脆梅加工中脱硫工艺的研究

脆梅是我国独具特色的青梅加工品之一。文中研究了水温、真空动态处理、超声波处理在脆梅加工脱硫工艺中的应用效果。研究发现,经过0.092MPa、55℃真空动态处理2.5h后,超声波(80kHz、160W)55℃处理2.5h,再进行清水浸泡脱硫,3d即可将脆梅半成品中SO2残留量控制在0.05g/kg以内,达到国标要求,比传统脱硫工艺缩短了一半的时间。     

超高压处理对蓝靛果抗氧化物提取量及活性的影响

研究超高压处理对蓝靛果中总抗氧化物、花色苷、多酚、VC提取量及总抗氧化活性的影响,探索细胞微观结构与总抗氧化物提取量的关系。结果表明:提取压力为300 MPa时总抗氧化物提取量最高,为85.20 mg/g(以鲜果计);总抗氧化物冻干粉中总酚、花色苷、VC含量分别在300、400 MPa和对照组中最高,分别为136.48、4.12 μg/mg和27.14 μg/mg。提取压力为400 MPa时,总抗氧化物对2,2’-联氨-双-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐自由基清除能力(0.37 mmol/L)、Fe~(3+)还原能力(0.84 mmol/L)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力(91.5%)最大,表明400 MPa压力条件下提取的抗氧化物活性最高。观察电子显微镜图片发现400 MPa处理对蓝靛果细胞破坏巨大,有利于抗氧化物的提取,从细胞微观结构角度证明超高压处理可以提高蓝靛果抗氧化物提取量;差异显著性分析表明VC、花色苷含量部分组之间不显著,其他组之间差异显著。通过本实验证实:超高压处理可以促进蓝靛果细胞破碎,有利于溶剂与抗氧化物接触,提高抗氧化物的提取量及抗氧化活性。     

低糖脆梅加工中脱硫与渗糖工艺的研究

研究了水温、双氧水、二氧化氯在低糖脆梅加工中的脱硫效果及真空处理在糖渍工艺中的应用效果。研究发现,处理过程中,清水的温度、二氧化氯溶液浓度、处理时间对果肉二氧化硫脱除效果有极显著影响,而双氧水浓度对脱硫效果未见有显著影响;脱硫能力二氧化氯>双氧水>温水;真空渗糖处理显著优于原渗糖工艺;根据低糖脆梅生产要求,选用0.15%的二氧化氯溶液,浸泡48h的脱硫条件,渗糖条件为50%糖液,0.09MPa保持15min,缓慢破真空后静置7h。     

五味子多糖超声波提取条件的研究

在单因素实验的基础上,利用响应曲面法(response surface methodology,RSM),通过中心组合设计,对超声波前处理提取五味子多糖的工艺参数进行优化分析研究。选择处理时间、处理温度和超声功率作为优化因素,研究了各因素对五味子多糖得率的影响。通过分析得到多糖的提取优化条件:处理时间70min,处理温度30℃;超声功率300W。在这个条件下,五味子多糖的提取率为16.729%±0.248%,与热水浸提法相比,提取率提高了50%。     

