真空冷冻干燥大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响

用牦牛肉分离肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）和牦牛肉脂肪,向牦牛肉MP中分别添加质量分数为0%、0.2%、0.5%和1.0%的真空冷冻干燥（vacuum freeze-dried,VFD）大蒜粉,并构建Fenton氧化体系,测定牦牛肉MP在4 ℃环境中氧化12 h后的活性巯基含量、蛋白质溶解性、表面疏水性以及牦牛肉MP乳液的界面吸附蛋白百分比、乳液黏度、乳化活性、乳液稳定性（澄清指数、积分透光率、沉降速率）和微观结构,研究VFD大蒜粉对氧化体系中牦牛肉MP乳化特性的影响。结果表明：高添加量的VFD大蒜粉（0.5%、1.0%）能显著增强Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化活性、乳化稳定性和乳液中油相分布均匀性（P＜0.05）;其中,添加0.5% VFD大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉MP的保护效果较强,能使牦牛肉MP的活性巯基含量增加1.55 倍、蛋白质溶解性增加19%、表面疏水性降低25.41%;添加1.0% VFD大蒜粉对Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化特性改善作用较强,能使牦牛肉MP乳液的黏度增加1.02 倍、乳化活性增加49.80%,澄清指数、积分透光率以及沉降速率分别降低17.06%、37.44%和50.79%。说明VFD大蒜粉能显著改善Fenton氧化体系中牦牛肉MP的乳化特性,但作用效果与添加量相关,当添加质量分数为1.0%的VFD大蒜粉时,其改善作用较强。     

低钠盐对不同成熟条件下自然发酵牦牛肉灌肠脂质氧化及挥发性风味物质的影响

探究降低钠盐含量对自然发酵牦牛肉灌肠脂质氧化及风味品质的影响。分别添加2%（低钠盐）和4%（对照）钠盐制备灌肠,并分别以自然成熟和恒温成熟两种方式制备成品,测定成熟过程中相关理化指标。结果表明,两种成熟方式中低钠盐组的水分含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和羟自由基清除能力均显著低于对照组（P＜0.05）,而pH值显著高于对照组（P＜0.05）。4 种处理组灌肠脂质水解和脂质氧化程度随时间延长升高,成熟过程中两种成熟方式中低钠盐组的脂质水解、氧化程度均显著高于对照组（P＜0.05）;自然成熟的两组灌肠脂氧合酶活力无显著差异（P＞0.05）,而后期恒温成熟灌肠低钠盐组脂氧合酶活性显著高于对照组（P＜0.05）。此外,从灌肠中共检出69 种挥发性风味物质,3 个主成分累计贡献率达96.206%。主成分分析结果表明,第9天和第17天成熟结束,低钠盐组中由脂质氧化生成的醇、醛等物质的相对含量较对照组多。不同钠盐含量对灌肠的脂质水解、氧化有显著影响,直接减少钠盐质量分数至2%,可能会促进脂质的氧化。     

刺梨水提物对牦牛肉糜贮藏过程蛋白质和脂质氧化影响的研究

本研究旨在探讨刺梨水提物（Rosa roxburghii Tratt Aqueous Extract,RRTAE）对牦牛肉糜在贮藏过程蛋白质和脂质氧化的影响规律。与空白对照、0.02%二丁基羟基甲苯（Butylated Hydroxy Toluene,BHT）进行比较,添加0.02%、0.10%、0.20% RRTAE到牦牛肉糜中,测定贮藏1、3、6、9 d各组牦牛肉糜的色泽、pH、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS）值、荧光化合物（有机相δ For、水相δ Faq）、共轭二烯（Conjugated Diolefins,CD）值、羰基含量、表面疏水性、色氨酸含量、二聚酪氨酸含量、感官品质。结果表明,与空白对照、阳性对照（0.02%BHT）相比,0.10%、0.20%RRTAE可显著降低牦牛肉糜的pH（P<0.05）,0.02%RRTAE与阳性对照组效果接近,且RRTAE可改善其感官品质,显著抑制a*、b*值的降低（P<0.05）,但对L*值有一定的负面作用;0.02% RRTAE可显著降低其TBARS值、二聚酪氨酸含量（P<0.05）,且抑制效果随RRTAE添加量的增加而提高;添加0.20% RRTAE可显著降低其δ Faq、羰基含量、表面疏水性、色氨酸荧光值（P<0.05）。本研究认为,RRTAE具有改善牦牛肉糜贮藏过程理化特性的作用,可以作为肉糜保鲜中有潜力的抗氧化剂。     

