鲜活虹鳟鱼的呼吸频率与肌肉品质的相关性

为探讨鲜活虹鳟鱼的呼吸频率与肌肉品质之间的相关性，研究了不同呼吸频率所对应的肌肉品质的变化。测定了乳酸、糖原、丙二醛（Malondialdehyde,MDA）以及核苷酸类化合物含量和加压失水率。结果表明，随着呼吸频率的上升，糖原含量下降、丙二醛和核苷酸类化合物含量、加压失水率上升。当呼吸频率从83升至95次/min，乳酸含量由初始值1.46 mmol/g prot显著上升至2.37 mmol/g prot(P<0.01)。皮尔逊相关分析显示鲜活虹鳟鱼的呼吸频率与乳酸含量、MDA值、加压失水率呈现出极显著相关性（P<0.01），与糖原含量、AMP含量、IMP含量以及Hx和HxR总含量等肌肉品质呈现出显著相关性（P<0.05），相关系数分别为0.987、0.951、0.939、-0.897、0.847、0.896、0.882。这表明呼吸频率与肌肉品质具有强相关性，说明通过监测虹鳟鱼的呼吸频率变化可以对鲜活虹鳟鱼的肌肉品质进行初步预测。     

两种食用菌固体发酵菜籽饼粕脱毒的比较

利用正交试验优化了姬松茸和虫草固体发酵菜籽饼粕脱毒的条件,结果表明,姬松茸的最佳发酵条件为菜籽饼粕30 g,玉米粉10 g,酵母粉蛋白胨3 g,料液比是4∶1(g/mL),影响其发酵效果的顺序为:料液比>玉米粉>菜籽饼粕>酵母粉和蛋白胨;虫草发酵的最佳条件为菜籽饼粕60 g,玉米粉3 g,料液比5∶1(g/mL),接种量8 mL,影响其发酵效果的顺序为:料液比>菜籽饼粕>玉米粉>接种量。对比两种食用菌对硫苷均有降解作用,姬松茸的降解效果明显强于虫草的降解效果。     

菜籽蛋白氨基酸组成分析及与功能特性的相关性研究

选用长江上游、中游和下游的30个菜籽品种的饼提取蛋白质,对蛋白质进行氨基酸组成和功能特性的研究.结果表明:菜籽蛋白中总氨基酸含量为68.67％～84.90％,其中中双11号(湖南)氨基酸总量最高,而丰油730号最低;30个菜籽蛋白中的氨基酸种类齐全,必需氨基酸占氨基酸总量的37％～38％,绝大部分样品的第一限制氨基酸是蛋氨酸,氨基酸比值系数分(SRC)为77.66～91.53.在营养分析的基础上,建立氨基酸组成与功能特性的相关性分析,分析结果为:亲水性氨基酸含量与乳化稳定性呈显著负相关,乳化性与乳化稳定性呈极显著负相关,可溶性蛋白含量与吸油性、吸水性、起泡性呈正相关.菜籽蛋白是营养价值很高的植物蛋白,可广泛应用于食品工业.     

相互作用下多酚对肌原纤维蛋白结构和性质的影响研究进展

肌原纤维蛋白是肌肉中的一类非常重要的蛋白质,直接影响肉制品的品质,但肌原纤维蛋白在加工贮藏过程中又极易发生氧化,导致加工肉品的氨基酸侧链修饰、蛋白质交联聚集以及功能性质改变等一系列不良后果。多酚类化合物作为抗氧化效果显著的天然抗氧化剂,与肌原纤维蛋白相互作用可有效抑制其氧化反应,同时也会对其结构、功能和营养特性产生影响。本文综述了肌原纤维蛋白氧化的自由基链式反应机制、多酚的构效关系、多酚-肌原纤维蛋白共价和非共价相互作用的机制及其对蛋白结构和性质的影响,以期能为多酚在肉制品保藏中的应用提供理论指导。     

不同捕捞月份和规格克氏原螯虾品质比较

对2020年4~6月和3种规格（S:10~20 g、M:20~30 g、L:30~40 g）的克氏原螯虾虾肉营养成分、得率、持水性、质地和微观结构进行分析比较。结果表明:在4~6月,虾肉水分含量随着捕捞月份推移呈下降趋势,5月三种规格的克氏原螯虾虾肉灰分含量最高,6月S组蛋白质含量最高,4月L组粗脂肪含量最低。虾仁得率随着规格和月份的推移而下降。虾肉pH主要呈中性（7.09~7.22）。L组的持水性随采样月份的增加而下降,S与M组呈先下降后上升的趋势。随样品规格的增大,虾肉表面硬度逐渐减小,内部硬度显著上升（P<0.05）,S组虾肉弹性随月份先显著上升（P<0.05）后变化不显著,M与L组的弹性变化不大。肌纤维间隙大小与持水性相对应,6月L组的肝小体之间间隙最小。相关性分析结果表明,克氏原螯虾虾仁得率越低,肌纤维之间间隙越小,虾肉越Q弹,营养越丰富。本研究为不同采样月份与规格的克氏原螯虾商业化研究提供数据支持。     

