nTMA/nTMAO比值法在白鲳储存期间鲜度评价中的应用

作者通过运用三甲胺与氧化三甲胺的摩尔比值(n_(TMA)/n_(TMAO))对白鲳在储存期间的新鲜程度进行评价。研究表明,在0、5、30℃条件下,随着贮藏时间的增加,储藏初期比值较小且上升平稳,到了后期感官评价为货架期初期后,出现明显的转折点,比值迅速上升。与传统的指标挥发性盐基氮值(TVB-N)、菌落总数(TVC)进行数理统计与相关性分析,发现显著相关,进一步说明以摩尔比值(n_(TMA)/n_(TMAO))作为白鲳鲜度指标具有合理性。     

响应面法优化大豆11S蛋白谷氨酰胺转氨酶改性工艺参数

采用响应面法优化酶交联反应条件,制备高乳化性大豆11S蛋白。以酶添加量(以50 m L样液为参照)、大豆11S蛋白质量浓度、温度和p H为自变量,以乳化性为响应值,利用单因素实验和响应面法对高乳化性大豆11S蛋白制备条件进行优化。结果表明,最佳反应条件为酶添加量22 U(50 m L大豆11S蛋白溶液)、大豆11S蛋白质量浓度26.5 g/L、温度47℃、时间2 h、p H 8.0。在最佳反应条件下,乳化性为76.13%,模型的预测值为76.89%,实验值与预测值相差0.76个百分点,拟合模型具有良好可靠性。未改性大豆11S蛋白乳化性为60.00%,改性后其乳化性提高16.13个百分点。     

四种黄酮类化合物与DNA相互作用关系研究

本实验分别从紫外吸收、热变性、结合平衡三个方面研究了四种黄酮类化合物桑色素、山萘酚、槲皮素和杨梅素与鲱鱼精DNA的相互作用。紫外吸收光谱表明:这四种黄酮化合物与DNA作用后,均导致DNA的最大吸收峰发生增色效应,桑色素和山萘酚使最大吸收峰红移,而槲皮素或杨梅素则使最大吸收峰发生蓝移。采用双倒数法,测得四种黄酮化合物与DNA作用的结合常数。通过热变性实验发现,四种黄酮化合物均使DNA的熔解行为发生变化。     

共振散射光谱法研究槲皮素与DNA相互作用

在BR缓冲液中,槲皮素存在微弱的共振散射现象,分别在288 nm、466 nm、562 nm处出现共振散射峰,随着DNA的加入,散射信号逐渐增强,且以上3处的峰值明显增加,并且562 nm处的增加值与DNA在3.024×10-7 mol/L～9.072×10-5 mol/L范围内呈现出良好的线性关系.在20℃时,通过Scatchard方程计算出槲皮素与DNA结合常数K=9.91×106 mol-1.L.     

豆类低聚糖的开发应用

本文对有关豆类低聚糖的分布，生理功能，分离纯化途径及食品加工性能等方面进行了分析和论述，认为豆类低聚糖是一类有利于人体健康的新型低聚糖，值得开发利用。     

超声波对果蔬渗糖及组织细胞的影响

通过跟踪测定果蔬组织中含糖量的变化及显微切片技术 ,对超声波影响果蔬渗糖及组织细胞完整性问题进行了比较研究。结果表明 ,与常规渗糖方法相比 ,超声波提高果蔬组织渗糖速度的幅度在 3 8 63 %以上。超声波可以显著提高果蔬组织的渗糖速率 ,同时可以明显降低糖煮对果蔬组织细胞结构的破坏作用     

复合VE对延长富含油脂食品保质期的影响

为了延长富含油脂食品的保质期,对VE、Vc、柠檬酸对炒制花生粉油脂氧化酸败的抑制作用进行了研究。通过跟踪样品中过氧化值(POV)的变化来检测炒制花生粉油脂的氧化酸败程度。结果表明,VE、Vc、柠檬酸对炒制花生粉油脂氧化酸败确实有抑制作用,Vc、柠檬酸对VE的抗氧化作用有协同增效的作用,直接添加适当比例的VE、Vc、柠檬酸到炒制花生粉当中,可以延长富含油脂食品的保质期。     

磺化蓖麻油应用于无煮茧自动缫丝工艺的研究

在无煮茧自动缫丝工艺的基础上,采用不同茧质的原料进行实缫试验,探讨了磺化蓖麻油助剂对缫丝成绩的影响。试验结果表明:磺化蓖麻油助剂可提高无煮茧自动缫丝工艺的解舒率,降低万米吊糙次数、减小最大偏差和均方差、增加台时产量、提高清洁和洁净,使生丝的综合等级平均提高了0.64 A。磺化蓖麻油无煮茧自动缫丝工艺继承了无煮茧自动缫丝工艺的全部优点,并克服了无煮茧工艺对解舒成绩较差的原料茧不宜使用的不足,利用磺化蓖麻油助剂来改善无煮茧自动缫丝工艺的缫丝性能具有很大的可行性。     

可溶性丝蛋白的制备及性能研究

采用氯化钙溶解废弃蚕丝制备可溶性丝蛋白,考察了透析时间与溶解废丝量对蛋白质质量分数、钙离子含量及表面性能的影响。实验结果表明:透析时间对蛋白质质量分数变化影响较小,钙离子含量在6～18 h有较快的变化,18 h后变化变缓,而钙离子含量随废丝量增加而增加。乳化性在透析时间24 h时最好,几乎达到100%;起泡性随透析时间变化较小,起泡性在200%左右,而泡沫稳定性在12 h最高为87%,随后略有降低;随废丝量的增加其乳化性增加,溶解废丝量15 g时,乳化稳定性最高为89%,起泡性和泡沫稳定性随废丝量增加而增加,起泡性最高达到224%,泡沫稳定性可达到85%。     

N-椰子油酰基复合氨基酸表面活性剂的合成

以废茧、废丝为原料,采用物理外力辅助水解方法制备了复合氨基酸溶液,再与椰子油酰氯反应合成了N-椰子油酰基复合氨基酸表面活性剂。采用均匀试验考察了物料配比、溶液pH、反应温度以及反应溶剂等对合成反应的影响,得到合成工艺的优化条件:复合氨基酸用量15 mL,椰子油酰氯3 mL,丙酮为7 mL,pH=12,55℃反应4 h。在此优化条件下氨基氮的平均转化率为92.5%。对产品的表面活性进行了表征,结果表明产品的cmc为0.5 g/L,γcmc=30.1 mN/m。产品的乳化力与十二烷基硫酸钠相当,发泡力高于后者。