基于静电喷雾法萝卜硫素微胶囊的制备与表征

使用静电喷雾法制备不同壁材的萝卜硫素（sulforaphane，SF）微胶囊，通过表征微胶囊表面形貌、分子间相互作用、热行为、体外释放情况以及在高温下的贮存稳定性，研究食品级聚合物对SF的微胶囊化作用，从而筛选出适合静电喷雾包封SF的壁材。结果表明，微胶囊平均粒径在427.80～1 857.04 nm之间，呈球状，表面光滑。相比壳聚糖，玉米醇溶蛋白（Zein）和明胶（gelatin，Gel）是更有效的SF递送载体，Zein-SF、Gel-SF的包封率分别为（95.83±2.37）%、（95.11±2.82）%。傅里叶变换红外光谱确认了SF微胶囊中SF的存在；热重分析结果显示SF微胶囊在300 ℃的高温下才大量降解，有较高的热稳定性。SF微胶囊在模拟胃肠液和食物基质的最终释放率在80%～90%之间，具有良好的胃肠溶解和释放性能；同时，微胶囊化处理后的SF耐热性显著提高。本研究结果有助于进一步开发SF递送载体，促进其产业化应用。     

预制食品供应链品质监控与区块链溯源技术研究进展

随着生活节奏的提速,在新消费模式与疫情常态化的影响下,具有种类丰富、方便快捷等特点的预制食品逐渐在市场上普及。近年来,在国内兴起的预制食品,不仅可实现餐饮业标准化生产、降本增效,也提高了消费者烹饪的便捷程度。预制食品的品质、新鲜程度与食品安全风险受到研究人员及公众的广泛关注。本文探讨预制食品品质监控的现场检测装备、品质感知智能标签,以及基于区块链、物联网的溯源技术研究现状与存在问题,并对未来发展方向进行展望。     

益生菌通过肠道菌群控制肥胖机制的研究进展

肥胖是由于新陈代谢功能失调而引起的体内脂肪过量堆积,可能会导致机体动脉粥样硬化、胰岛素抵抗和血脂异常等各种代谢综合征的出现。肥胖是威胁现代社会健康与经济发展的一个重要因素,预防与治疗肥胖一直以来都是研究热点。目前,已经有一些肠道菌群抑制肥胖症的机制被报道。然而,由于肠道微生物组成的复杂性,哪一种微生物群落与肥胖直接相关仍然是有待研究的。本综述中,以肥胖患者肠道菌群结构组成的改变为切入点,进一步阐述肠道菌群的生理功能与肥胖发生机制的密切联系。对国内外相关研究进展归纳,总结得出益生菌可直接影响肥胖患者肠道中炎症细胞因子水平与代谢产物,或调节肠道菌群平衡达到重塑肥胖宿主代谢的目的。因此,采用益生菌与益生元治疗将成为预防与治疗肥胖的新方向。     

魔芋葡甘露聚糖对高热能膳食诱导小鼠认知功能障碍及脑部氧化应激状态的影响

本研究旨在探讨不同分子质量（1、5、90 kDa）魔芋葡甘露聚糖（konjac glucomannan,KGM）对高脂高果糖膳食（high fat and high fructose diet,HFFD）诱导小鼠认知功能障碍及脑部氧化应激状态的干预作用。本实验通过HFFD造模,将90 只小鼠随机分为正常饮食组（ND）、阴性对照组（ND＋1 kDa KGM、ND＋5 kDa KGM、ND＋90 kDa KGM）、HFFD模型组（HFFD）、干预组（HFFD＋1 kDa KGM、HFFD＋5 kDa KGM、HFFD＋90 kDa KGM）和阳性对照组（HFFD＋KGM）。通过旷场、Y迷宫、水迷宫等行为学实验测试评估小鼠学习记忆能力,脑组织病理学切片观察神经细胞形态变化,测定脑组织谷胱甘肽（glutathione,GSH）相对含量和过氧化氢酶（catalase,CAT）相对活力,分析不同分子质量KGM对HFFD引起的小鼠认知功能紊乱及氧化应激状态的影响。结果显示,不同分子质量KGM均能够显著改善高热能膳食诱导小鼠的工作记忆能力（P＜0.05）;90 kDa KGM干预组小鼠在旷场及水迷宫定位巡航实验中的总移动距离显著增加（P＜0.05）;而1 kDa KGM干预组小鼠逃避潜伏期显著缩短（P＜0.05）,且空间探索实验中小鼠穿越原平台的次数及在平台所在象限的移动距离显著增加（P＜0.05）。脑组织病理学切片结果显示,这些分子质量KGM对高热能膳食诱导小鼠海马区神经元的形态异常具有明显改善作用。抗氧化酶活力测定结果表明90 kDa KGM能显著地提高小鼠脑组织中GSH的相对含量（P＜0.05）,1 kDa KGM能显著增加CAT相对活力（P＜0.05）。研究结果表明高分子质量（90 kDa）的KGM可以有效地提高小鼠自发活动能力,而低分子质量（1 kDa）的KGM可以更有效地改善高热能膳食小鼠的学习记忆能力,其机制可能与脑部氧化应激状态有关。     

