挤压膨化对杂粮代餐粉营养品质及理化性质的影响

以青稞、绿豆、黑豆、苦荞多种杂粮为原料，采用双螺杆挤压膨化技术制备杂粮代餐粉，分析其挤压前后营养成分、挥发性风味物质、晶体结构等理化性质的变化。结果表明：经挤压处理后杂粮代餐粉蛋白质、脂肪、水分、淀粉、总酚、总黄酮含量分别下降了2.83%、0.47%、4.45%、2.62%、17.89 mg/100 g、9.02 mg/100 g；膳食纤维和灰分变化不显著。风味贡献较大的醛类、醇类、杂环类物质有所增加，大大改善其风味。结晶结构由A型转变为V型，结晶度下降了24.97%。RVA、DSC结果显示，峰值黏度、最低黏度、崩解值、最终黏度、回生值和峰值时间分别下降了156、46、110、111、177 cP、2.2 min，焓变值下降为0.15 J·g-1表明大部分的淀粉已糊化。凝胶质构结果显示，硬度及胶粘性分别下降了35.72 g、4.08 g，粘附力、内聚性、弹性、咀嚼性分别增加了5.11 g、0.19 Ratio、5.08 mm、1.98 mJ，赋予其良好的口感。粉体品质特性研究显示可溶性固形物含量、持水力增加，持油力减少；粉体特性明显改善，色泽变化明显。     

姜黄牛初乳发酵乳的制备及其抗氧化活性研究

为开发一种具有较高抗氧化能力的姜黄牛初乳发酵乳，以感官评价为响应值，在单因素的基础上，通过响应面分析法对姜黄牛初乳发酵乳配方进行优化，并对产品的理化指标和抗氧化活性进行分析。结果表明，姜黄牛初乳发酵乳的最佳工艺为：姜黄素微胶囊添加量0.5%、接种量2%、牛初乳添加量30%、蔗糖添加量6%，此时发酵乳感官评分达到91.24；姜黄牛初乳发酵乳的硬度为0.97 N，弹性3.96 mm，胶粘性0.83 N，内聚性0.83，黏度0.62 mJ，酸度为88.63°T，蛋白质含量3.98 g/100 g，脂肪含量0.46 g/100 g，乳酸菌数6.59×108 CFU/mL，未检出致病菌；在酸奶浓度为25%时，姜黄牛初乳发酵乳对DPPH·、ABTS+·和羟自由基的清除率分别为89.59%、95.39%、63.26%，抗氧化能力明显优于普通发酵乳。     

杂粮代餐粉的配方设计和工艺优化

以青稞、绿豆、黑豆、苦荞为原料,对双螺杆挤压膨化技术进行工艺优化,解决杂粮粉冲调结块、分层明显的缺点,得到溶解速度快、质地均匀、富有营养的杂粮粉。利用线性规划法(LP),科学设计出杂粮营养代餐粉配方。通过对物料水分、挤压温度和螺杆转速3个单因素以及Box-Behnken响应面实验设计,得到复合杂粮代餐粉的最佳双螺杆挤压工艺参数：螺杆转速162 r/min,挤压温度160℃,物料含水量18%,在此条件下得到的杂粮代餐粉离心沉淀率为(SR)76.54%,吸水性指数(WAI)为372.6%,水溶性(WSI)为16.8%,分散性(DI)为92.45%,润湿性(WP)为35.32 S,结块率(AR)为10.18%,冲调性能具有极大改善。通过扫描电镜和红外光谱对挤压膨化前后物料结构进行对比,发现挤压膨化使其冲调性改善的原因是挤压过程中高温、高压、高剪切力使淀粉糊化、蛋白变性,大分子物质剪切成较小分子。