳定性。小麦醇溶蛋白胶体颗粒在酸性(~pH 3.0)条件下具有较强的亲水性,制约稳定的Pickering乳液形成。本研究采用超声乳化制备得到稳定的小麦醇溶蛋白稳定的无表面活性剂(surfactant-free)的食品级Pickering乳液。实验结果表明,剪切乳化的Pickering乳液只能稳定3 d,超声处理的Pickering乳液稳定性明显增强,当超声功率超过40%时,Pickering乳液的平均粒径小于5μm,形成具有强粘弹性的乳液凝胶,能够稳定5个月以上。利用激光共聚焦显微镜(CLSM)研究了乳液的界面结构、蛋白胶体颗粒分布及乳滴的聚集行为,明确了超声处理乳液的稳定机理。本研究制备得到的蛋白基Pickering乳液(surfactant-free),在新型营养物质输送等方面极具应用价值。     

醇溶蛋白复合胶体颗粒在稳定Pickering乳液制备中应用的研究进展

以醇溶蛋白作为基底复合的胶体颗粒是比较理想的稳定Pickering乳液材料。醇溶蛋白基二元/三元复合胶体颗粒是由醇溶蛋白与多糖、多酚或水溶性蛋白质结合形成的,具有稳定的物理化学性质和优越的功能。由于醇溶蛋白复合胶体纳米颗粒具有天然、无毒、食品工业可接受性和良好的乳液稳定性能等显著优势,因此是Pickering乳液领域的研究热点之一。本文综述了近年来醇溶蛋白基复合胶体颗粒稳定Pickering乳液的研究进展。着重介绍醇溶蛋白的特性与应用以及改性方式对醇溶蛋白特性的影响,为提高醇溶蛋白的加工适应性和醇溶蛋白的应用提供理论和应用参考。最后总结了醇溶蛋白基复合胶体颗粒稳定Pickering乳液的目前瓶颈和未来发展方向。     

高内相Pickering乳液荷载生物活性物质的构建

目的 构建稳定荷载生物活性物质的高内相Pickering乳液。方法 通过简单的反溶剂纳米沉淀法制备玉米醇溶蛋白/果胶复合颗粒,再通过均质乳化技术,成功构建荷载姜黄素的高内相Pickering乳液,研究在不同pH条件下该乳液体系的储藏稳定性、外观、粒径和流变学特性。结果 该荷载姜黄素的高内相Pickering乳液（油相占比高达80%）能稳定储藏两个月以上不变质,乳液粒径较小,基本在100~200 μm之间,其流变学行为表明该乳液具有较好的粘弹性和凝胶特性,并且随着pH值的降低,胶体颗粒的三相接触角越接近90°,乳液的凝胶性越强,乳液越稳定。结论 本方法制备简单,操作方法,成功的构建了荷载姜黄素的高内相Pickering乳液,为高内相Pickering乳液在食品、药品和化妆品等领域的应用提供了一个方向。     

小麦醇溶蛋白/卵磷脂复合纳米粒子制备Pickering乳液研究

以小麦醇溶蛋白和卵磷脂为原料,利用pH循环法制备小麦醇溶蛋白/卵磷脂复合纳米粒子,并以此为稳定剂制备Pickering乳液。探究了纳米粒子质量分数、油相体积分数对Pickering乳液的粒径、微观形貌、乳析稳定性、储藏稳定性及流变学特性的影响。结果表明：制备的Pickering乳液为水包油型乳液。当小麦醇溶蛋白/卵磷脂质量比为2∶1时,Pickering乳液的乳化活性和乳化稳定性分别为9.33 m²/g和93.33%。固定油相体积分数为50%,当纳米粒子质量分数由0.1%增加到2.0%时,Pickering乳液的粒径由56.19μm减小到36.57μm,乳析指数由46.5%增加到91.0%;固定纳米粒子质量分数为1.5%,当油相体积分数由20%增加到60%时,Pickering乳液的粒径由31.43μm增大到38.79μm,乳析指数由54%增加到93%。流变学结果表明,乳液的表观黏度和弹性性能随着纳米粒子质量分数以及油相体积分数的增加而增加,且都具有剪切稀化的现象,形成了凝胶网络结构;环境应力稳定性实验表明,Pickering乳液具有良好的NaCl离子稳定性。     

