菜籽蛋白氨基酸组成分析及与功能特性的相关性研究

选用长江上游、中游和下游的30个菜籽品种的饼提取蛋白质,对蛋白质进行氨基酸组成和功能特性的研究.结果表明:菜籽蛋白中总氨基酸含量为68.67％～84.90％,其中中双11号(湖南)氨基酸总量最高,而丰油730号最低；30个菜籽蛋白中的氨基酸种类齐全,必需氨基酸占氨基酸总量的37％～38％,绝大部分样品的第一限制氨基酸是蛋氨酸,氨基酸比值系数分(SRC)为77.66～91.53.在营养分析的基础上,建立氨基酸组成与功能特性的相关性分析,分析结果为:亲水性氨基酸含量与乳化稳定性呈显著负相关,乳化性与乳化稳定性呈极显著负相关,可溶性蛋白含量与吸油性、吸水性、起泡性呈正相关.菜籽蛋白是营养价值很高的植物蛋白,可广泛应用于食品工业.  

蔗糖多酯的合成及分析研究进展

蔗糖多酯作为一种脂肪替代品,在食品工业中扮演着日益重要的角色.对蔗糖多酯的性质、合成和分析方法研究进展进行了扼要的综述,并针对当前蔗糖多酯发展中存在的问题提出了建议.  

调理鸡肉制品的加工条件对鸡肉质地的影响

以鸡胸肉为原料,通过研究鸡肉的加工条件(切片厚度、食盐添加量、磷酸盐添加量以及腌制、滚揉和热处理三段时间)对鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率的影响,筛选出最佳鸡肉质地的加工条件。在单因素试验基础上进行正交试验考察磷酸盐添加量、腌制时间、滚揉时间和热处理时间对鸡肉的协同作用。结果表明:鸡肉的最优加工条件为鸡肉片厚度8 mm、腌制液(啤酒)中食盐添加量0.1%、磷酸盐添加量0.1%、腌制处理时间60 min;滚揉中食盐添加量1.5%、滚揉时间15 min、热处理时间8 min。鸡肉剪切力、韧性和蒸煮损失率分别为2230.10g、10 503.88g·s和5.33%。  

正交试验优化猪肉脯感官品质

以新鲜猪肉为原料,结合感官评定方法,通过单因素试验和正交试验分析红曲色素、酱油、白糖添加量对猪肉脯产品色泽特性的影响,并研究腌制时间、烤制时间、肉片厚度、食盐与复合磷酸盐添加量对其质构特性的影响,从色泽和质地两方面对猪肉脯产品的感官品质进行优化。结果表明猪肉脯最优工艺参数为:猪后腿肉1kg,食盐16g,白砂糖90g,老抽35g,复合磷酸盐3g,红曲色素0.5g,腌制时间45min,烤制时间10min。  

两种食用菌固体发酵菜籽饼粕脱毒的比较

利用正交试验优化了姬松茸和虫草固体发酵菜籽饼粕脱毒的条件,结果表明,姬松茸的最佳发酵条件为菜籽饼粕30 g,玉米粉10 g,酵母粉蛋白胨3 g,料液比是4∶1(g/mL),影响其发酵效果的顺序为:料液比>玉米粉>菜籽饼粕>酵母粉和蛋白胨;虫草发酵的最佳条件为菜籽饼粕60 g,玉米粉3 g,料液比5∶1(g/mL),接种量8 mL,影响其发酵效果的顺序为:料液比>菜籽饼粕>玉米粉>接种量。对比两种食用菌对硫苷均有降解作用,姬松茸的降解效果明显强于虫草的降解效果。  

