真空辅助加压腌制对草鱼块品质的影响

以草鱼为原料,研究真空辅助加压腌制对草鱼块组织结构、感官和理化品质的影响。以常压腌制为对照,分别探讨常压、真空及真空辅助加压（0、2.3、4.6、6.9 kPa）腌制对草鱼块食盐质量分数、组织结构、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、水分质量分数、水分分布等的影响。结果表明,经腌制,食盐逐渐渗入鱼肉组织,真空腌制导致新鲜鱼肉产品得率下降,剪切力、硬度、回复性、黏性上升,硫代巴比妥酸反应物值下降,水分质量分数、离心损失率下降,细胞间隙增大。真空辅助加压腌制结束时食盐质量分数升高,产品得率下降,白度上升,当压强为6.9 kPa处理时,新鲜鱼肉的剪切力、硬度、内聚性、弹性、黏性最低,TVB-N含量无明显变化,汁液渗出率升高。结论：采用真空辅助加压腌制技术能够提升鱼块品质,并减缓鱼块腐败速率。     

不同解冻方式对干制武昌鱼品质及挥发性风味的影响

目的 研究不同解冻方式对武昌鱼干制前后品质及挥发性风味的影响。方法 通过电子鼻及气相色谱-质谱法（electronic nose, gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）等技术分析4种解冻方式对干制武昌鱼风味的影响。结合理化指标（脂肪含量、蛋白含量、色度、硫代巴比妥酸值）的测定结果,综合评价不同解冻方式对干制武昌鱼的品质。结果 电子鼻能够很好的区分4种解冻方式对干制前后武昌鱼气味差异,静水解冻武昌鱼能够较大保留武昌鱼的原始气味,结合GC-MS结果,静水解冻武昌鱼干制后风味差异主要来源于醛、醇类物质的贡献。研究发现,较其他解冻方式,静水解冻不仅所需时间较少,且汁液流失率较低;静水解冻后干制武昌鱼的蛋白质含量最高,低温解冻后干燥武昌鱼的脂肪含量最高;静水解冻干制大幅度增加了武昌鱼的a*,给予干制武昌鱼良好的色泽,并且对氧化具有一定的抑制作用,通过自然解冻干制后对武昌鱼的黄度值具有显著抑制作用。结论 综合分析静水解冻较其他3种解冻方式更利于干制武昌鱼的品质及风味的形成。     

油炸肉制品风味的研究进展

油炸风味的产生是油炸肉制品流行的一个重要原因。与其他传统的热加工方式相比,油炸处理的传热传质机制较为复杂,并且挥发性化合物种类丰富（如醛、醇、酮、碳氢化合物、呋喃、吡嗪等）,形成特有的油炸风味,对消费者有较强的吸引力。该研究通过综合文献研究,对脂肪氧化、美拉德反应以及两种反应产物之间的相互作用产生的油炸风味进行了论述,着重讨论了脂肪氧化和美拉德反应的形成途径和在油炸过程中挥发性化合物的形成,以及影响因素。除此之外,关注到油炸过程中形成的有害成分以及不良风味物质,例如杂环胺、多环芳烃等的形成及其控制措施。总体而言,充分了解油炸挥发物的化学来源,优化油炸风味以及开发不同的油炸方式来提高消费者对油炸肉制品的接受度以及提高食品质量和安全性具有重要意义。     

盐水处理下大口黑鲈鱼片在冷藏期间的微生物变化

该实验通过平板计数法结合16S rRNA基因测序,研究了质量分数3%的盐水处理结合真空包装的大口黑鲈（Micropterus salmoides）鱼片在冷藏过程中的微生物变化。结果表明,相较于超纯水浸泡（CK）,3%盐水浸泡（SW）有效延缓了鱼片在贮藏期间的菌落总数（Total Viable Count,TVC）、肠杆菌科、乳酸菌（Lactic Acid Bacteria,LAB）、假单胞菌（Pseudomonas）和硫化氢产生菌（Hydrogen Sulfide-Producing Bacteria,HSPB）的增加。大口黑鲈鱼片在冷藏期间的优势门为变形菌门（Proteobacteria）、拟杆菌门（Bacteroides）、厚壁菌门（Firmicutes）和放线菌门（Actinobacteria）。贮藏初期的优势属主要为不动杆菌属（Acinetobacter）、鞘脂单胞菌属（Phingomonas）、伊丽莎白菌属（Elizabethkingia）和金黄杆菌属（Chryseobacterium）,而贮藏末期为不动杆菌属。盐水处理降低了贮藏初期中不动杆菌属、伊丽莎白菌属、栖水菌属（Enhydrobacter）、巨型球菌属（Macrococcus）和沃氏黄杆菌属（Wautersiella）等优势菌群的相对丰度。采用盐水处理可以有效延缓大口黑鲈鱼片在贮藏初期的微生物生长,为大口黑鲈的保鲜应用提供参考。     