油炸过程中淡水小龙虾理化性质与品质变化

研究分析油炸工艺（油炸温度（140、160、180、200 ℃）和油炸时间（15、30、45、60 s））对淡水小龙虾（虾壳、虾肉、虾黄）理化性质及品质的影响。测定淡水小龙虾中心温度、油炸损失率、色泽、质构特性、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARs）值以及菌落总数（total plate count,TPC）的变化。结果表明：油炸温度对虾肉中心温度影响不显著,而油炸时间对虾肉中心温度影响显著（P＜0.05）;油炸温度180 ℃、油炸45 s时,虾肉中心温度可达到肌肉熟制标准温度;随着油炸温度升高及油炸时间延长,小龙虾油炸损失率显著上升（P＜0.05）;虾壳、虾肉、虾黄亮度值、红度值均呈上升趋势,而黄度值呈下降趋势;虾肉硬度、回复性、弹性、黏性、咀嚼性均显著增加（P＜0.05）;油炸过程中,虾肉TVB-N含量显著增加（P＜0.05）,但均低于10 mg/100 g,表明虾肉油炸后保持较好的新鲜度;虾肉TBARs值随油炸温度升高、油炸时间延长而增加,其中油炸时间对TBARs值影响较明显;新鲜虾肉初始带菌量非常高,油炸处理后虾肉TPC显著降低（P＜0.05）,油炸时间对虾肉TPC影响不明显。     

水产品异味物质形成机理、检测及去除技术研究进展

本文对水产品中异味的形成机理及其特征成分、异味成分分析的前处理方法和检测技术、水产品中异味的去除方法进行综述,为深入研究水产品中异味的产生机理和成分分析提供一定的参考和借鉴,指出水产品中异味去除技术的发展方向。     

木薯改性淀粉对鹅血凝胶特性的影响

为研究木薯改性淀粉对鹅血凝胶特性的影响,将不同浓度的木薯改性淀粉与鹅血混合,测定鹅血凝胶的保水性、质构、色泽、流变特性、热特性和感官评价等指标。结果表明,木薯改性淀粉添加浓度为0.2%时,保水性与未添加木薯改性淀粉的鹅血相比提高11.14%;咀嚼性是未添加木薯改性淀粉的鹅血的2.07倍;鹅血凝胶的感官评分与未添加木薯改性淀粉的鹅血相比提高45.83%;弹性值是未添加木薯改性淀粉的鹅血的2.71倍。静态流变学分析表明,添加0.2%的木薯改性淀粉,凝胶的表观黏度和触变环面积较小,说明凝胶的塑性和流变稳定性得到改善。通过热力学分析,木薯改性淀粉添加浓度为0.2%时,鹅血凝胶的变性温度与未添加木薯改性淀粉的鹅血相比增加9.2 ℃,热焓是未添加木薯改性淀粉的鹅血的1.03倍,使得鹅血凝胶更稳定。可见0.2%的木薯改性淀粉与鹅血混合能够较好提高鹅血的凝胶特性。     

木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白凝胶质构、流变及热力学特性的影响

本实验研究了不同比例的木薯变性淀粉对猪肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性的影响。分析了凝胶质构、静态流变和热力学特性的变化。结果显示:添加10%的木薯变性淀粉增加了蛋白凝胶的弹性,而凝胶的硬度、强度、内聚性、咀嚼性和胶黏性相对适中,从而改善凝胶的质构特性;通过差示扫描量热仪(Differential scanning calorimetry,DSC)分析发现木薯变性淀粉添加量为10%时,降低了蛋白的热相变温度和焓值,促进蛋白变性;另外,木薯变性淀粉的添加也改变了凝胶的表观粘度及触变环面积。当木薯淀粉添加量为10%时,凝胶的表观粘度和触变环面积最小,改善了凝胶的塑性能力及流变稳定性。     

两种解冻方式对淡水鱼品质影响

为研究4℃低温解冻和25℃水浴解冻两种解冻方式对淡水鱼品质影响,本文以冷冻鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼为研究对象,采用4℃低温解冻和25℃水浴解冻方式分别对鮰鱼、鲈鱼、鳜鱼进行解冻,研究两种解冻方式对三种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、pH、白度、韧性、微观组织结构、水分分布等指标的影响。结果表明,经4℃低温解冻后同种淡水鱼解冻损失率、加压失水率、蒸煮损失率、白度值低于25℃水浴解冻组样品;同种淡水鱼4℃低温解冻方式pH、韧性高于25℃水浴解冻。微观组织结构方面,25℃水浴解冻较4℃低温解冻方式其细胞间隙增大。低场核磁共振分析结果表明,4℃低温解冻较25℃水浴解冻方式其不可移动水含量高,其自由水含量低,即4℃低温解冻方式优于25℃水浴解冻方式;综合考虑得出,4℃低温解冻方式更有利于保持淡水鱼良好品质。