响应面法优化浓香型基酒重蒸馏工艺的研究

为提高基酒品质而优化重蒸馏工艺,以浓香型基酒为原料,将杂醇油分离效率作为评价指标,通过响应面试验设计对重蒸馏的温度、时间和压力进行优化。结果表明:基酒的最佳重蒸馏工艺条件为温度85.5 ℃,时间92.7 min,压力0.16 MPa,在此条件下,杂醇油分离效率可达89.31%。重蒸馏酒液的杂醇油含量较基酒和贮存2年的基酒显著降低（P<0.05）,己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的四大酯比例在浓香型白酒的理想比例范围内,其风格保持不变而口感质量有所提升。因此,重蒸馏技术为快速实现基酒老熟提供了新的方法。     

重蒸馏后基酒的超声波催陈效果

目的:加快重蒸馏后基酒的人工老熟。方法:在浓香型基酒重蒸馏除杂的基础上，采用单因素试验设计方法，以酒中总酸、总酯含量变化为指标，探索超声波处理条件对重蒸馏后浓香型基酒的影响。结果:超声波处理功率、温度和时间3个单因素的催陈效果中，每个单独因素的水平之间均有不同程度的差异性存在；在超声波频率45 kHz下，较适宜的超声波处理工艺条件为功率150 W、温度40℃、时间40 min。该条件下，超声催陈后酒样具有提酸增酯、降杂醇油和乙醛、感官品质提升的效果。结论:采用超声波对浓香型的重蒸馏后基酒催陈可行。