超高压处理对鲈鱼品质的影响

以鲈鱼为原料,研究了不同超高压(0.1、100、200、300、400、500 MPa,保压5、10 min)处理条件对鲈鱼菌落总数、剪切力、色泽、组织结构、蛋白质降解和气味的影响。结果表明:超高压处理后菌落总数显著降低;剪切力随着压力增大呈增加趋势,压力≧300 MPa时,硬度显著增加,500 MPa条件下增加了0.64倍;样品总色差随压力升高而逐渐增大,压力≧300 MPa时,L*值和白度显著提高;通过对鱼肉组织细胞和肌原纤维蛋白的观察,超高压处理后鱼肉细胞完整性逐渐破碎,裂痕增多,肌肉纤维的轮廓模糊,并且鱼肉中肌原纤维蛋白随着压力的增大逐渐分解;通过电子鼻分析,300 MPa及以上压力使气味有所改变,200、300 MPa处理后鱼肉气味和对照组区别不大。相同压力下,处理时间延长对鲈鱼的品质影响并没有较大的差异。综合分析,在鲈鱼加工和保鲜等应用中选择200 MPa、5 min处理可能较为合适,货架期可以延长5 d左右。     

葡聚糖延缓草鱼肌原纤维蛋白冷冻变性的机理分析

以草鱼肌原纤维蛋白为研究对象,通过研究盐溶性蛋白质量浓度、Ca2＋-ATPase活性、表面疏水性、总巯基和活性巯基含量在冷冻贮藏条件下的变化,比较不同分子质量葡聚糖（添加量0.5%）和传统商业抗冻剂（4%蔗糖＋4%山梨糖醇）对冻藏过程中肌原纤维蛋白的冷冻保护效果。结果表明,在冻藏过程中,葡聚糖能有效延缓草鱼肌原纤维蛋白的冷冻变性,效果优于传统商业抗冻剂;分子质量小的葡聚糖（T7）对Ca2＋-ATPase活性和活性巯基的保护作用要整体优于分子质量大的葡聚糖（T20）,冻藏超过15 d后延缓表面疏水性的上升和总巯基的保护上的效果也显著优于后者;因此,在工业中选用分子质量小的葡聚糖作为淡水鱼及相关制品的冷冻保护剂效果更佳。     

超高压预处理草鱼块干燥前后品质和气味变化

以草鱼为原料,研究了不同压力(0、100、200、300、400 MPa)处理的草鱼块经热风干燥前后的品质变化和干燥特性,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)、电子鼻等技术对草鱼块气味物质进行分析.结果 表明:随着压力的增高草鱼块干燥速率加快,400MPa处理的草鱼块干燥速率最快,干燥时间缩短1...     

白鲢鱼体内腥味物质的脱除方法研究

采用气质联用仪、电子鼻和质构仪等仪器比较茶多酚、姜汁料酒及二者组合脱除白鲢鱼腥味物质的同时对鱼糜风味、鱼肉营养成分和口感的影响,以期建立一种保持鱼肉原始风味和口感的新型脱腥方法。结果表明:与对照相比,经过3种方法处理后的腥味物质的种类和含量均明显减少,其中茶多酚姜汁料酒组合时脱腥效果最好,3种评价结果基本吻合,脱腥后的鱼糜无鱼腥味,而且营养和卫生指标均符合国家标准。     

不同速冻处理方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化影响

为比较液氮速冻、冷冻液浸渍速冻和平板速冻3 种速冻方式对大口黑鲈鱼肉冻藏期间品质变化的影响,将鲜活样品宰杀切块后冻藏,期间分别测定总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值、pH值、剪切力、色差、解冻损失率和加压失水率等指标,综合分析冻藏期间鱼肉的品质变化。结果表明,冻藏0～12 周期间液氮速冻组鲈鱼块TVB-N含量显著低于平板速冻组与冷冻液速冻组（P＜0.05）,冻藏24 周时平板速冻组鲈鱼块TVB-N含量最低。冻藏期间TVB-N含量、TBARs值与解冻损失率呈上升趋势,加压失水率、剪切力均呈下降趋势,pH值呈先下降后上升趋势。冻藏结束时,平板速冻组鲈鱼块亮度值最低,液氮速冻组鲈鱼块红度值最大,冷冻液速冻组鲈鱼块黄度值最大。相关性分析结果表明,鱼肉脂肪氧化程度与持水性、新鲜度、色泽均呈极显著相关性（P＜0.01）。综上所述,液氮速冻可在一定程度上延缓鲈鱼肉冻藏品质的劣变,且较适用于短期贮藏。     

电商物流过程中温度波动对鮰鱼片冷藏品质的变化

该研究测定了实际电商物流和模拟物流过程中鱼片产品的温度变化，并探究了不同终止温度对冷冻鮰鱼片冷藏品质影响。经过实际电商物流中不同运输距离鮰鱼片的温度变化模拟电商物流不同带冰量、包装材料和温度环境下鮰鱼片的温度变化，发现冷冻鱼片的物流终止的温度在0~8 ℃之间。实验设定了3个电商物流终止温度（0、4、8 ℃），模拟鮰鱼片继续冷藏的过程。结果表明，随贮藏时间的延长，鮰鱼片的汁液损失率、b*值、三甲胺含量、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid，TBA）含量、挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen，TVB-N）含量、新鲜度（K值）、菌落总数均显著上升，而pH值和色泽无显著影响。另外，电商物流终止温度为0 ℃的鮰鱼片在冷藏过程中，嫩度、三甲胺含量、TBA、TVB-N、K值最低，其次是终止温度为4 ℃的鮰鱼片，而终止温度为8 ℃时冷藏超过6 d，菌落总数为7.12 lg CFU/g超出鲜鱼的最高安全限量值，不推荐食用。电商物流结束时终止温度对后期产品冷藏品质影响较大，终止温度越低，后期冷藏时品质劣变越慢。     

淡水鱼前处理设备与技术研究现状和展望

文章从目前淡水鱼加工工艺特点出发，结合不同淡水鱼及其产品的加工需求，归纳了现有前处理设备的主要结构形式和作业方式；阐述了国内外视觉识别、自动监控等前沿技术在淡水鱼前处理加工实际生产应用的研究进展；并从淡水鱼前处理的自动化、智能化技术等方面，提出了适应中国国情的淡水鱼前处理设备的研究方向。