青虾复配天然保鲜剂配方优化

为研发出一种安全、高效的青虾复配天然保鲜剂来延长青虾产品4℃冷藏货架期,以挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值为检测指标,采用单因素试验和正交试验考察壳聚糖、卡拉胶、迷迭香提取物和乳酸链球菌素4种天然保鲜剂对青虾4℃冷藏条件下保鲜效果的影响,优化得到青虾复配天然保鲜剂配方为壳聚糖质量分数1.25%、卡拉胶质量分数0.175%、迷迭香提取物质量分数0.09%、乳酸链球菌素质量分数0.07%,经验证,采用该复配天然保鲜剂优化配方涂膜处理的青虾在4℃冷藏条件下贮藏3 d后,青虾的TVB-N值为11.22 mg/100 g,符合国家水产品卫生限量标准,保鲜效果良好。     

德清青虾肌肉品质特性及其主成分分析

本研究对德清青虾肌肉质构参数、常规营养成分、脂肪酸和氨基酸组分进行测定,并采用主成分分析方法对影响肌肉品质的因素进行分析。结果表明:德清青虾肌肉结实有弹性。肌肉内水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别为73.238%、15.663%、0.8%和1.39%。德清青虾肌肉富含多不饱和脂肪酸组分,占到肌肉脂肪酸总量的37.79%,其中EPA占23.45%。德清青虾肌肉含有17种氨基酸,必需氨基酸占氨基酸总量的51.50%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为106.20%,符合FAO/WHO的理想模式。氨基酸评分（AAS）和化学评分（CS）结果显示,第一和第二限制性氨基酸分别为缬氨酸和亮氨酸,其中必需氨基酸指数（EAAI）为75.55,表明德清青虾肌肉中必需氨基酸含量丰富且均衡。相关性分析表明,德清青虾肌肉粗脂肪含量与其硬度和黏性分别呈显著正相关和负相关（P<0.05）。主成分分析结果表明,硬度、黏性、咀嚼性、弹性是影响德清青虾肌肉品质的主要因素。综上所述,德清青虾具有较优的肌肉营养品质和质构特性,是一种优质淡水产品。