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不同冻结温度下牛肉的肌原纤维蛋白变性与肌肉持水性 总被引:1,自引:0,他引:1
为明确冷冻温度对牛肉肌原纤维蛋白变性和肌肉持水性(water-holding capacity,WHC)的影响、探讨肌 原纤维蛋白变性与WHC的相关性。以牛背最长肌作实验材料,探究-9、-18、-23、-38 ℃下冻结后肌原纤维 蛋白理化特性和牛肉WHC。通过测定巯基含量、蛋白质溶解度、Ca2+-三磷酸腺苷酶(adenosine triphosphatase, ATPase)活力及蛋白质热稳定性考察牛肉冻结后肌原纤维蛋白变性情况,利用解冻汁液流失与加压失水率指标衡 量牛肉WHC,采用低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)波谱和磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)技术对比分析了肌肉水分分布情况,并于4 ℃解冻后测定了色差与剪切力。结果表明: -23 ℃与-38 ℃下冻结试样较-9 ℃与-18 ℃肌原纤维蛋白变性程度小:-23 ℃与-38 ℃下冻结试样蛋白质溶解 度、Ca2+-ATPase活力、巯基含量和总变性焓相比-9 ℃与-18 ℃实验组较高(P<0.05)。-23 ℃与-38 ℃下冻 结牛肉解冻后L*值、b*值、剪切力、解冻汁液流失和加压失水率显著低于-9 ℃与-18 ℃(P<0.05)。LF-NMR 及MRI结果相互佐证了肉样在-23 ℃与-38 ℃冻结下肌肉WHC高于-9 ℃与-18 ℃的实验结果。肌原纤维蛋白理 化特性(蛋白质溶解度、Ca2+-ATPase活力、巯基含量、总变性焓)与WHC(解冻汁液流失率、加压失水率)均呈 极显著相关(P<0.01),L*、b*值及剪切力亦与WHC存在极显著相关(P<0.01)。相关性分析结果验证了牛肉冻结 过程中肌原纤维蛋白变性对肌肉持水性存在显著影响,进而导致牛肉解冻后出现肉色劣变、嫩度下降及汁液流失。 相似文献
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通过响应面优化实验,选择样品量8.90g、超声时间为15.28min、样品预处理为0.94%乙醇浸泡30min及固相微萃取时水浴温度为50.04℃的条件为固态酒醅风味物质检测分析的前处理条件,建立了HS-SPME结合GC-MS分析酱香型白酒堆积酒醅挥发性风味物质检测方法。采用该方法对酱香型白酒高温堆积八轮次酒醅挥发性风味物质进行分析。共从酱香白酒堆积酒醅中定性检出挥发性风味化合物83种,其中,醇类物质19种,醛类物质8种,酸类物质13种,酯类物质24种,酚类物质4种,其他类物质14种。包括酒体中常见的乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、异丁醇、乙酸、丁酸等。分析结果表明堆积过程在富集微生物得同时,产生了大量酒体风味物质。且从风味物质的种类和相对含量来看,与各轮次酱香白酒的品质具有一定的关联性。 相似文献
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该文采用HS-SPME结合GC-MS对酱香型白酒第三轮次堆积不同时间点、不同位置点酒醅挥发性风味物质进行检测分析。共计检测出挥发性风味物质32种,其中,醇类物质10种,醛类物质3种,酸类物质4种,酯类物质9种,酚类物质1种,其他类物质5种。其醇、醛、酸、酯类物质平均相对含量分别为32.88%、4.37%、9.18%、30.93%。包括酒体中常见的乙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊醇、乙酸、丁酸等。分析结果表明,堆积过程在富集微生物的同时,产生了大量酒体有益风味物质,对酱香白酒的品质具有一定的影响。 相似文献
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四氧化四银(Tetrasilver tetxoxide,Ag4O4)是一种具有活跃电子、反磁性和半导电性的分子晶体,可与表面裸露的蛋白质-N基(-NH,-NH2)和-S基(S-S,-SH)发生热力学吸附并触发氧化还原反应,改变微生物蛋白质构象而起到抑菌效果,具有潜在应用价值。为了开发基于纳米高价银氧化物的生物医用材料,采用软化学方法制得Ag4O4,并利用扫描电镜、纳米粒度与电位分析仪、X射线衍射仪、热分析仪和激光显微拉曼光谱仪对其理化性质进行了表征,利用抑菌圈法和液体光电比浊法对其抗菌性能进行了评价。结果表明,实验制备的四氧化四银性质完全符合预期,抗菌性能优良,为进一步研制抗菌性能良好的医用材料提供了有益借鉴。 相似文献
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