以棉籽油为基料油的煎炸专用调和油煎炸品质的研究

以棉籽油为基料油,添加大豆油、菜籽油、棕榈油进行调配,制成煎炸专用的植物调和油。用制得的煎炸调和油进行不间断地煎炸薯条试验,考察煎炸油在煎炸过程中油脂色泽、理化指标及品质的变化情况。结果表明:煎炸调和油的脂肪酸组成合理,满足单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸=4.0:0.6的最佳摄入比例。煎炸过程中色泽变化较慢,极性组分超过27%限量的时间为67 h,酸价由(0.18±0.05) mg/g增加至(3.53±0.10) mg/g,羰基价由(9.42±0.12) meq/kg增加至(36.0±0.14) meq/kg,过氧化值和苯并(α)芘没有明显的变化趋势,丙烯酰胺未检出;与河北地区常用于煎炸的三级棉籽油46 h的煎炸寿命和较高的羰基价、过氧化值和苯并(α)芘相比,配制的煎炸调和油的煎炸寿命延长了18 h,稳定性提高了37%,煎炸薯条的平均含油率为18%煎炸感官效果好,可以作为一种新型煎炸调和油。     

芝麻适度压榨工艺条件研究

在传统的芝麻油和芝麻酱生产工艺的基础上,引入适度压榨工艺,采用适当的压榨条件提取部分芝麻油,同时保证芝麻饼的加工性能用于低脂芝麻酱的磨制。文章以压榨后的芝麻饼的松散程度和出油率为指标,通过单因素试验和正交试验对压榨压力、压榨次数、榨膛温度和入料温度进行选择与优化。确定的最佳压榨条件为:压榨压力30 MPa、压榨次数2次、入料温度25~35 ℃,在此条件下对焙炒后的芝麻进行适度压榨,出油率为17.3%,得到的芝麻饼松散程度评分为7.7,加工性能良好。以此芝麻饼为原料磨制的低脂芝麻酱相比同批原料制作的传统芝麻酱脂肪含量降低了10.0%,蛋白质含量增加了3.8%。应用该工艺得到的芝麻油色泽金黄、香味较淡,可用作烹饪油。     

高效液相色谱法和量子点免疫荧光层析法测定小麦及其制品呕吐毒素含量的比较

采用高效液相色谱法和量子点免疫荧光层析法,测定小麦及其制品中呕吐毒素(DON)含量。2种检测方法加标回收率分别为90.75%～95.85%及82.55%～98.74%,符合GB/T 27404—2008附录F中对回收率的要求;2种方法RSD分别为0.96%和3.3%,均小于5%,精密度符合定量分析要求;标准质控样的检测结果均在质控样有效值范围内,检测结果合格。对2种方法检测样品中呕吐毒素含量的结果进行T检验,结果表明检测结果无显著性差异,确定了量子点免疫荧光层析法对呕吐毒素快速定量测定的可行性及可靠性。结合2种方法的优缺点,将其同时应用到小麦等粮食中呕吐毒素的检测,将有效提高检测的效率和安全监控水平。