NaCl添加量对发酵牦牛肉灌肠成熟过程中理化品质及挥发性风味物质的影响

研究添加0.0%、1.5%、3.0%、4.5% NaCl的发酵牦牛肉灌肠成熟过程中理化性质、菌落总数以及挥发性风味物质的变化。结果表明,NaCl添加量4.5%的发酵牦牛肉灌肠pH值和亮度值显著高于其余3 组（P＜0.05）;随着NaCl添加量的减少,硬度、胶着性、咀嚼性呈下降趋势,而储能模量、菌落总数呈上升趋势;此外,NaCl添加量3.0%的发酵牦牛肉灌肠保水性和回复性显著高于其余3 组,且黄度值最低（P＜0.05）;随着NaCl添加量从4.5%减少到1.5%,硫代巴比妥酸反应物值、巯基含量呈上升趋势,羰基含量呈下降趋势,红度值、弹性、内聚性无显著变化。发酵牦牛肉灌肠中共检出醛、醇、酸等七大类挥发性风味物质,通过主成分分析得到3 个主成分,相对气味活度值（relative odor activity value,ROAV）法分析得到己醛、壬醛、异戊醛等12 种关键挥发性风味物质（ROAV≥1）。不同NaCl添加量制备的发酵牦牛肉灌肠的挥发性风味物质相对含量以及关键风味物质不同,随着NaCl添加量从4.5%减少到1.5%,脂质氧化产物醛类的相对含量增大。感官评分表明,随NaCl添加量从3.0%减少到0.0%,灌肠的外观、质地、滋味、总体可接受性呈下降趋势,而NaCl添加量3.0%和4.5%的灌肠之间感官评分差异不显著。     

石榴皮提取物对贮藏期间牦牛肉糜蛋白质氧化及挥发性风味物质的影响

为探讨石榴皮提取物(pomegranate peel extract, PPE)对4℃贮藏过程中牦牛肉糜蛋白质氧化和挥发性风味物质的影响,以二丁基羟基甲苯(butylated hydroxy toluene, BHT)为阳性对照,添加0.01%、0.05%、0.10%和0.20%(质量分数)PPE,对牦牛肉糜肌原纤维小片化指数、表面疏水性、二聚酪氨酸含量、色氨酸以及挥发性风味物质的变化进行评价。结果表明,与空白对照组相比,较高的PPE添加量(0.10%、0.20%)可以显著降低肌原纤维小片化指数(P<0.05);PPE具有较好的抗氧化性能,能够显著抑制表面疏水性与二聚酪氨酸含量的增加(P<0.05);但PPE可能与蛋白质相互作用,降低色氨酸荧光强度。在牦牛肉糜中共检测出九类挥发性化合物,通过主成分分析得到3个主成分,累计贡献率达到73.812%;PC1 39.499%,由酸类、杂环及其他类、醛类、醇类、酮类和醚类化合物组成;PC2 17.808%,由酚类和烃类化合物组成;PC3 16.504%,由酯类化合物组成;主成分分析结果表明,PPE的添加可提高牦牛肉糜样品的综合排名;...     

大蒜粉对牦牛肉肌原纤维蛋白体外氧化保护作用的研究

该文研究了大蒜粉中清除DPPH自由基的活性成分,以及不同添加量大蒜粉对处于Fenton体系中牦牛肉肌原纤维蛋白的保护作用。采用HPLC-DPPH法测定大蒜粉的活性成分,并对牦牛肉肌原纤维蛋白的羰基、巯基、二聚酪氨酸荧光值等理化指标进行测定。结果表明,大蒜粉中共具有8种可清除DPPH自由基的活性成分,其中3种已知成分及含量分别为大蒜素(93.5μg/g)、二烯丙基二硫醚(429.5μg/g)、二烯丙基三硫醚(10 687.5μg/g);在氧化处理组中,添加大蒜粉组的羰基含量、二聚酪氨酸荧光值及表面疏水性显著低于未加大蒜粉组(P<0.05),巯基含量、内源色氨酸荧光显著高于未加大蒜粉组(P<0.05);当大蒜粉的质量分数为0.5%时,牦牛肉肌原纤维蛋白的羰基含量、二聚酪氨酸荧光值和表面疏水性较低,巯基含量和蛋白质的溶解性较高。研究结果说明大蒜粉对处于Fenton体系中的牦牛肉肌原纤维蛋白具有保护作用,且当大蒜粉的质量分数为0.5%时,对肌原纤维蛋白的保护作用较强。