松仁奶酪生产工艺及其感官评定研究

本实验探讨了松仁奶酪的生产工艺条件,分别对影响产品凝乳效果和感官品质的主要因素进行了研究.结果表明,最佳生产工艺条件为:松仁5%,发酵剂1%,凝乳酶0.008%,CaCl2 0.02%,凝乳pH5.5,凝乳温度40℃,凝乳时间28min,在此生产工艺条件下松仁奶酪凝乳细腻、凝块有弹性,风味与色泽均与纯牛乳干酪相似.