响应面法优化泡鸭爪的加工工艺

在单因素试验基础上,考察热烫时间、料液比、泡制温度、泡制时间对泡鸭爪感官评分的影响,通过响应面分析法优化,分析结果表明,最佳工艺条件为:热烫时间5.17min,料液比1:1.39g/mL,泡制温度19.94℃,泡制时间10d,泡鸭爪的感官评分理论值为9.44489分,验证值为9.36,与模型预测值基本相符.     

响应面法优化猪骨汤制备工艺

在高温高压加热的条件下，研究煮制温度、煮制时间及食盐添加量对猪骨汤感官品质和营养成分的影响，得到最佳猪骨汤制备工艺。采用单因素方差分析，以猪骨汤的感官评分、可溶性蛋白含量和可溶性固形物含量作为评价指标，确定最佳水平。采用响应面试验设计多项式回归方程模型，得出最佳制备工艺：煮制温度113℃、煮制时间53 min、食盐添加量1.0%。在此工艺条件下，猪骨汤的感官评分为89、可溶性固形物含量为3.7 g/100 g、可溶性蛋白含量为8.53 mg/mL，与理论值相符。     

预熟制佛跳墙冷冻调理食品的开发及其加工条件优化

佛跳墙作为中国的一道名菜,由于配料繁多,处理周期长,加工工艺复杂,使其工业化生产难度大,文章在传统佛跳墙制作的基础上,将其开发成冷冻调理食品,为消费者提供更加安全、便利的佛跳墙产品。佛跳墙冷冻调理包在食用过程中需要进行二次加热,为了防止佛跳墙冷冻调理产品在消费者二次加热过程中发生过熟化现象,影响佛跳墙冷冻调理包的食用品质,该研究以经过冷冻后再度进行二次加热的佛跳墙品质为考察依据,在单因素试验的基础上,选取煮制时间、煮制温度、液料比为影响因素,以感官评分为响应值,进行响应面优化设计。结果显示:佛跳墙冷冻调理包最佳预熟工艺条件为煮制时间110.99min、煮制温度67.42℃、液料比2.07(mL/g)。在此最佳预熟工艺条件下,佛跳墙冷冻调理包产品风味浓郁,口感较佳,感官评分最高。     

溏心蛋加工工艺优化

本实验以鲜鸡蛋为原料制做溏心蛋。采用单因素实验和Box-Behnken试验设计,分析探究煮制时间、煮制温度、冷却时间对溏心蛋感官、质构、蛋黄色泽的影响。结果表明,其最佳条件为:煮制时间8 min、煮制温度85℃、冷却时间15 min,该条件下溏心蛋松软香嫰,蛋香浓郁,嫩滑而富有弹性,感官得分为88.6,水分71.4%、脂肪9.18%、蛋白质13.6%、胆固醇9.46 mg/g。产品符合食品安全国家标准蛋制品的要求,同时为溏心蛋产业化提供理论。     

烟酸处理血粉在猪肉肠制作工艺的应用

将自制的烟酸处理血粉应用于猪肉香肠制作.通过单因素试验考察烟酸处理血粉添加量、VE 添加量以及煮制温度与时间对色泽的影响;在此基础上,以猪肉香肠感官品质为考察指标、通过正交试验优化加工工艺条件.单因素试验表明烟酸处理血粉添加量、煮制温度均对肉肠制品色泽影响很大,而 VE 添加量与煮制时间对肉肠制品色泽影响较小;正交试验结果表明,对肉肠制品品质影响顺序依次是烟酸处理血粉添加量、煮制温度、VE 添加量、煮制时间.烟酸处理血粉添加量0.4%,VE 添加量0.25%,煮制温度90℃,煮制时间50min,产品感官评分最高达9.33分     

响应面法优化板栗鸡的工艺参数

以鸡肉、板栗为主要原料,色泽、香气、滋味、质地为感官考核指标,通过响应面分析对比鸡肉煮制时间、勾芡汁中淀粉含量、炒香辛料的温度对工业化生产板栗鸡口感的影响,确定工业化板栗鸡最优炒制参数。结果表明:鸡肉煮制时间5 min、勾芡汁淀粉含量17.4 g/500 g鸡肉、炒香辛料的温度161℃是工业化自动炒制板栗鸡的最佳工艺参数,感官评分最高。     

麻辣卤鸡脯肉的加工工艺研究

为了制作出优良的卤鸡脯肉,在确定基本卤料配方基础上,对不同的麻椒与辣椒配比、煮制工艺进行研究。研究结果表明:2 000g水中加入500g原料肉,在基础卤料配方中添加15g麻椒、30g辣椒、20g酱油,于90℃煮制30min可使卤制鸡脯肉的色泽、口感、风味协调性等感官品质获得最佳。     

轻质牛皮鞋面革复鞣工艺研究

本文对轻质牛皮鞋面革复鞣工艺进行了研究,从LEVOTAN X-Cel F微球用量、pH、填充时间以及加脂温度四个方面研究了其对成革的密度、物理机械强度以及感官性能等性质的影响。结果表明:在微球使用量为8%,pH为5.5,转动时间90分钟以及加脂温度50℃的条件下,牛皮鞋面革的密度较小,为0.560 g/cm3,同时感官性能最佳。     