软包装即食小龙虾关键工艺对质地的影响

为探究关键工艺对小龙虾产品品质的影响,以小龙虾为原料,通过质构分析、低场核磁共振与感官评价等方法,研究保水剂（1%、1.5%无磷保水剂和1.2%碳酸氢钠+4%海藻糖）、干燥条件（温度:70、80、90 ℃;时间:0.5、1、1.5、2 h）及杀菌条件（100、115、121 ℃;15 min）对其水分、质构特性及感官评分的影响,优化软包装即食小龙虾加工工艺并探究水分与质地的关系。结果表明,保水剂（1.2%碳酸氢钠＋4%海藻糖）添加增加了虾肉中的不易流动水和自由水含量,并显著提高虾肉的持水性,降低虾肉硬度（P < 0.05）,且随干燥温度的升高和时间的延长,虾肉水分含量显著减少（P<0.05）,硬度和咀嚼性增加;而过高的杀菌温度破坏虾肉内部纤维结构,导致虾肉咀嚼性差。结果表明虾肉制品的水分含量显著影响其产品品质,同时确定了即食小龙虾加工工艺最佳条件,即添加保水剂（1.2%碳酸氢钠+4%海藻糖）,70 ℃下干燥1 h,115 ℃杀菌15 min时虾肉感官品质较佳,吡嗪类化合物增加,具有炸虾特有的风味。研究结果能为软包装即食小龙虾加工产品品质的提升及产业化提供理论参考。     

蔗糖多酯的合成及分析研究进展

蔗糖多酯作为一种脂肪替代品,在食品工业中扮演着日益重要的角色.对蔗糖多酯的性质、合成和分析方法研究进展进行了扼要的综述,并针对当前蔗糖多酯发展中存在的问题提出了建议.     

鮰鱼冷藏过程中气味和新鲜度的变化及相关性

以真空包装与空气包装鮰鱼为研究对象,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用结合电子鼻技术,对鮰鱼4℃冷藏过程中的挥发性成分进行分析,并对不同样品的电子鼻传感器信号进行分析,同时结合感官评分、K值、三甲胺含量、挥发性成分及电子鼻传感器信号进行相关性分析。结果表明：鮰鱼4 ℃冷藏过程中的特征风味物质主要为己醛、壬醛、苯甲醛和1-辛烯-3-醇;电子鼻可以区分不同冷藏时间、不同包装的鮰鱼;感官评定结果表明,鮰鱼冷藏4～5 d时开始腐败,且真空包装组较空气包装组变化缓慢;冷藏鮰鱼三甲胺含量和K值随冷藏时间延长而逐渐上升,真空包装样品新鲜度较空气包装组好;相关性及主成分分析结果表明,苯甲醛、1-辛烯-3-醇可作为表征鮰鱼腐败的挥发性化合物。     

茶多酚结合真空包装对微冻鲈鱼片品质的影响

为探索鲈鱼片的保鲜方法,该实验将新鲜鲈鱼片分别经空气包装、真空包装和真空结合茶多酚包装后贮藏于-2℃微冻条件下,于贮藏第0、3、6、9、12、15、18、21 d测定鲈鱼片的菌落总数、挥发性盐基氮值(Total volatile basic nitrogen,TVB-N),pH值和水分分布等指标变化,利用低场核磁共振(Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术测定鲈鱼片的水分弛豫时间(T22)和弛豫面积(P22)并结合感官评价对鲈鱼片贮藏过程中品质变化进行综合判断。结果表明:随着贮藏时间的延长,在微冻贮藏期间3种包装方式下鲈鱼的菌落总数、TVB-N值都随贮藏时间的延长而逐渐升高;pH值呈现先降低后升高的趋势;弛豫时间T22、弛豫面积P22和感官评分都随着贮藏时间的延长呈现下降趋势,其中真空结合茶多酚包装方式下鲈鱼品质保持最好。综上所述,该研究证明在微冻条件下真空结合茶多酚包装处理能够较好的保持鲈鱼片的品质,研究结果为选择鲈鱼片的较佳贮藏条件提供了理论依据。     

运输应激对鱼类生理特性和肌肉品质影响的研究进展

应激反应是生物界中普遍存在的一种生理反应，它会直接影响生物的代谢过程和理化状态，并可能对动物的肌肉品质造成不利影响。运输是鱼类生产过程中必不可少的中间环节，也是引发鱼体应激的重要原因。因此，本文结合已有文献中应激对鱼类生理特性、肌肉品质以及代谢的影响，同时对应激状态下运输如何影响肌肉品质代谢途径进行讨论，并列举目前缓解鱼类应激和提高鱼类抗应激能力的相关措施，此外，初步介绍了转录组学在鱼类应激反应研究中的应用，并阐释了鱼类应激基础研究和应激调控机理研究的重要性和必要性。     

储运过程中温度波动对食品品质及货架期的影响

我国每年冷冻产品的需求量逐年增加,因为冷冻食品质量安全引发的事故每年都在发生,为避免食品安全事故对于冷冻产品货架期系统性的研究从而建立起完整的监控体系已迫在眉睫。在整理和总结现有相关研究文献的基础上,阐述了冷链物流温度波动对食品感官、理化和卫生品质的影响,对当前预测食品货架期的5种方法进行比较分析,并对当前监测手段作相关阐述,最后对食品品质货架期影响作相关展望。