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冷却猪肉分别经天然保鲜液处理和未经任何处理,采用真空包装和CO+CO2+O2气调包装,在1±1℃贮存过程中,测定第0、3、6、9、12、15、18和21天的细菌总数、致病菌(金黄色葡萄球菌、粪大肠菌群和单核细胞李斯特增生菌)和理化指标(TVB-N值、TBA值、汁液流失率、红度a值和剪切力值),并进行感官评定.实验结果表明(1)在本实验条件下,CO-低O2-MAP对冷却猪肉的抑菌效果明显好于真空包装,而且这种气调包装与1#保鲜液配合,具有非常强的协同作用,它通过抑制冷却肉上的腐败菌和致病菌、延迟TVB-N值的变化、稳定鲜红色泽和降低汁液流失率来达到延长冷却肉货架期的目的,使冷却肉的货架期和色泽稳定期在1±1℃温度下达到16~18天.未经保鲜液处理的气调包装冷却猪肉,其货架期和色泽稳定期达到12~15天.(2)CO-低-MAP冷却猪肉,在贮存过程中,TBA值有所升高,嫩度有所降低,但都未超过极限值,在第18天的感官评分高于真空包装组. 相似文献
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应用复合发酵剂加工发酵干香肠过程中的理化及微生物特性 总被引:5,自引:0,他引:5
本文揭示了发酵干香肠生产过程中水分活度、pH值、酸价、过氧化物值、蛋白水解指数等理化指标及微生物指标的变化情况。研究表明,添加发酵剂的产品比自然发酵产品的pH值、水分活度、水分含量下降得更快,蛋白水解指数更大,风味更好,并明显抑制杂菌的生长;但两类产品最终具有相同的乳酸菌数、酸价和过氧化物值。这说明在发酵干香肠的加工过程中,产品pH值、水分含量、水分活度、蛋白水解程度等受发酵剂种类的影响,而脂肪氧化程度与发酵剂关系不大。 相似文献
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竹叶抗氧化物在双汇西式肉制品中的应用研究 总被引:4,自引:0,他引:4
探索了竹叶抗氧化物(AOB)在双汇西式肉制品——牛肉王(高温产品)和富乐火腿(低温产品)中的应用效果,整个添加过程直接在生产线完成,样品制备量分别为400kg和200kg。过氧化值和丙二醛的测定结果表明:添加0.01%~0.03%的AOB能显著增强产品的抗氧化性能;色差分析、质构测定、综合感官评定的指标显示:添加适当比例的AOB对产品原有的色泽、风味和口感无不良影响,在一定程度上还能增加产品的保水性。亚硝酸盐测定结果显示:添加AOB能有效降低制品中的亚硝酸残留量,并呈显著的量效关系,因此AOB是一种理想的、适用于肉制品的天然多功能食品添加剂。 相似文献
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在离子膜法制烧碱的工艺中,高纯盐酸作为主要辅助原料,其质量指标受到严格的控制。其中,重要指标之一,即为游离氯的含量,要求ClO~-<5×10~(-6)。因为高醇盐酸中的游离氯,将会对盐水二次精制过程中的螯合树脂造成致命损害。在最新引进的离子膜装置的工艺中,外商总结了在中国的经验,采用向高纯盐酸中添加Na_2SO_3的方法除去游离氯。Na_2SO_3还原Cl_2的反应式如下: 相似文献