蛋白基多孔材料的制备及其表征

本文以自组装小麦醇溶蛋白颗粒(GP)稳定的Pickering高内相乳液(HIPEs)为模板制备具有开孔结构的多孔材料并进行相关表征。通过反溶剂法制备GP,混合丙烯酰胺、聚乙二醇为连续相,正十二烷为分散相制备稳定Pickering HIPEs,研究不同蛋白浓度及油相体积对高内相乳液模板及多孔材料相关性质的影响。在p H 4时,GP浓度为1.5%、2.0%和2.5%及油相分数为75%、80%和85%均能以HIPEs为模板制备出稳定的亲水性多孔材料。GP浓度从1.5%增加至2.5%时,HIPEs中乳液粒径减小,材料内部结构孔壁变厚,表观密度增大,压缩模量从15.16 MPa增至18.01 MPa,2.0%GP浓度制备的多孔材料具有较好的持水能力,吸水率可达10.18 g/g;随着油相体积从75%增加至85%,乳液粒径分布更为均匀,材料的孔洞的D3,2由19.94μm增至23.59μm,表观密度下降,压缩模量由22.58 MPa下降到14.67 MPa。通过以GP稳定的HIPEs模板,成功制备出具有开孔和良好力学性质的亲水性多孔材料,对于多孔聚合材料在食品、生物医药上的应用具有重要意义。     

玉米醇溶蛋白-芦丁复合纳米颗粒制备Pickering乳液及其特性研究

利用反溶剂沉淀技术制备富含芦丁的玉米醇溶蛋白纳米复合颗粒,并以此作为稳定剂一步均质制备Pickering乳液,随后对乳液稳定性和抗氧化特性进行了考察。结果表明:反溶剂沉淀技术有效促进玉米醇溶蛋白对疏水活性芦丁的高效包埋,不仅实现复合纳米级颗粒的制备,还保留了芦丁的抗氧化活性;相较于单独玉米醇溶蛋白稳定的乳液,玉米醇溶蛋白-芦丁复合纳米颗粒不仅提高了Pickering乳液的稳定性,还提高了其抗氧化能力,表明了玉米醇溶蛋白-芦丁复合纳米颗粒具有作为Pickering乳液稳定剂的潜力。     

用小麦醇溶蛋白/阿拉伯胶复合胶体颗粒制备植物基蛋黄酱及其性质分析

该研究采用反溶剂法制备小麦醇溶蛋白/阿拉伯胶（G/GA）复合胶体颗粒,制备不同浓度（0.5~2.0 wt%）复合胶体颗粒稳定的高内相乳液（HIPE）。复合胶体颗粒及乳液的粒度和性质分析结果显示,复合胶体颗粒的平均粒径为1.03 µm。外观上,随着复合胶体颗粒浓度的增加（1.0~2.0 wt%）,乳液的液滴的粒径逐渐减小,液滴之间的排列更紧密,形成更稳定的乳液凝胶。流变学中蛋黄酱的触变恢复率为98.62%,不同复合胶体颗粒浓度HIPE分别为83.69%（0.5 wt%）、88.52%（1.0 wt%）、86.53%（1.5 wt%）和97.17%（2.0 wt%）。摩擦系数上所有样品均呈现先减小再增大的趋势。热稳定性检测中,2.0 wt% G/GA稳定的HIPE的微观结构在加热后没有发生明显变化,液滴保持与处理前大小一致的球状,表明具有较好的热稳定性。该研究以G/GA复合胶体颗粒稳定的高内相乳液制备植物基蛋黄酱,获得与蛋黄酱性质高度相似且具有更好的热稳定性的HIPE,证明2.0 wt% G/GA稳定的HIPE具备作为植物蛋白基蛋黄酱开发应用的潜力,为替代传统动物蛋白基蛋黄酱提供了新的思路与数据支持。     

玉米醇溶蛋白/乳清蛋白纤维核复合纳米粒稳定 Pickering乳液的制备与性质

以玉米醇溶蛋白和乳清蛋白为原料,利用反溶剂共沉淀法制备玉米醇溶蛋白/乳清蛋白纤维核复合纳米粒,并与玉米油高速剪切制备Pickering乳液。探究了复合纳米粒在不同pH下的乳化性,以及复合纳米粒添加量对Pickering乳液粒径、微观形貌、储藏稳定性及流变学特性的影响。结果表明：玉米醇溶蛋白与乳清蛋白纤维核复合后乳化性显著提高,制备的Pickering乳液类型为水包油型;随着复合纳米粒添加量的增加,Pickering乳液粒径先减小后稍增大,添加量大于3 g（100 mL玉米油）后无显著性差异;在复合纳米粒添加量为4 g（100 mL玉米油）时,Pickering乳液油滴大小均一,储藏稳定性最好;Pickering乳液为假塑性流体,随复合纳米粒添加量的增加,表观黏度先减小后增大。     

