排序方式： 共有7条查询结果，搜索用时 14 毫秒
1
1.
基于高效液相色谱法结合感官评价结果,采用SPSS中的Fisher判别分析方式,对火锅底料进行辣度分级,得到麻辣火锅底料的辣度分级模型;研究熬煮过程中辣椒素类物质（capsaicinoids,Cap-S）的含量变化,得到其影响辣度分级的规律。结果表明,仅用感官评价对火锅底料进行辣度分级受感官评价人员的影响较大,结论准确度不高;若以火锅底料中Cap-S含量为分级标准,其正判率界值为24%＞20%,可以很好地将辣度分为5 个等级,分级模型较为合理。火锅底料熬煮过程会影响Cap-S的迁移,Cap-S在油相和水相中处于动态平衡状态,同时调味料中的Cap-S逐渐迁移到汤底中,使得熬煮过程中辣度总是不断发生变化。高效液相色谱法结合感官评价结果对火锅底料进行辣度分级,可以很好地区分火锅底料的辣度,指导消费者购买合适的食品。 相似文献
2.
3.
为了研究火锅风味的变化以及为探究火锅底料开发利用及质量控制、使用安全性提供科学依据,本实验采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法探究麻辣火锅底料炒制和熬煮过程中的挥发性物质。结果表明:火锅底料炒制和熬煮过程中分别检测到53、50种挥发性物质,从实验的7个样本来看,其相对含量由高到低分别是醇类物质、烯类物质、醛类物质、酸及酯类物质和酮类物质等。火锅底料加工过程中,醇类物质相对含量随着炒制时间延长而增多,而熬煮过程受到汤底影响其相对含量下降后逐渐回升。未加工前烯类物质的相对含量最高,加工后含量下降。醛类物质的相对含量与熬煮时间呈正相关,可能与火锅底料的特征香气有关。加工时间越长,酸及酯类物质相对含量越低。研究还发现,随着加工时间延长,火锅底料中醚类、苯类等物质大量出现,可能会影响火锅底料食用的安全性,其机理有待进一步研究。 相似文献
4.
以余甘果和仔姜为原料,泡菜料液比1︰2(g/mL),在20℃恒温发酵条件下,采用单因素试验和L9(34)正交试验,以感官评分、亚硝酸盐含量、pH和剪切力为指标,优化余甘果仔姜特色泡菜的加工工艺;以仔姜泡菜为对照组,对发酵过程中维生素C含量、黄酮含量和糖度变化进行研究。结果表明,余甘果仔姜特色泡菜最优工艺条件为余甘果添加量150 g、仔姜添加量200 g、泡菜盐添加量5%、蔗糖添加量1.5%、发酵时间6 d。在发酵周期内,维生素C、黄酮含量呈下降趋势,但均高于对照组,其中维生素C含量从最初的1.13%下降至0.76%,黄酮含量从220.90 mg/kg下降至170.04 mg/kg;糖度高于对照组,变化趋势为先增加后下降,发酵至第3天糖度最高,为9.04%,随后逐渐下降至7.50%。 相似文献
5.
研究开发以精炼高油酸菜籽油为基油的煎炸专用油,设计合理的煎炸油配方。根据棕榈油、棉籽油、高油酸菜籽油等常用煎炸油的煎炸特性、脂肪酸组成及最终产品的质量要求,得到了油酸含量高于45%、亚麻酸含量低于4%、多不饱和脂肪酸含量低于30%的配方油,并通过方程运算和预实验,得到最佳配方为高油酸菜籽油、24度棕榈油、棉籽油质量比范围50%～64%∶0%～36%∶0%～24%。通过计算机筛选出5种配方油,其中配方油5 (高油酸菜籽油与24度棕榈油质量比为64∶36)煎炸稳定性好,煎炸寿命长,油炸食品感官效果好,因而是煎炸配方油的最佳选择。 相似文献
6.
7.
1