迷迭香叶对葵花籽抗氧化性的影响研究

通过在煮制葵花籽过程中加入迷迭香叶,采用Schaal烘箱法研究迷迭香叶添加量、煮制时间、烘烤时间对葵花籽酸价、过氧化值和感官评分的影响。并根据单因素试验结果,以过氧化值为指标进行正交试验得出在添加25%迷迭香叶、煮制120 min、烘烤100 min的工艺条件下,葵花籽产品抗氧化效果和感官品质最好。     

平遥酱牛肉中美拉德反应的工艺研究

以牛后腿肉为原料,利用美拉德反应制备美味的平遥酱牛肉。通过实验,研究糖、氨基酸(赖氨酸)、煮制温度、时间等对酱牛肉品质的影响,并以多次试验得出最佳工艺:绵白糖20g、老抽10g、赖氨酸2g、煮制温度100℃、时间8h。反应完后,晾肉冷藏12h,品质最佳,感官评分达98分。     

基于美拉德反应制备香酥肉松的研究

以鲜猪肉为原料,优化肉松加工中的煮制工艺,利用美拉德反应制备色、香、味俱佳的香酥肉松。通过单因素试验,研究糖、氨基酸、煮制反应温度、反应时间等对肉松品质的影响,并在此基础上设计正交试验,最终香酥肉松的美拉德煮制反应最佳工艺参数为:木糖15g、赖氨酸2g,煮制温度110℃,时间40min。反应完成后的肉经收汤,炒制后制备的香酥肉松品质最佳,感官评分达97分。     

响应面法优化泡椒牦牛黄喉制作工艺研究

对牦牛黄喉进行泡椒产品的开发,有利于牦牛副产物的增值增效,提高产品附加值。本实验以水煮时间、食用碱质量浓度、浸渍液中泡椒的比例和泡制时间4个反应因素,以泡椒牦牛黄喉感官评分为评价指标,在单因素工艺实验的基础上,通过四因素三水平的Box-Behnken响应面分析法优化泡椒牦牛黄喉的制作工艺条件。经方差分析得知泡制时间和食用碱质量浓度的交互影响显著,泡椒比例和泡制时间对泡椒牦牛黄喉的交互影响极显著。结果表明,最优制作条件为水煮时间25min,食用碱质量浓度0.7g/100m L,泡椒比例21%,泡制时间53h。在此制作条件下得到泡椒牦牛黄喉色泽良好,口感细腻,脆嫩,泡椒香气浓郁,泡椒牦牛黄喉感官评分可达到36.19。验证实验泡椒牦牛黄喉感官评分为35.27,表明实验结果与软件优化结果相符。     

响应面试验优化牛皮膨化食品的制备工艺

以牛皮为原料,探索一种新型休闲膨化食品的加工工艺,并对影响其品质的主要加工条件进行优化筛选。以产品综合感官评价得分为评价指标,选择烘干时间、烘干温度、油炸温度三个工艺条件进行单因素试验,在此基础上通过三因素三水平的Box-Behnken响应面分析法优化膨化牛皮的制备工艺条件。结果表明:最优制作条件为烘干时间21h、烘干温度130℃、油炸温度240℃。在此条件下制作的膨化牛皮具有良好的食用品质及营养品质,符合膨化率高、外观良好、口感酥脆的要求,感官综合评分可达83.9。试验结果与软件优化结果相符。     

无骨泡椒鸡爪的研制

将鸡爪经脱骨制成无骨鸡爪,并利用这一新型资源加工无骨泡椒鸡爪。探讨了无骨泡椒鸡爪加工过程中各工艺参数对产品质量的影响。结果表明:煮制温度90℃、煮制时间15 min条件下煮制的鸡爪既利于后续脱骨操作,又能保证脱骨后的形态完整;在腌制温度、腌制时间和料液比这三个因素中,对产品感官指标的影响程度排序为:腌制时间>腌制温度>料液比。正交试验得最优组合为:腌制温度25℃,腌制时间12 h,料液比0.6 kg/L;卤料的最佳调味配方为每100 kg鸡爪,对应小米椒20 kg,食用盐3.5 kg,麻油10 kg,乳酸0.4 kg,八角0.6 kg,白砂糖2 kg,味精1 kg,I+G 0.05 kg,该配方条件下腌制所得的无骨泡椒鸡爪咸淡适中、酸辣可口、香味纯正。     

卤制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响

通过研究了卤料配方、卤料形态、定量卤制工艺、卤料熬制时间、卤制时间和浸泡时间对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响,得出结论:卤料配方Ⅳ卤制的卤鹅出品率最高,剪切力最小,嫩度最好,感官评分最高;不同卤料形态对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响,各有优劣;利用定量卤制工艺卤制的卤鹅产品质量基本一致;最佳卤制工艺条件为卤料熬制时间20min,卤制时间15min,浸泡时间20min,在此最佳工艺条件下卤鹅的出品率为64.25%,剪切力为46.37N,感官评分为22.35。     