离子交换法去除乳清β-乳球蛋白的效果研究

采用离子交换树脂法处理乳清粉,结果显示通过阳离子交换树脂可以选择性吸附β-乳球蛋白,β-乳球蛋白质量分数由39.7%降至16.0%。     

柠檬对诺丽果汁香气成分的改善效果

目的 采用柠檬汁来提高诺丽果汁的接受程度,为消费者提供一款风味独特的新型饮品。方法 采用正交试验优化,得到最佳配方,采用气相色谱?质谱法(GC?MS)探讨香气的成分变化,采用电子舌检测滋味的变化值。结果 采用正交试验优化得到的最佳配方(均用体积分数表示)为柠檬汁15%、蔗糖9%、复合酸0.3%,感官评价得分为96.58。通过GC?MS香气成分分析可知,添加柠檬后复合果汁的香气成分由20种上升到44种,其中增加得较多的是烯萜类(由8种上升到24种),相对含量从9.65%上升到61.86%;醇类由4种上升到10种,相对含量由19.01%上升到31.12%。复合果汁的香气成分主要为柠檬烯(34.03%)、γ?松油烯(10.37%)、α?松油醇(18.34%),它们对复合果汁香气的形成具有积极作用。诺丽果汁中的不良风味主要来源于辛酸,相对含量由原来的53.52%降低到0.65%。电子舌结果表明,复合果汁的甜度值由?3.21上升到8.57,酸度值由2.14上升到12.45,复合后改善了诺丽果汁的口感。结论 柠檬能增加复合果汁香味物质的种类,掩盖其辛酸的腐臭气味,改善果汁的风味和口感,为诺丽果的加工应用提供了一定的理论依据。     

北五味子乙素体外抗氧化及抑菌作用的研究

对北五味子乙素进行抗氧化及体外抑菌实验。结果表明:北五味子乙素对自由基的清除效果明显,其中对.OH清除作用大于相同浓度的VC,其半数清除浓度为0.2mg.mL-1;对O2-.清除作用小于VC,其半数清除浓度为0.24mg.mL-1。北五味子乙素提取液对金黄色葡萄球菌、白色念珠菌、沙门氏菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌均有一定的抑制作用,其中对白色念珠菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用最强,最低抑菌浓度为0.25mg.mL-1,对根霉、黑曲霉、南阳酵母无明显抑菌活性。     

北五味子乙素清除自由基及体外抑菌作用的研究

对五味子乙素进行清除自由基及体外抑菌实验。结果表明：五味子乙素对自由基的清除效果明显,其中对羟自由基清除作用大于相同质量浓度的VC,其半数清除质量浓度为0.2mg/mL;对超氧阴离子自由基清除作用小于VC,其半数清除质量浓度为0.24mg/mL。五味子乙素提取液对金黄色葡萄球菌、白色念珠菌、沙门氏菌、大肠杆菌、枯草芽孢杆菌均有一定的抑制作用,其中对白色念珠菌和金黄色葡萄球菌的抑制作用最强,最低抑菌浓度为0.25mg/mL,对根霉、黑曲霉、南洋酵母无明显抑菌活性。     

超声波处理对北五味子多糖抗氧化活性的影响

利用超声波对北五味子多糖进行改性,从而提高其抗氧化活性。以羟自由基（·OH）及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率为指标,考察了超声波处理功率、超声波处理时间对北五味子多糖抗氧化活性的影响。结果表明：超声波处理功率、处理时间对北五味子多糖抗氧化活性有显著影响。最佳超声波处理功率为330 W、处理时间为20 min。经此条件处理后,·OH清除率由74.34%提高到87.05%,半抑制浓度（IC50）为10.7 mg/mL;DPPH自由基清除率由84.43%提高到95.05%,IC50＜2 mg/mL。适当的超声波处理可以提高北五味子多糖的抗氧化活性。     

不同品种蓝莓品质特性及聚类分析

通过对山东省14 个主栽蓝莓品种的感官品质、营养品质、加工品质等指标进行测定,并采用聚类分析法评价蓝莓品种的综合品质,从而筛选出品质较佳的蓝莓品种。结果表明：不同品种蓝莓品质存在差异,以抗氧化物质含量、出汁率、固酸比差异较大。品种‘L5’花色苷含量最高（617.46 mg/100 g）且固酸比最大（47.78%）;‘蓝塔1’出汁率最高（78.43%）;‘蓝塔2’总糖含量最高（10.75%）。14 个品种可聚为5 类,第1类为‘37-1’、‘奥尼尔’、‘北陆’和‘B’;第2类为‘埃利奥特1’、‘布尔吉塔’、‘蓝丰’及‘蓝塔1’;第3类包括‘埃利奥特2’、‘杜克’和‘Z’;‘H34’和‘蓝塔2’聚为第4类;‘L5’为第5类。经分析初步评价,第2类为适宜加工果汁果酒的优良品种;第3类为适宜贮藏的蓝莓品种;第4类为适宜鲜食的优良品种;第5类为加工果酱、果脯的优良品种。