胃肠道环境对蚕蛹蛋白稳定Pickering高内相乳液及其负载虾青素的影响

以蚕蛹蛋白稳定的Pickering高内相乳液（high internal phase emulsions,HIPEs）为研究对象,评价其在体外胃肠道环境中的稳定特性及负载虾青素的能力,阐明其靶向肠道控释的机理。通过测定粒径分布、Zeta电位以及利用激光粒度分布仪、激光共聚焦扫描电子显微镜、反相高效液相色谱和电泳技术等分析蚕蛹蛋白颗粒及其所稳定的Pickering HIPEs在模拟胃肠道环境中的变化,以及乳液负载虾青素的能力和生物可给性。结果表明：蚕蛹蛋白颗粒可稳定油相体积分数为78%的Pickering HIPEs,其对虾青素的负载率约为88%;该乳液在胃环境中90 min内保持稳定,在肠环境中随消化时间延长逐渐失稳,显著提高了虾青素在肠道的生物可给性;界面蛋白组成表明分子质量为70 kDa的蚕蛹蛋白是稳定乳液的主要蛋白,肠消化酶的水解作用是乳液在肠道失稳并释放虾青素的主要原因。本研究为蚕蛹蛋白颗粒稳定的Pickering HIPEs用于口服靶向肠道递送疏水性生物活性物质提供了理论基础,同时为虾青素在食品和保健品领域中的应用提供了新的可能。     

基于玉米醇溶蛋白/没食子酸复合纳米颗粒提升玉米油Pickering乳液的氧化稳定性

以玉米醇溶蛋白（Zein）和没食子酸（gallic acid，GA）为原料，通过反溶剂沉淀法制备玉米醇溶蛋白/没食子酸复合纳米颗粒（zein/gallic acid composite nanoparticles，ZGP），并利用ZGP作为稳定剂制备具有抗氧化能力的Pickering乳液。结果表明，ZGP呈现纳米级别且分散性良好，Zeta电位呈正值。Zein和GA主要通过氢键结合，通过X射线衍射结果证明了二者结合后呈现非定形结构。热力学分析证明Zein和GA之间的反应为自发放热反应，随着GA添加量增加，ZGP的表面疏水性逐渐下降，ZGP的热稳定性增强。此外，由ZGP稳定的Pickering乳液呈现剪切稀化现象，属于非牛顿流体，且储能模量（G’）高于损耗模量（G”）。在贮藏期间（50 ℃、20 d）初级氧化产物和次级氧化产物均随着GA添加量的增多而逐渐减少，说明由ZGP稳定的Pickering乳液具有一定的抗氧化能力，能在一定程度上抑制油脂氧化。     

小麦醇溶蛋白纳米颗粒稳定皮克林乳液的研究

目的 构建负载丁香酚的小麦醇溶蛋白/果胶纳米颗粒稳定皮克林乳液,提高丁香酚生物利用率。方法 通过反溶剂法制备复合纳米颗粒,以乳液粒径、乳析指数为指标,考察复合纳米颗粒对皮克林乳液稳定性影响;以抑菌率为指标,考察皮克林乳液中丁香酚的生物利用率。结果 当负载丁香酚的小麦醇溶蛋白/果胶纳米颗粒浓度达5.00%,油相比例在30%~60%,pH 3.0~9.0,盐离子浓度低于250 mmol/L,储藏时间60天以内时：皮克林乳液液滴颗粒分散,粒径在6~40 μm范围,且乳析指数低于20%,体系较为稳定。与此同时,当皮克林乳液最小抑菌浓度为1.00 mg/mL时,可有效抑制大肠杆菌的生长。结论 负载丁香酚的小麦醇溶蛋白/果胶纳米颗粒可在油水两相间形成界面膜以稳定皮克林乳液,其抑菌性能通过延长食品货架期的形式应用于食品保鲜领域中。     

