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研究5%、10%和15%不同食盐浓度对生腌茭白发酵过程中pH 值、总酸、平衡盐度、亚硝酸盐和氨基酸态氮等理化指标及发酵程度、色泽和质构品质的影响。结果表明:腌制食盐浓度10%时,可快速启动发酵,同时抑制发酵过程中其它微生物的生长繁殖,pH 值下降至3.42,总酸含量增加至0.38 g/100 g(以乳酸计),平衡盐度和氨基酸态氮分别达到7.05、0.057 g/100 g(以氯化钠计),亚硝酸盐含量低于1 mg/kg(以NaNO2 计),腌制14 d~21 d 时,茭白的黏聚性、回复性、咀嚼性和胶着性等质构特性最为理想。通过对腌制茭白各项理化指标及品质的分析,建议茭白腌制食盐浓度为10%,腌制时间14 d~21 d。 相似文献
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