菜籽蛋白氨基酸组成分析及与功能特性的相关性研究

选用长江上游、中游和下游的30个菜籽品种的饼提取蛋白质,对蛋白质进行氨基酸组成和功能特性的研究.结果表明:菜籽蛋白中总氨基酸含量为68.67％～84.90％,其中中双11号(湖南)氨基酸总量最高,而丰油730号最低；30个菜籽蛋白中的氨基酸种类齐全,必需氨基酸占氨基酸总量的37％～38％,绝大部分样品的第一限制氨基酸是蛋氨酸,氨基酸比值系数分(SRC)为77.66～91.53.在营养分析的基础上,建立氨基酸组成与功能特性的相关性分析,分析结果为:亲水性氨基酸含量与乳化稳定性呈显著负相关,乳化性与乳化稳定性呈极显著负相关,可溶性蛋白含量与吸油性、吸水性、起泡性呈正相关.菜籽蛋白是营养价值很高的植物蛋白,可广泛应用于食品工业.  

蔗糖多酯的合成及分析研究进展

蔗糖多酯作为一种脂肪替代品,在食品工业中扮演着日益重要的角色.对蔗糖多酯的性质、合成和分析方法研究进展进行了扼要的综述,并针对当前蔗糖多酯发展中存在的问题提出了建议.  

调理鸡肉制品的加工条件对鸡肉质地的影响

以鸡胸肉为原料,通过研究鸡肉的加工条件(切片厚度、食盐添加量、磷酸盐添加量以及腌制、滚揉和热处理三段时间)对鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率的影响,筛选出最佳鸡肉质地的加工条件。在单因素试验基础上进行正交试验考察磷酸盐添加量、腌制时间、滚揉时间和热处理时间对鸡肉的协同作用。结果表明:鸡肉的最优加工条件为鸡肉片厚度8 mm、腌制液(啤酒)中食盐添加量0.1%、磷酸盐添加量0.1%、腌制处理时间60 min;滚揉中食盐添加量1.5%、滚揉时间15 min、热处理时间8 min。鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率分别为2230.10g、10 503.88g·s和5.33%。  

正交试验优化猪肉脯感官品质

以新鲜猪肉为原料,结合感官评定方法,通过单因素试验和正交试验分析红曲色素、酱油、白糖添加量对猪肉脯产品色泽特性的影响,并研究腌制时间、烤制时间、肉片厚度、食盐与复合磷酸盐添加量对其质构特性的影响,从色泽和质地两方面对猪肉脯产品的感官品质进行优化。结果表明猪肉脯最优工艺参数为:猪后腿肉1kg,食盐16g,白砂糖90g,老抽35g,复合磷酸盐3g,红曲色素0.5g,腌制时间45min,烤制时间10min。  

两种食用菌固体发酵菜籽饼粕脱毒的比较

利用正交试验优化了姬松茸和虫草固体发酵菜籽饼粕脱毒的条件,结果表明,姬松茸的最佳发酵条件为菜籽饼粕30 g,玉米粉10 g,酵母粉蛋白胨3 g,料液比是4∶1(g/mL),影响其发酵效果的顺序为:料液比>玉米粉>菜籽饼粕>酵母粉和蛋白胨;虫草发酵的最佳条件为菜籽饼粕60 g,玉米粉3 g,料液比5∶1(g/mL),接种量8 mL,影响其发酵效果的顺序为:料液比>菜籽饼粕>玉米粉>接种量。对比两种食用菌对硫苷均有降解作用,姬松茸的降解效果明显强于虫草的降解效果。  

不同宰前断水时间对肉鸭食用品质及能量代谢的影响

本研究以38日龄肉鸭的胸肉为研究对象，研究了不同宰前断水时间（0 h、1 h、3 h、5 h）对肉鸭食用品质及能量代谢相关限速酶活力与产物的影响，包括pHi（初始pH值）、pHu（最终pH值）、色泽、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力、肌糖原、乳酸、ATP、ADP、AMP、IMP、己糖激酶、丙酮酸激酶、肌酸激酶、乳酸脱氢酶等，并对结果进行相关性分析。研究结果表明，断水处理过的肉鸭，其鸭胸肉的丙酮酸激酶活力与ATP含量呈显著负相关；己糖激酶活力与肌糖原含量有良好的正相关性；5 h断水组的IMP水平最低，ATP含量也维持在较高水准，肌糖原含量最高；经过5 h断水后的肉鸭，其鸭胸肉的pHi显著低于3 h内断水组，使其肉质下降。综上可得，对肉鸭进行不超过5 h的短时间宰前断水处理，其食用品质、能量代谢指标处于相对较好的水平，易最大程度缓解应激，并保持肉质最佳。  

