基于GC-MS与多变量分析方法的不同储藏期大米挥发特征气味的鉴定与识别

通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对两个品种的大米(苏软香型米和武育粳米)在陈化过程中的挥发性气体进行分析。本研究采用主成分分析(PCA)载荷因子分析不同储藏时间大米特征挥发气体,其中对不同储藏时间的苏软香型米的贡献率较大的挥发性物质有壬醛,2-甲基丁醛,正己醛,2-戊基呋喃,而区分不同储藏时间的武育粳米的标志性物质有1-辛烯-3醇,正己醛,18-冠醚-6,丙酮,15-冠醚-5。通过相关性分析表明,各挥发气体之间相关性普遍较小。本研究采用主成分分析结合线性判别法(LDA)对两个品种不同储藏期大米进行分析,研究结果表明,当主成分数为6时,不同储藏期大米均被100%识别。此外,本研究采用聚类分析对两个品种不同储藏时间大米进行分类,研究结果表明,十个批次的大米可以被分为苏软香型新米,苏软香型陈米和武育粳米三大类,这较好的验证主成分分析的结果。     

不同储藏期大米蒸煮气味的检测及可视化分析

大米在储存、流通、销售等过程中,由于环境因素的变化会不可避免地发生陈化现象,产生"陈米臭"。米饭作为大米最为普遍的食用方式,其气味是消费者对其品质评价的重要指标。本研究采用GC-MS技术对不同储藏期大米(0,2,4,10个月,并利用感官评定法对其气味进行评定)的蒸煮气味进行分析,在此基础上利用嗅觉可视化技术对其进行检测。试验结果表明,醛类物质是大米陈化过程中对其蒸煮气味影响最大的挥发性气体。根据主成分分析可知,利用蒸煮气味的不同可实现大米新鲜度的判别。采用嗅觉可视化技术结合线性判别法,对储藏时间分别为0,2,4,10个月的大米及涂蜡处理大米(10个月)检测,检测率为96%。嗅觉可视化技术与GC-MS技术相比无需前处理,检测速度快,可实现大米陈化快速、无损的检测,具有很高的应用潜力。     

基于GC-MS与多变量分析方法的不同储藏期大米挥发特征气味的分析

通过顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(GC-MS)对两个品种的大米(苏软香型米和武育粳米)在陈化过程中的挥发性气体进行分析。本研究采用主成分分析(PCA)载荷因子分析不同储藏时间大米特征挥发气体,其中对不同储藏时间的苏软香型米的贡献率较大的挥发性物质有壬醛,2-甲基丁醛,正己醛,2-戊基呋喃,而区分不同储藏时间的武育粳米的标志性物质有1-辛烯-3醇,正己醛,18-冠醚-6,丙酮,15-冠醚-5。通过相关性分析表明,各挥发气体之间相关性普遍较小。本研究采用主成分分析结合线性判别法(LDA)对两个品种不同储藏期大米进行分析,研究结果表明,当主成分数为6时,不同储藏期大米均被100%识别。此外,本研究采用聚类分析对两个品种不同储藏时间大米进行分类,研究结果表明,10个批次的大米可以被分为苏软香型新米,苏软香型陈米和武育粳米三大类,这较好的验证主成分分析的结果。