“食品生物技术导论”课程思政教学改革探索

课程思政是高校实现立德树人的关键途径和人才培养的重大创新。“食品生物技术导论”是食品科学与工程专业的一门选修课程,从课程思政出发,分析课程教学中存在的问题,并结合课程中蕴含的思政元素,基于课程教学内容,分别融入“家国情怀”“大国工匠”“职业道德”三个思政点,使学生在获取专业知识的时候同时提升思想政治素质,帮助其在创造社会价值过程中明确自身价值和社会定位。实现教书育人、科学研究、社会服务相得益彰,推动构建课程思政的育人大格局。     

焦甜香胶囊香精的制备研究

试验以羟丙基-β-环糊精做为壁材,以焦甜香型香精作为芯材制备出缓释香精胶囊。试验重点考察了搅拌时间、转速、固形物含量和芯壁质量比对香精粒径大小和分布的影响,并对缓释香精进行了热重分析(TGA)测定。     

基于电子舌的电子烟甜度评价模型研究

为了建立电子烟甜度定量分析的客观方法,利用电子舌对60个电子烟液样品进行测定得到60组数据,通过偏最小二乘、人工神经网络和支持向量机三种方法对电子舌测定数据与人工感官数据进行关联分析,建立了三个电子烟甜度评价模型。三个模型的比较结果显示,支持向量机法所建立的模型对未知电子烟样品甜度预测结果最为可靠,其中该模型的相关系数为0.96,预测结果的平均相对误差为7.30%,预测结果的均方根误差为0.61。由此可知,电子舌结合支持向量机法所建立的评价模型,可以实现对未知电子烟甜度的可靠预测。      

3种不同年份五粮液酒的关键香气成分分析

以1、15 a和30 a 3种不同年份五粮液酒为研究对象,采用顶空固相微萃取、气相色谱-嗅闻-香气稀释分析结合气相色谱-质谱对五粮液的香气成分进行研究。在3种五粮液酒中共鉴定出30种香气物质,包括酯类18种、醇类2种、酸类5种、醛类5种,其中有9种物质在3种五粮液酒中的香气稀释值均不小于256,被认为是关键香气成分。定量结果表明,五粮液酒中的香气物质总含量随着时间的延长而下降。同时,对3种不同年份五粮液酒进行感官分析。方差分析表明,3个酒样的7个感官属性均有显著性差异(P0.05),Duncan’s多重比较表明,陈香、花香、甜香、焦糖香和粮食香区别最明显。     

基于PLSR分析樱桃酒呈味物质与感官属性之间的相关性

以6种不同厂家生产的樱桃酒为研究对象,进行感官评价并利用高效液相色谱法鉴定出樱桃酒样品的33种特征呈味物质,并进行了主成分分析和聚类分析。结果显示,相同产地的樱桃酒聚集在一起成一类,不同产地的樱桃酒明显区分开来。通过偏最小二乘法对不同产地樱桃酒中特征呈味物质与感官属性之间的相关性进行研究,结果发现甜味与葡萄糖、蔗糖、果糖呈现出显著正相关;涩味与丝氨酸、苯丙氨酸呈显著正相关;苦味与咖啡酸、谷氨、丝氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸呈现显著正相关。     

基于OAV和AEDA对工夫红茶的PLSR分析

采用顶空蒸汽蒸馏提取结合气相色谱-质谱联用技术及气相色谱-嗅闻技术,对4?种中国工夫红茶进行定性、定量分析。根据香气成分的香气活力值和芳香萃取物稀释分析分别筛选出30、36?种挥发性成分作为香气成分,结合2?种方法确定22?种香气成分为工夫红茶的香气关键成分,并将其与感官属性和红茶样品进行偏最小二乘法相关性分析。确定对工夫红茶香气起重要作用的22?种关键香气物质为：1-戊醇、叶醇、1-辛烯-3-醇、反式氧化芳樟醇、芳樟醇、顺-6-壬烯醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、橙花叔醇、戊醛、己醛、反-2-己烯醛、糠醛、（反,反）-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、（反,反）-2,4-癸二烯醛、水杨酸甲酯、丙位-壬内酯、2,3-丁二酮、2-庚酮和香豆素。     

肉味香精前体物的制备技术研究

本文研究了以天然动植物资源(猪骨素、辛香料等)为主要原料,不同条件对酶解和美拉德反应肉味香精前体物的影响,确定了相对优化的胰蛋白酶水解猪骨素的最佳工艺条件和美拉德反应的基础配方。     

橙汁香气物质及其风味在储藏过程中的变化规律研究

分析研究了橙汁在储藏过程中香气成分变化及其对橙汁风味的影响。采用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术对橙汁香气成分进行提取与分析,并结合感官评定确定橙汁风味变化。结果表明:从橙汁中共鉴定出58种香气成分,包括醇类、酯类、萜烯烃类、醛类、酮类和羧酸类等物质,其中主要香气化合物为柠檬烯、己醛、芳樟醇、桧烯、β-月桂烯、松油醇、癸醛、丁酸乙酯、瓦伦西亚橘烯、辛醛和圆柚酮等物质。揭示了橙汁在贮藏过程中主要风味物质的变化规律,即随着贮藏时间的延长,其主要香气成分含量呈下降趋势,风味品质也随之变差。     

β-环糊精微胶囊的制备及其在电子烟烟液中的应用

为提高电子烟烟液中香气成分和烟碱在抽吸过程中释放的稳定性,延长烟液货架期,分别以己酸乙酯、薄荷醇、烟草香精和烟碱为芯材,以β-环糊精为壁材,制备了4种电子烟用微胶囊。使用粒度仪、扫描电镜仪、热重分析仪、差示扫描量热仪和红外光谱仪对其进行表征。将上述微胶囊应用于烟液中,进行电子烟逐口抽吸成分释放分析、电子烟保存稳定性研究及感官质量评价。结果表明:(1)上述4种芯材与β-环糊精均形成了稳定的微胶囊包合物。(2)随着电子烟抽吸口数增加,对照组(含质量百分比相同的非微胶囊芯材的烟液)单位烟气中香气成分和烟碱释放量均呈下降趋势,实验组呈上升趋势。随着电子烟保存时间延长,实验组电子烟单位烟气中香气成分释放量比对照组下降缓慢,且实验组烟碱释放稳定性优于对照组。(3)微胶囊烟液的感官质量均优于对照烟液。     

香气增甜的作用机制及评价方法研究进展

食品减糖比较常见的方法是使用非营养性甜味剂,但非营养性甜味剂会带来不受欢迎的苦味或金属味及安全风险。研究表明,在某些食物中加入香气物质可以增强人体对食品的甜味感知,即利用香气增甜作用达到食品减糖效果。从气味物质种类、甜味剂浓度2个方面总结了对香气增甜作用有重要影响的因素;从正鼻途径和后鼻途径的嗅觉感受机制、脑神经及味觉感受机制、心理感受机制3个方面阐述了香气增甜的作用机制,总结了分子模拟在分析甜味剂与味觉受体结合、释放过程的应用;归纳了评价香气增甜作用大小的感官分析方法,并比较描述性感官分析法、时间强度法和感觉时间支配分析法3种感官分析方法的差异性;对香气增甜作用在食品工业中的应用现状进行了汇总;对香气增甜研究方向以及分析气味增强味觉作用机制的方法提出展望,以期为香气减糖的研究提供新思路。