玉米须总黄酮的抗氧化性研究

以玉米须为原料,提取玉米须总黄酮。从玉米须总黄酮对猪油的抗氧化性、对DPPH自由基的清除作用、对Fe3+的还原能力三个方面系统分析了玉米须总黄酮的抗氧化活性。结果表明:添加玉米须总黄酮的猪油比未添加玉米须总黄酮的猪油氧化缓慢;玉米须总黄酮对DPPH自由基的IC50为0.057mg/mL,低于BHT的IC50(0.17mg/mL);同浓度下,玉米须总黄酮对Fe3+的还原能力强于BHT。因此,玉米须总黄酮具有抗氧化作用,可以作为一种天然抗氧化剂应用于食品领域。  

真空包装酱卤鸭肉优势腐败菌的初步鉴定与精油抑菌作用的研究

本文以酱卤鸭肉为研究对象，用选择性培养基对真空包装酱卤鸭肉在4 ℃条件下贮藏过程中菌相和贮藏过程中的优势腐败菌进行初步鉴定，根据香辛料精油的抑菌特性，选取香辛料精油针对优势腐败菌开展抑菌试验，将香辛料精油应用于酱卤制品保鲜中。酱卤鸭肉在4 ℃贮藏条件下，乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌、微球菌和葡萄球菌是样品腐败终点的优势菌。在酱卤鸭肉腐败终点分出4株菌株，进行分子生物初步鉴定，分别为荧光假单胞菌（Pseudomonas pseudoalcaligenes）、产气肠杆菌（Enterobacter aerogenes）、表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）、藤黄微球菌（Kocuria rhizophila）。香辛料精油对样品中四种优势腐败菌均有抑制作用，通过单因素和正交实验确定了最优复配精油比例，10%生姜精油、25%青花椒油树脂、20%八角茴香精油和6.25%肉桂油树脂1:1:1:1混合。  

不同品种大米中蛋白质和脂肪对淀粉物化特性影响的研究

以湖北省9个品种的大米作为研究对象，通过对不同品种的大米全粉、脱脂米粉和脱蛋白米粉的物化特性进行比较，研究大米中蛋白质和脂肪对大米淀粉物化特性的影响。结果表明：不同品种大米中的基本物质含量有显著差异（P＜0.05）；脱脂、脱蛋白对大米粉的透光率有较明显的影响；脂肪和蛋白质在大米中抑制了淀……  

茶多酚结合真空包装对微冻鲈鱼片品质的影响

为探索鲈鱼片的保鲜方法，该实验将新鲜鲈鱼片分别经空气包装、真空包装和真空结合茶多酚包装后贮藏于-2 ℃微冻条件下，于贮藏第0、3、6、9、12、15、18、21 d测定鲈鱼片的菌落总数、挥发性盐基氮值（Total volatile basic nitrogen，TVB-N），pH值和水分分布等指标变化，利用低场核磁共振（Low-field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）技术测定鲈鱼片的水分弛豫时间（T22）和弛豫面积（P22）并结合感官评价对鲈鱼片贮藏过程中品质变化进行综合判断。结果表明：随着贮藏时间的延长，在微冻贮藏期间3种包装方式下鲈鱼的菌落总数、TVB-N值都随贮藏时间的延长而逐渐升高；pH值呈现先降低后升高的趋势；弛豫时间T22、弛豫面积P22和感官评分都随着贮藏时间的延长呈现下降趋势，其中真空结合茶多酚包装方式下鲈鱼品质保持最好。综上所述，该研究证明在微冻条件下真空结合茶多酚包装处理能够较好的保持鲈鱼片的品质，研究结果为选择鲈鱼片的较佳贮藏条件提供了理论依据。