辛烯基琥珀酸纳米淀粉酯颗粒的制备及其食品级Pickering乳液的特性

利用醇沉法结合辛烯基琥珀酸酐酯化反应,成功制备能够稳定食品级Pickering乳液的纳米淀粉酯颗粒。以纳米淀粉酯粒径、Zeta电位、光学和荧光显微镜观察为指标,研究颗粒添加量、pH值和离子强度对Pickering乳液稳定性的影响。结果表明,体系pH值和离子强度在一定范围内改变了纳米淀粉酯的电位值,其中在极端pH值或者高离子强度条件下,纳米淀粉酯的电位绝对值最低。研究发现,当纳米淀粉酯添加量为2.0 g/100 mL时,制备的Pickering乳液具有较强的稳定性;此外,在体系pH 6.0并且KCl浓度为0.005 mol/L条件下,Pickering乳液分散相油滴的直径最小并且分布均匀,油滴不容易发生聚结,Pickering乳液的稳定性最高。     

两步乳化法改善蛋白基高内相乳液稳定性

本研究以天然牛血清白蛋白（BSA）为蛋白模型,针对其制备的蛋白基高内相乳液（HIPEs）稳定性差的问题,在对蛋白不改性的基础上,改变乳化方式即采用两步乳化法能产生显著的改善效果。先用高能均质方式（高速均质30000 r/min、超声、微射流）制备出油相（?）为0.2,体积平均粒径（d4,3）在17.60~0.425 μm范围内的初始乳液,即微乳滴;再用低能均质方式（高速均质13500 r/min）,以微乳滴为类Pickering稳定剂制备?为0.8的HIPEs。通过改变蛋白浓度和制备初始乳液的均质能量,制备了不同特性的HIPEs,并对初始乳液的界面蛋白吸附率（AP%）、粒径进行了表征,同时对HIPEs室温存储20 d前后的外观、微观结构和流变特征进行了观测。最后对初始乳液进行了去除游离蛋白的对比实验和HIPEs的热稳定性测试。结果显示蛋白浓度在1 wt%最合适,但即使低至0.1 wt%依然可以制备出倒置不流动的HIPEs。当微乳滴的d4,3在2.16 μm及以下时可以有效提升HIPEs的稳定性。研究表明,正是由于微乳滴的存在显著改善了HIPEs的储藏稳定性和热稳定性。     

固体颗粒稳定Pickering乳液的研究进展

固体颗粒代替乳化剂制备的乳液称为Pickering乳液。由于不含乳化剂且稳定性好,Pickering乳液可广泛应用于医药、农业、食品和化妆品等领域。现有研究表明,Pickering乳液的稳定性很大程度上取决于固体颗粒的性质,一般要求颗粒具有合适的尺度、几何形状和部分润湿性。因此,归纳总结了用于稳定Pickering乳液的固体颗粒的种类,包括无机颗粒、合成颗粒和天然有机化合物颗粒,重点描述了淀粉颗粒、蛋白颗粒和黄酮化合物颗粒在稳定Pickering乳液方面的研究。     

芋头淀粉及其稳定化Pickering乳液的性质表征

为了探究芋头淀粉能否稳定Pickering乳液,通过粒径分析、接触角测定、Zeta电位测定等方法表征芋头淀粉的理化性质,然后以液体石蜡为油相,芋头淀粉为单一乳化剂,考察其乳液的理化性质,同时与粳米、玉米、小麦和山药淀粉进行比较。结果表明:芋头淀粉的平均粒径最小（2.29 μm）,颗粒呈不规则形状和多边形态;摩尔质量最小且分布均匀;持油、持水率最高,分别为158.33%、136.24%;三相接触角为36.60°,Zeta电位为-25.63 mV。在芋头淀粉水分散液质量浓度20 mg/mL、油相分数50%、分散强度10000 r/min和分散4 min条件下制备的Pickering乳液能在30 d内保持稳定,且储藏过程测量到的乳滴粒径最小（34.64~52.20 μm）,其乳液的流变学测定显示形成了较弱的乳液网络结构。综上,芋头淀粉可以有效稳定Pickering乳液,有望进一步开发作为稳定剂或乳化剂应用到食品中。     

