大湘西野生猕猴桃酿酒酵母的分离鉴定及其产物ACE抑制活性

通过平板划线、显微镜观察、WL培养基筛选、酒精度及血管紧张素转化酶(Angiotensin converting enzyme,ACE)抑制活性测定,对野生猕猴桃酿酒酵母进行分离筛选,再利用26S rDNA D1/D2区序列分析进行分子生物学鉴定。利用该菌株对野生猕猴桃进行纯种发酵,研究不同发酵阶段中发酵醪液的ACE抑制率、酒精度及多肽浓度变化。结果表明,经分离筛选获得适于猕猴桃果酒发酵的野生酵母JM11为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),在发酵4 d时发酵醪液的ACE抑制率为(93. 0±2. 6)%,酒精度为(7. 8±0. 5)%Vol,多肽浓度为(2 652. 0±112. 4)μg/mL,说明该菌株可酿制果酒,制得的产品还具有良好的ACE抑制活性,可作为野生猕猴桃降血压型保健果酒发酵的专用菌种或选育野生猕猴桃专用菌种的出发菌株。     

大湘西野生猕猴桃果肉中酵母菌的分离鉴定及其耐受性研究

为获得适用于猕猴桃果酒发酵的优势野生酵母菌,该研究通过平板划线、WL实验室营养琼脂培养基分类、形态观察及 26S rDNA D1/D2区序列分析,对分离自野生猕猴桃果肉的酵母菌进行分离筛选及鉴定,并利用发酵性能试验进行酒精度、低pH、糖 度和温度耐受性研究。结果表明,大湘西野生猕猴桃果肉中酵母菌JM1、JM11和JM12具有较好的发酵能力,鉴定菌株JM1可能为克鲁 维毕赤酵母（Pichia kluyveri）或和库德毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）,菌株JM11和JM12为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）;其中 菌株JM11具有耐受酒精度12%vol、pH 2.5、糖浓度350 g/L、高温（37 ℃）的酿酒特性,可作为野生猕猴桃果酒发酵的专用菌种或选育 野生猕猴桃专用菌种的出发菌株。     

原料乳嗜冷菌分离株微生物学特征研究

从155份原料乳样品中分离纯化得到嗜冷菌分离物16株，经微生物分类学性状特点鉴定，确定为假单胞菌10株，微球菌4株，产碱杆菌2株。由拮抗试验表明，16株嗜冷菌分离物可分成5个Dienes型；经药敏试验表明，16株嗜冷菌分离物分别对3种药物（CFP、AKN、OXA）敏感，经方差分析，菌株问差异不显著；经系统聚类分析，16株嗜冷菌分离物可分成4个大类，均对GEN、CMP、EPY、TET等抗生素耐药。     

以“优糖米”为原料的初加工产品开发研究

“优糖米”富含抗性淀粉，是一种新型功能稻米。优糖米饭可以控制餐后血糖急剧升高，增加饱腹感，特别适合糖尿病患者食用。本研究以“优糖米”为研究对象，对其蒸煮和食味品质进行分析，发现其直链淀粉淀粉含量高，米饭硬度高，黏度小，口感差。为了改善其食味品质，首次通过控制 “优糖米”的含水量，焙炒开发 出“优糖米熟粉”，并且通过对比研究获得“优糖米熟粉”的最佳食用方法。通过气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术对比“优糖米”焙炒前后的挥发性香味物质，发现 “优糖米熟粉”香味物质明显增加。“优糖米熟粉”食用方便，不仅具有焙烤的香味，而且其抗性淀粉含量达到20%以上，可作为主要基料进一步开发出各种适合糖尿病患者食用的低血糖指数加工产品。     

白酒丢糟的综合利用和生物活性肽的研究综述

白酒丢糟是传统固态发酵的下脚料,对其高值化利用具有重要的环境、社会和经济意义。论述了白酒丢糟综合利用的研究报道,并对食源性生物活性肽的特点、作用机制及研究现状进行了归纳和总结。     

谷物代餐粉的要素及开发趋势分析

谷物富含有益人体健康的多种营养物质，谷物代餐粉干预可以减轻体重、改善血脂、调节餐后血糖、辅助治疗和预防糖尿病等，具有广阔的应用和发展前景。文章系统地概述了谷物代餐粉的加工原料、功效、消化特性、加工工艺以及代餐食品相关执行标准，并对谷物代餐开发前景进行了展望。