不同宰前断水时间对肉鸭食用品质及能量代谢的影响

本研究以38日龄肉鸭的胸肉为研究对象，研究了不同宰前断水时间（0 h、1 h、3 h、5 h）对肉鸭食用品质及能量代谢相关限速酶活力与产物的影响，包括pHi（初始pH值）、pHu（最终pH值）、色泽、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力、肌糖原、乳酸、ATP、ADP、AMP、IMP、己糖激酶、丙酮酸激酶、肌酸激酶、乳酸脱氢酶等，并对结果进行相关性分析。研究结果表明，断水处理过的肉鸭，其鸭胸肉的丙酮酸激酶活力与ATP含量呈显著负相关；己糖激酶活力与肌糖原含量有良好的正相关性；5 h断水组的IMP水平最低，ATP含量也维持在较高水准，肌糖原含量最高；经过5 h断水后的肉鸭，其鸭胸肉的pHi显著低于3 h内断水组，使其肉质下降。综上可得，对肉鸭进行不超过5 h的短时间宰前断水处理，其食用品质、能量代谢指标处于相对较好的水平，易最大程度缓解应激，并保持肉质最佳。  

玉米须总黄酮的抗氧化性研究

以玉米须为原料,提取玉米须总黄酮。从玉米须总黄酮对猪油的抗氧化性、对DPPH自由基的清除作用、对Fe3+的还原能力三个方面系统分析了玉米须总黄酮的抗氧化活性。结果表明:添加玉米须总黄酮的猪油比未添加玉米须总黄酮的猪油氧化缓慢;玉米须总黄酮对DPPH自由基的IC50为0.057mg/mL,低于BHT的IC50(0.17mg/mL);同浓度下,玉米须总黄酮对Fe3+的还原能力强于BHT。因此,玉米须总黄酮具有抗氧化作用,可以作为一种天然抗氧化剂应用于食品领域。  

真空包装酱卤鸭肉优势腐败菌的初步鉴定与精油抑菌作用的研究

本文以酱卤鸭肉为研究对象，用选择性培养基对真空包装酱卤鸭肉在4 ℃条件下贮藏过程中菌相和贮藏过程中的优势腐败菌进行初步鉴定，根据香辛料精油的抑菌特性，选取香辛料精油针对优势腐败菌开展抑菌试验，将香辛料精油应用于酱卤制品保鲜中。酱卤鸭肉在4 ℃贮藏条件下，乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌、微球菌和葡萄球菌是样品腐败终点的优势菌。在酱卤鸭肉腐败终点分出4株菌株，进行分子生物初步鉴定，分别为荧光假单胞菌（Pseudomonas pseudoalcaligenes）、产气肠杆菌（Enterobacter aerogenes）、表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）、藤黄微球菌（Kocuria rhizophila）。香辛料精油对样品中四种优势腐败菌均有抑制作用，通过单因素和正交实验确定了最优复配精油比例，10%生姜精油、25%青花椒油树脂、20%八角茴香精油和6.25%肉桂油树脂1:1:1:1混合。  

不同品种大米中蛋白质和脂肪对淀粉物化特性影响的研究

以湖北省9个品种的大米作为研究对象，通过对不同品种的大米全粉、脱脂米粉和脱蛋白米粉的物化特性进行比较，研究大米中蛋白质和脂肪对大米淀粉物化特性的影响。结果表明：不同品种大米中的基本物质含量有显著差异（P＜0.05）；脱脂、脱蛋白对大米粉的透光率有较明显的影响；脂肪和蛋白质在大米中抑制了淀……  

解冻、腌制方法对猪肉及香肠品质的影响

目的 研究解冻方式、腌制条件对猪肉及香肠品质的影响。方法 冷冻猪肉分别采用微波、流水、室温、低温解冻，采用4 ℃和10 ℃干腌法、湿腌法腌制，以解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力、加压失水率、色泽评价猪肉及香肠品质。结果 流水解冻与低温解冻解冻损失率较低，低温解冻蒸煮损失率最低，解冻的猪肉剪切力显著高于新鲜猪肉，常温解冻猪肉剪切力最低，而流水解冻猪肉加压失水率最低；干腌与湿腌对猪肉L*值影响不显著，干腌法腌制猪肉a*值、b*值高于湿腌法腌制猪肉，随着温度升高，干腌法腌制猪肉a*值降低，b*值增加，而湿腌法腌制猪肉a*值、b*值均降低；采用干腌法加工的香肠其水分含量、剪切力低于湿腌法，而蒸煮损失率高于湿腌法。结论 流水解冻与低温解冻有利于保持猪肉品质，4 ℃干腌法加工香肠品质较高。