鲈鱼肠道来源降胆固醇乳酸菌分离筛选及其益生功能评价

该研究探讨了从健康鲈鱼肠道中筛选分离出高效降胆固醇的乳酸菌,通过菌株鉴定、耐酸、耐胆盐、疏水性、自凝聚力和代谢物抑菌性评价的测定,评价并考察其体外益生作用。采用胆盐水解酶测定和体外降胆固醇试验,筛选分离得到一株高效降胆固醇的菌株ZG2YLu05,其胆盐水解酶（BSH）粗酶活和胆固醇去除率分别为0.82 µmol/(h?mL)和50.09%;在pH 3.0的培养条件下培养8 h,菌株的耐酸存活率为83.33%;在胆盐浓度0.3%的培养条件下培养8 h,菌株的耐胆盐存活率高达89.31%;在二甲苯中菌株的疏水性为46.82%,静置24 h后菌株的自凝聚力为92.93%,说明菌株具有良好的黏附潜力;菌株代谢物对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌都有明显的抑制作用;经形态学观察和16S rDNA鉴定为戊糖乳杆菌（Lactiplantibacillus pentosus）。该菌株能够作为潜在降胆固醇乳酸菌用于开发辅助降脂益生菌制剂的生产。     

低糖玫瑰山药复合果酱的研发及货架期预测

以玫瑰与山药为主要原料,采用单因素试验和正交试验研究玫瑰汁与山药浆的比例、柠檬酸添加量、木糖醇添加量及煮制时间对复合果酱品质的影响,并确定最佳配方;同时采用加速货架期试验(ASLT)法预测复合果酱的货架期。结果表明,影响低糖玫瑰山药复合果酱感官品质因素的主次顺序为煮制时间>木糖醇添加量>玫瑰汁与山药浆的比例>柠檬酸添加量;其最佳配方为玫瑰汁与山药浆的比例18∶2、柠檬酸添加量0.25%、木糖醇添加量18%、煮制时间17 min,在此条件下制得的果酱颜色亮红、酱体均匀、酸甜适口、口感细腻;此外,低糖玫瑰山药复合果酱的理化指标和微生物指标测定结果均符合国家相关标准;通过ASLT法预测得到该复合果酱在20℃条件下的货架期为122～137 d。