单增李斯特菌生态行为模型构建及机制研究进展

目的 探究食品中的单增李斯特菌随食品链相关条件的变化而发生的"生长-失活-再生长"生态行为规律.方法 以热加工为失活条件,综述单增李斯特菌生态行为的影响因素、模型构建和相关机制.结果 单增李斯特菌在"生长-失活"过程中,细胞的历史生长条件会对其失活特性产生影响,在"失活-再生长"过程中,细胞的历史生理状态会影响其修复再生长的延滞期.结论 食品链中细菌的生长和失活是连续的过程,有必要研究在连续的环境条件变化过程中细胞的生态行为,以期为食品风险评估和食品安全防控提供支持.     

低聚糖拮抗食源性致病菌的研究及应用进展

食源性致病菌导致的食品安全问题已成为世界上重要的公共卫生问题之一,寻找高效且安全的天然抑菌剂引起人们的关注。目前有研究表明低聚糖类物质如果胶低聚糖、低聚壳聚糖、褐藻胶低聚糖等具有较好的抑菌效果,并且低聚糖大多来源于植物胶、甲壳动物,天然海藻多糖等自然物质,对环境污染较小;因此低聚糖能够作为潜在的天然抑菌剂被广泛应用在食品行业中,具有一定的研究意义和应用前景,已经逐渐成为食品行业新的研究热点。该研究综述了几种低聚糖对食源性致病菌的抑菌作用,并分析总结了其抑菌机制：一是低聚糖破坏细菌细胞壁和细胞膜,二是渗入细胞内部破坏蛋白质和核酸物质;同时展望了低聚糖在涂膜保鲜和作为食品添加剂两方面的应用,以期为进一步深入研究低聚糖的作用和在食品行业的应用提供理论参考。     

食品接触表面生物被膜形成机制及防控方法研究进展

食源性致病菌的生物被膜是固着在食品接触表面上形成的具有一定空间组织的多细胞群体结构。因生物被膜具有极强的黏附性和抗逆性,常规消杀手段难以对其进行有效防控,造成食品安全隐患并严重威胁消费者身体健康。本文归纳了近年来国内外食源性致病菌生物被膜在形成机制及防控方法方面的相关研究。以生物被膜黏附性提高、菌体状态改变和抗逆性增强的3个主要特点为核心,总结讨论了细菌的长链附属结构、群体感应系统及胞外聚合物在生物被膜的形成过程中的作用,并将生物被膜的防控策略分为物理、化学和生物法3类,分别分析了各类方法的作用原理及优缺点,旨在为食品领域生物被膜的高效防控方法的开发提供理论指导,以期更好地实现食品微生物的安全有效防控。     

单核细胞增生李斯特菌生物被膜交叉污染评估进展

单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）（以下简称单增李斯特菌）是一种引发李斯特菌病罹患者高住院率和高死亡率的食源性致病菌,其可在冷、热、干燥和消毒剂处理等不利条件下黏附于食品接触表面并进一步形成难以清除的生物被膜。交叉污染是单增李斯特菌传播的主要途径,生物被膜的形成提高了单增李斯特菌在工厂和厨房环境持续传播和污染的可能性,可引发相关食源性疾病暴发和食品召回等,从而造成健康和经济损失。本文首先介绍了单增李斯特菌生物被膜的胞外聚合物组分,并从外部生存环境和内部微生物自身因素两方面总结了影响单增李斯特菌生物被膜交叉污染转移的因素;进一步重点从研究类型和细菌收集两方面阐述了生物被膜交叉污染的相关研究进展;最后,归纳总结了针对单增李斯特菌生物被膜形成早期的防控策略,展望该领域的研究前景,以期为科学评估和早期精准防控单增李斯特菌生物被膜交叉污染的潜在风险提供理论依据。     

2450MHz频率微波加热条件下番茄汁杀菌特性的研究

本研究选用番茄汁作为研究对象,使用频率为2450MHz的微波进行加热,以时间、功率以及样品的含糖、含盐浓度作为参数,考察样品的升温模式、杀菌效果以及番茄汁的品质指标.本研究中,热效应为微波致死微生物的主要原因.添加糖和盐的样品,经微波处理后,微生物的致死率发生显著变化.微波处理后的样品,L*(亮度)增加,a*(红度)下降,番茄红素测得值增加,较传统巴氏杀菌更好的保留了VC.     

2450MHz频率微波加热条件下番茄一杀菌特性的研究

本研究选用番茄汁作为研究对象,使用频率为2450MHz的微波进行加热,以时间、功率以及样品的含糖、含盐浓度作为参数,考察样品的升温模式、杀菌效果以及番茄汁的品质指标。本研究中,热效应为微波致死微生物的主要原因。添加糖和盐的样品,经微波处理后,微生物的致死率发生显著变化。微波处理后的样品,L＊（亮度）增加,a＊（红度）下降,番茄红素测得值增加,较传统巴氏杀菌更好的保留了VC。     

食源性致病菌小菌落突变体表型变化及其机制研究进展

食源性致病菌小菌落突变体(small colony variants, SCV)表型和遗传的变化使其具有更好的环境压力适应性。与亲本菌株相比，其具有生长缓慢、菌落形态及生化特征不明显，抗生素耐药性增加等特点，给食品安全带来新的挑战。目前，在多种食源性致病菌中有小菌落突变体的发现，文章就金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和单增李斯特氏菌等常见食源性致病菌小菌落突变体获得途径、表型变化及产生机制进行综述，以期为小菌落突变体危害识别提供信息并为降低其带来的食品安全风险提供参考。