等离子体处理对小米内源酶活性及其品质的影响

该研究以陕西米脂小米为研究对象,考察了介质阻挡放电-空气等离子体处理对小米脂氧合酶与脂肪酶的活性、色度、总黄色素等的影响。研究发现等离子体对小米内源酶活性具有显著的钝化作用,例如电压为25 kV条件下处理12 min时,小米脂氧合酶与脂肪酶相对活性分别降低至31.15%与25.22%。另外,经15 kV和25 kV处理12 min后,小米色度没有显著变化（p>0.05）;当电压升至35 kV且处理同样时间后,小米L值从58.27升高至62.68,而b*值分别从43.06降低至38.74,变化显著（p<0.05）,该结果与小米总黄色素含量的变化一致,说明电压过高时等离子体处理对小米色素成分具有一定的破坏作用。进一步研究了小米DPPH清除自由基能力、丙二醛产生量与小米形态的变化,结果显示经等离子体处理后小米在形态、DPPH清除自由基能力与丙二醛产生方面无明显变化（p>0.05）。结果表明等离子体处理可钝化小米中的脂氧合酶与脂肪酶,并一定程度维持小米的外观品质。该研究为运用该技术延缓小米陈化方面提供了一定的理论依据。     

介质阻挡放电等离子体对不同pH值生长的酸土脂环酸芽孢杆菌的灭活作用

该研究探讨了介质阻挡放电等离子体对不同pH值（3.2、3.6、4.0和4.4）下生长的酸土脂环酸芽孢杆菌的杀灭作用。研究发现等离子体对最适生长pH值4.0下的酸土脂环酸芽孢杆菌杀灭效率最低,pH值升高（4.4）或降低（3.2、3.6）均引起致死率增加（P<0.05）。例如30 kV处理2 min条件下,等离子体对pH值为4.0生长的酸土脂环酸芽孢杆菌致死率为4.8个对数,对pH值为3.2、3.6和4.4生长的菌体致死率分别为5.9、5.4和5.1个对数。等离子体对不同pH值培养的酸土脂环酸芽孢杆菌致死率的差异可能与菌体形态和膜脂质成分有关。扫描电镜观察发现,pH值3.2和3.6培养的菌体出现异常伸长形态,且酸土脂环酸芽孢杆菌在pH值3.2条件下更为明显,更易被等离子损伤而导致死亡。气相-质谱联用结果表明相比于最适pH值4.0,pH值4.4生长条件下环己烷十一酸相对含量显著提高（67.86%）,而环戊烷十三酸降低（22.21%）（P<0.05）,使得等离子体产生的氧自由基等成分在细胞膜中的堆积,而导致菌体更易被杀灭。该研究表明菌体耐受性增加与酸土脂环酸芽孢杆菌细胞膜脂肪酸成分和形态变化存在一定的相关性。     

水产品预制菜行业发展现状

水产品作为一种常见食材，因其繁多的品种种类，脂肪含量低、蛋白质含量高一直深受消费者青睐。近年来，我国水产品养殖和消费总量上升，水产品预制菜产业应运而生。在居民生活节奏加快，消费结构转型升级的背景下,水产品预制菜以其方便、快捷、健康、营养和安全的优势成为了食品行业新风向。由于水产品预制菜行业涉及内容广泛，在实际生产发展中所面临的问题较多。为更好促进水产品预制菜行业创新发展，该研究首先对水产品预制菜行业的发展现状进行综述，在此基础上提出了水产品预制菜发展面临的七大难题和五大发展趋势，深入剖析水产品预制菜行业的发展现状，以期为水产品预制菜行业健康发展指引方向。