热风—压差膨化生产非油炸方便面的工艺优化

为探究热风—压差膨化生产非油炸方便面的最佳工艺。采用Plackett-Burman试验设计对热风—压差膨化工艺的5个因素进行评价,筛选出了影响方便面品质的3个显著因素:热风时间、膨化温度和膨化时间;用最陡爬坡试验逼近最大响应区域;最后用Box-Behnken响应面优化试验得到最佳工艺为:热风预干燥温度75℃、热风时间36 min、膨化温度75℃、膨化时间87min、排水时间5min,该条件下生产的非油炸方便面复水时间为4.93 min,感官评分88.9,平均相对误差为1.47%,产品质量为(60±5)g,水分含量为6.75%,各项质构指标良好。     

响应面优化醋豆生产工艺

以黑豆、陈醋为原料制作醋豆,探究其最佳生产工艺。以感官评分为指标进行单因素实验,选取发酵时间、醋浸比例及微波真空干燥时间3个因素进行Box-Behnken实验设计,采用响应面法优化醋豆生产工艺。结果表明:醋豆最佳工艺为发酵时间24h,醋浸比例2.1∶1,干燥时间35min,此种经膨化处理并发酵过的醋豆产品豆香味醇和,醋酸味适当,略带酥脆感,有别于市场上的普通醋豆,此时感官评分达93.60分。     

响应面优化无花果生姜汁嫩化狮子头工艺

为提高狮子头品质,采用复配无花果生姜汁对狮子头嫩化工艺进行优化。在单因素实验的基础上,用Box-Behnken实验设计进行3因素3水平的响应面法优化狮子头嫩化工艺。结果表明:狮子头最佳嫩化工艺条件为无花果汁和生姜汁配比2.1∶1、无花果生姜汁添加量16%、蒸煮时间57min。此嫩化工艺下狮子头的嫩化效果明显,剪切力仅为88.36gf,且品质较好,感官评价为92.83分。