高温型红曲霉培养温度及保藏条件浅析

对从郎酒厂高温大曲中分离出的14株高温型红曲霉的培养温度和保藏条件进行了初步研究。结果表明,①高温型红曲霉在其生长温度方面有其特殊性;②高温型红曲霉在干燥条件下室温保藏较好。     

利用PHP和ODBC访问网站数据库

本文介绍了PHP技术,分析了PHP访问数据库的特点,并用实例说明了利用PHP和ODBC访问网站数据库的方法。     

酱香型郎酒酱味来源之分析推测

通过对酱香型郎酒的生产用曲--高温大曲中几大类微生物的初步分离鉴定及实验室条件下培养,从部分生理特性及感官分析,初步推测高温型红曲霉可能是酱香型郎酒酱味来源的主要微生物种类之一.     

引入"酱香功能菌"概念探索酱香型白酒风味成因

“酱香功能菌”是指在酱香型白酒酿造过程中对“起点生长温度”或“最适生长温度”要求相对较高、可能对酱香风味物质的生成起主要作用或促进作用的微生物种类的通称。在酱香型白酒酿造工艺过程中引入“酱香功能菌”概念,试图较为合理、浅显地从微生物角度来解释酱香型白酒生产工艺中的高温制曲和高温堆积过程中的香味物质形成的可能性,探索酱香型白酒酱香风味的形成原因。     

酱香型白酒窖内发酵过程中糟醅的微生物分析

以郎酒厂第4次酒入窖糟醅正常生产窖池为研究对象，研究发酵过程窖池糟醅中不同空间位置的微生物区系的动态分析。结果表明，酱香型白酒糟醅发酵过程糟醅上、中、下层不同层面的各类微生物区系在数量上存在一定差异，总的分布趋势为上层高于中、下层，兼性厌氧细菌及其芽孢杆菌的数量分布亦是上层略高于中、下层。     

酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系变化及其规律性

研究了酱香型酒糟醅堆积过程温度和微生物区系的变化动态.结果表明:①通过堆积,糟醅堆表40 cm厚的堆表层温度有较大幅度上升,一般可达50℃左右,堆心温度一直处于缓慢升温状态,但升温幅度远低于堆表层;②堆积过程中,糟醅的酵母菌类和非芽孢细菌类数量有较大幅度增长,芽孢细菌类仅略有增长,而霉菌类数量极少且呈下降趋势,未发现放线茵类生长;③堆积终了时,酵母和细菌数量约占总数的95%以上,表层酵母菌占总数的70%以上,细菌占总数的10%～25%,维心酵母菌和细菌各占总数的比例轮次间差异较大;④堆积工序对酱香物质的生成及酒精发酵都十分重要,在生产上要加强对堆积的生产管理,严格控制堆积时间与温度.     

酱香型酒糟醅酵母菌的初步分类及选育

对酱香型酒糟醅中的酵母菌进行了初步分类和优育酵母菌株的选育,结果表明:①酱香型酒糟中的酵母可分为5类,以2类和3类酵母最多,其次是4类酵母,1类和5类酵母均很少.②从3类酵母中选育出了5株发酵力强的菌株,其中5S26和5S32耐酒精能力达19%vol,5S4在温度为46℃水浴中处理48h,仍能良好地生长.③选育出的5S32酵母在主要酿酒原料(玉米、高粱、大米、红薯和小麦)糖化液中均表现出较强的发酵力.     

世界最大天然贮酒库-天地宝洞洞壁微生物研究

跟踪监测了世界最大天然贮酒库-四川古蔺郎酒厂的天宝洞和地宝洞在不同季节和空间位置的洞壁微生物.结果表明:洞壁及酒坛表面酒苔中各类微生物总的数量变化趋势是霉菌类、细菌类含量分别占总数的75%和20%以上,细菌中的非芽孢菌类约占细菌总数的99%以上,霉菌类中又以青霉类占绝对优势;秋冬季微生物数量较高,夏季数量较低;两洞细菌总数接近,其它菌类以天宝洞略高;洞内酒坛表面酒苔的霉菌类数量约为洞壁的5～7倍,洞壁细菌约为酒坛的15～17倍.酒坛和洞壁表面形成的厚厚的一层酒苔,主要是由以青霉菌类和部分非芽孢细菌类组成.酒苔的形成与洞内长期贮酒密切相关.     

有机酸在酱香型白酒酿造过程的调控作用

酱香型白酒中的酸基本为有机酸,且"酸高"是酱香型白酒的一大特点。主要探索了有机酸在酱香型白酒酿造过程中对微生物的调控作用。结果表明:①在除酸度外的相同条件下培养,不同的酸度对微生物的生长影响不同;②在不同的培养基上,随酸度的变化其微生物的变化趋势具有一致性。有机酸是酱香型白酒酿造过程中一个非常重要的因素,在一定程度上调控着酱香型白酒的酿造过程。     

酱香型白酒酿造过程主要影响因素的分析

对酱香型白酒生产过程中的各影响因素进行分析。结果表明,优质、高产酱香型白酒酿造过程的影响因素概括起来主要为三大类:定向因素、营养因素和管理因素。只有对这些影响因素进行全面了解与掌握,才能生产出优质的酱香型白酒。