微热辅助低温等离子体杀菌技术对榨菜贮藏期品质劣变的影响

为探讨微热辅助低温等离子体杀菌技术（MH-CPS）在榨菜类发酵蔬菜产品中的适用性,该研究分析了MH-CPS处理后榨菜在贮藏过程中的膜璞腐败进程、理化、微生物以及安全性指标,并与未杀菌（对照）、巴氏杀菌、低温等离子体杀菌和微热杀菌法进行比较。结果表明,MH-CPS可实现与巴氏杀菌相当的杀菌效果,能够完全杀灭真菌尤其是产膜真菌,将细菌和乳酸菌数量分别降低了2.8 lg(CFU/g)和2.6 lg(CFU/g),有效抑制了膜璞腐败现象。此外,MH-CPS能够克服巴氏杀菌引起的榨菜质构软化和色泽褐变,硬度和咀嚼性比巴氏杀菌组提高了34%和44%,在保持产品pH、总酸和还原糖含量的同时,亦可将亚硝酸盐含量降低51%。结果表明,微热辅助低温等离子体杀菌技术对榨菜的品质有一定的改善作用,具有应用于榨菜类发酵蔬菜产品杀菌工艺的潜力。     

无损检测技术在掺假肉及肉制品中的应用进展

掺假肉及肉制品是全球普遍关注的食品安全问题,食用掺假肉及肉制品可能引发消费者的健康隐患。无损检测技术在鉴别掺假肉及肉制品中有重要的应用,包括红外光谱技术、拉曼光谱技术、高光谱成像技术、多光谱成像技术、核磁共振技术、电子鼻及电子舌技术。无损检测技术具有传统检测方法没有的优势,其优点包括经济、无损、准确及短时间内检测大量的掺假肉及肉制品等。文章综述了光谱学和生物传感器两类无损检测技术在鉴定掺假肉及肉制品的原理及实际应用,对无损检测技术在掺假肉及肉制品中的发展进行总结与展望,以期为完善鉴别掺假肉及肉制品的无损检测技术提供一定的理论参考,保障肉及肉制品的安全性及真实性。     

发酵蔬菜色泽形成机制及影响因素研究进展

发酵蔬菜起源于3 100 年前的商周时期，是我国重要的传统发酵食品之一。色泽是发酵蔬菜最重要的品质属性之一，蔬菜在发酵过程中通过化学反应和微生物代谢形成与原有感官不同的色泽，研究发酵蔬菜色泽形成机制对于提升其产品色泽具有重要的现实意义。本文综述近年来国内外相关研究，介绍了色泽对发酵蔬菜品质的影响、形成机制和影响因素，并对其未来研究进行了展望，以期为发酵蔬菜产业的高品质调控提供理论依据。     

低温等离子体对低盐泡菜生花腐败的抑制及贮藏期品质的影响

由微生物引起的低盐泡菜包装产品腐败及品质劣化已成为限制泡菜产业发展的技术瓶颈。为克服这一问题,本实验采用介质阻挡放电（dielectric barrier discharge,DBD）低温等离子体技术,以微生物数量、理化指标、色差、质构及挥发性风味物质为指标,探究DBD低温等离子体对低盐即食泡菜生花腐败的抑制及贮藏品质的影响。结果表明,在微生物方面,与对照组相比,在贮藏期间DBD低温等离子体处理使菌落总数对数值降低1.54～3.55（lg（CFU/g））,酵母菌数对数值降低2.12～4.21（lg（CFU/g））,能够完全杀灭大肠菌群并保留一定数量的乳酸菌,同时抑制产膜酵母生长,有效控制贮藏期间低盐泡菜生花腐败。在理化指标方面,DBD低温等离子体处理可抑制pH值上升,DBD低温等离子体处理组泡菜脆度、亮度、黄度及总酸质量浓度明显高于巴氏杀菌组;虽然处理后亚硝酸盐质量浓度较巴氏杀菌组有所上升,但总体远低于GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量（含第1号修改单）》限量,且随发酵进行,亚硝酸盐质量浓度逐渐降低至3.13 mg/L。在挥发性风味物质方面,DBD低温等离子体处理后短时间内对泡菜主体风味物质影响不大,贮藏期间可抑制二甲基硫化物含量增加导致的异味。结论：DBD低温等离子体处理可在保证贮藏期间低盐泡菜品质特性的前提下,有效控制其生花腐败。     

拟过氧化物酶活性纳米传感及其在果蔬农残快检中的应用研究进展

农药是广泛用于果蔬病虫害防治及生长调节的化学药剂，但过量或不规范的使用会导致农药残留和环境污染，因此开发灵敏、高效、准确的农残快检方法意义重大。而具有拟过氧化物酶(Pseudoperoxidase, POD)活性的纳米材料因其优异的信号放大效果，已被广泛用于食品安全快速检测，也是目前果蔬农残免仪器快速检测的主要研究方向之一。综述了近年来报道的几种POD-NPs的特点和应用；讨论并总结了上述纳米材料的农药检测机制、实际应用策略和未来的发展，旨在为POD-NPs及其在农残快检中的研究提供参考。