大豆分离蛋白颗粒稳定的鲢鱼油Pickering乳液的制备及其性能表征

以鲢鱼鱼糜加工副产物鲢鱼油为油相,大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）热聚集颗粒为稳定剂,构建SPI颗粒稳定的鲢鱼油Pickering 乳液体系,研究SPI 颗粒浓度（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）、油相体积分数（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5）、离子强度（0、0.1、0.2、0.3、0.4 mol/L）对Pickering 乳液的粒径、微观结构、流变特性、乳化特性、冻融稳定性等性能的影响。结果显示,SPI-鲢鱼油Pickering 乳液粒径呈多峰分布,当SPI 颗粒浓度增加,液滴粒径逐渐减小,乳化活性（emulsifying activity,EAI）逐渐降低;当SPI 颗粒浓度为2.5%时,乳化稳定性（emulsifying stability,ESI）最高,乳析指数（creaming index,CI）最低。当油相体积分数增高,液滴粒径变大,EAI 逐渐升高,ESI 逐渐降低;油相体积分数为0.3～0.5 时,冻融后的乳液CI 升高且伴有液态油析出。体系中加入氯化钠后,液滴粒径减小,粒度分布更加集中,液滴絮凝度升高,乳液稳定性增强;氯化钠浓度升高,粒径变大、EAI 先降低后升高,ESI 无明显差异。流变学特性分析表明,乳液的弹性模量大于黏性模量,乳液是以弹性为主的体系。结果表明,当SPI 颗粒浓度2.5%、鲢鱼油体积分数0.2及离子强度0.4 mol/L 时,SPI 颗粒稳定的鲢鱼油Pickering 乳液体系分布更加均匀,冻融稳定性更高。     

双蛋白纳米颗粒Pickering乳液的构建及稳定性研究

为获得稳定性较好的蛋白基Pickering乳液,实验采用pH循环法以绿豆蛋白和乳清蛋白为原料制备双蛋白纳米颗粒并进行表征,进一步以此为基质制备Pickering乳液,并对Pickering乳液微观结构、粒径及流变学等进行表征,同时探讨了乳液的加工稳定性。结果：获得了粒径为100~250 nm的蛋白纳米颗粒;其制备的Pickering乳液为水包油型,且具有良好稳定性;与单一蛋白纳米颗粒乳液比较,双蛋白纳米颗粒乳液的乳化特性及其本身的稳定性有所提高。乳液的流变学说明乳液出现了剪切稀化现象,形成了凝胶网络结构。随着双蛋白中乳清蛋白比例的增加,乳液粒径减小,稳定性增加。因此,双蛋白制备的纳米颗粒Pickering乳液理化性质得到改善。研究结果可为混合蛋白构建稳定的乳液体系及活性成分的递送提供参考。     

多酚基颗粒稳定Pickering乳液的研究进展

可食用颗粒稳定的食品级Pickering乳液因在食品、医药等行业中具有广泛的应用前景而备受关注。相比基于蛋白质、多糖等固体颗粒稳定的乳液,多酚基颗粒稳定的Pickering乳液既具有良好的物理稳定性,又可具有多酚的生物学功能,有助于功能食品等的研究开发。本综述基于Pickering乳液的稳定及其影响因素,多酚基颗粒的形成方式及其在稳定Pickering乳液中的作用,并探讨多酚基Pickering乳液的潜在应用。     

辛烯基琥珀酸淀粉酯纳米颗粒稳定Pickering乳液及其乳化性分析

采用醇沉法制备辛烯基琥珀酸玉米淀粉酯纳米颗粒,分别以去离子水和玉米油为水相和油相,制备Pickering乳液。通过考察乳液乳化指数、乳液粒径和乳液液滴微观结构分析辛烯基琥珀酸淀粉酯取代度、淀粉酯纳米颗粒浓度和油水体积比等因素对乳液乳化性的影响。结果表明,淀粉酯纳米颗粒能够很好地稳定Pickering乳液,乳液乳化指数随着淀粉酯取代度、淀粉酯纳米颗粒浓度、油水体积比的增加而增大;乳液粒径随淀粉酯纳米颗粒取代度、淀粉酯纳米颗粒浓度的增大呈下降趋势,当油水体积比增大时,乳液粒径呈上升趋势。     

玉米醇溶蛋白-多酚纳米颗粒对Pickering乳液稳定性的调控

pickering乳液由于具有良好的稳定性备受食品行业青睐。玉米醇溶蛋白纳米颗粒(Zein Nanoparticles,ZNPs)作为Pickering乳液的一种新型乳化剂,具有公认安全、生物可降解、来源广泛等优势。多酚具有良好的抗氧化活性,它能与玉米醇溶蛋白(zein)相互作用形成玉米醇溶蛋白-多酚纳米颗粒(Zein-Polyphenol Nanoparticles,ZPNPs),调控其自组装行为。文中主要对ZPNPs的制备方法和机理进行了综述,并分析了这种纳米颗粒对乳液稳定性的影响,结果发现ZPNPs能提高pickering乳液的抗氧化能力,增加乳液体系的稳定性,这为乳液食品的发展提供了新思路。