辛烯基琥珀酸酐复合超声改性提高鸡蛋全蛋液热稳定性

全蛋液在64.5 ℃及以上温度下加热会出现热变性凝固的现象,影响其在食品加工中的应用。采用预热、超声与辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinic anhydride,OSA）修饰相结合的技术手段制备改性全蛋液,以聚合物分散性指数（polymer dispersity index,PDI）、粒径、浊度、流变性质、溶解性和差示扫描量热分析为评价指标,探讨不同OSA添加量下鸡蛋全蛋液热稳定性的变化规律。结果发现：在添加10% OSA时,全蛋液的表观黏度、G’与G’’均最小,表明此时蛋白质之间聚集体达到最小化;PDI和平均粒径的减小、浊度的降低、溶解性的提高,都会使全蛋液的热稳定性得到改善;同时采用差示扫描量热仪测定改性后的全蛋液,发现在OSA添加量为10%时,热变性温度达到95.91 ℃,改善了鸡蛋全蛋液的热稳定性,为全蛋液进一步深加工以及灭菌提供了有效的方法。