小龙虾即食休闲食品的研制及品质分析

为填补小龙虾即食休闲产品的空白,该研究以小龙虾尾为原料,开发了一款即食小龙虾休闲食品。以感官评分为指标进行单因素和正交试验,优化了食盐、花椒和辣椒、鸡精和味精、煮制时间等因素对小龙虾休闲食品的影响,并对产品的质构、营养、风味等品质进行分析。结果表明,最佳的工艺配方为食盐2.5%,辣椒和花椒13.3%和2.98%,鸡精和味精添加量均为0.66%,煮制时间4 min,感官评分为76.66分。小龙虾虾尾硬度值为119.83 g,弹性值3.88,内聚性0.92,咀嚼性424.99;小龙虾产品中含水分55.85%、灰分4.07%、脂肪14.91%、粗蛋白18.79%、总糖3.87%;总氨基酸含量155.93 mg/g,其中必需氨基酸约占20%,其评分均大于1;总脂肪酸中不饱和脂肪酸约占83%;游离氨基酸含量为2.53 mg/g,其中呈鲜、甜味的氨基酸约占80%;核苷酸总量为71.28 mg/100 g,其中肌苷酸含量最多58.13 mg/100 g;鲜味强度为0.29 g MSG/100 g。小龙虾即食休闲食品含有丰富的营养与风味成分,且有弹性好、硬度适宜、耐咀嚼的特点。     

煮制加工对不同绿豆中黄酮含量的影响及抗氧化活性研究

在绿豆加工过程中,煮制对黄酮类物质相对含量影响较大,所以本实验分别考察了乙醇浓度、煮制温度、煮制时间和pH对绿丰2号和5号两种绿豆煮制液中黄酮含量的影响,在单因素试验基础上通过正交试验对影响黄酮含量的因素进行了优化研究,并对提取出的两种黄酮进行抗氧化活性测定。结果表明:乙醇浓度和pH对煮制液黄酮含量影响显著。最佳的煮制工艺参数为:pH为7.5,煮制温度80℃,煮制时间1.6 h,乙醇浓度为70%。在此提取参数下,绿丰2号绿豆的黄酮类化合物提取量为1.82 mg/g,绿丰5号绿豆的黄酮类化合物提取量为1.77 mg/g;而两种绿豆黄酮类化合物对DPPH自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基均有清除能力,同时,该研究也将为下一步绿豆饮料的开发中黄酮类物质的抗氧化活性提供数据依据。     

乳杆菌发酵酸芋荷的工艺研究

以芋荷梗为原料,在民间芋荷梗发酵工艺基础上添加植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）进行发酵。以感官评分和pH值为评价指标,分别探究植物乳杆菌添加量、食盐添加量、发酵温度、发酵时间对芋荷梗发酵品质的影响,通过正交试验优化出最佳的发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为植物乳杆菌添加量0.30%、食盐添加量2%、发酵时间3 d、发酵温度30 ℃。在此最佳发酵工艺条件下,酸芋荷感官评分为84分,pH值为3.29,亚硝酸盐含量（6.25 μg/g）符合国家相关标准。     

基于GC-MS和氨基酸分析的羊肚菌汤适宜煮制时间研究

为确定羊肚菌汤适宜的煮制时间,本文对煮制20、40、60和120 min的羊肚菌汤的感官指标、挥发性风味物质及氨基酸进行量化分析。结果表明:羊肚菌汤在煮制40 min时色泽、气味和滋味最好,评分显著高于其他煮制时间（P<0.05）;煮制过程中共检测出49种挥发性风味物质,在煮制20、40、60和120 min的羊肚菌汤分别鉴定出22种、35种、31种、27种,醛类、酸类、酯类和烃类物质的总量在煮制40 min时显著高于其他煮制时间（P<0.05）,分别达到171.93、163.5、245.89和34.35 mg/g;鲜味氨基酸总含量在煮制40 min时显著高于其他煮制时间（P<0.05）,为21.54 mg/g,总氨基酸含量在煮制40 min时最高,为70.20 mg/g,表明煮制40 min是氨基酸溶出的高峰时期。羊肚菌汤的感官指标评分、挥发性风味物质种类及总量和氨基酸均含量及溶出在煮制0~40 min上升时期,在煮制40~60 min时开始逐渐下降,煮制60 min之后急剧下降。煮制时间过短或过长均不利于挥发性风味物质和各种氨基酸的呈现。本实验条件下,羊肚菌汤的煮制时间以40 min为宜,建议不要超过60 min。本文为羊肚菌汤的煮制时间提供了理论依据。     

煮制加工对绿豆中黄酮含量的影响

煮制过程是绿豆饮料加工的重要步骤,试验分别考察了料液比、煮制温度、煮制时间和p H值对绿豆煮制液中黄酮含量的影响,在单因素试验基础上通过正交试验对影响黄酮含量的因素进行了优化研究。试验结果表明:煮制温度和p H值对煮制液黄酮含量影响显著。最佳的煮制工艺参数为:p H值为7.5,煮制温度80℃,煮制时间1.6 h,料液比为1∶10(g/m L)。在此条件下,煮制液中黄酮含量为1.90 mg/m L。