副溶血性弧菌温度-pH双因素预警模型的建立

以副溶血性弧菌VpBJ1.1997为研究对象,采用均匀设计实验方法,建立并验证了温度范围为7～43℃,pH范围为5.5～10.0的生长动力学模型。结果表明,所选一级模型的拟合效果优劣依次为Logistic方程>Gompertz方程>Linear方程,以Logistic方程为一级模型计算生长参数;二级模型采用平方根模型进行拟合,得到模型相关系数r为0.9739,最低生长温度为11.7769℃,最低生长pH为7.38,经F检验和偏差因子、准确因子验证,模型可接受。     

静磁场对发酵鱼露工艺的影响

为探究鱼露酿造的新工艺,以淡水鱼下脚料为原料,粉碎成鱼糜与80 g/L盐、沪酿3.042米曲霉制成的酱油曲混合后,在静磁场环境下培养发酵生产鱼露。在不同静磁场环境下40℃发酵30 d,通过测定鱼露发酵过程中氨基态氮、总氮、挥发性盐基氮、无盐固形物、总酸、pH值和非酶褐变的变化,分析静磁场环境对鱼露发酵工艺及其品质的影响。静磁场环境下,鱼露发酵过程中各指标均有不同程度的增加。20 mT静磁场环境下,氨基态氮的质量浓度增加81.9%,总氮为对照组的1.83倍;挥发性盐基氮下降65.1%;无盐固形物提高54.9%;有机酸增加,pH下降;美拉德反应加剧;非酶褐变指数增加,静磁场环境下鱼露发酵性能提升。该研究为促进鱼露的生产及品质提升提供了一种新的技术手段。     

利用富硒双孢菇粉提升酱油有机硒含量和改善酱油风味

该研究利用临期和损伤富硒双孢菇制备富硒双孢菇粉,以其替代15%质量分数的面粉,按照高盐稀态工艺生产富硒酱油（样品酱油）。结果显示,样品酱油总硒和有机硒含量分别达到134.65和122.53 µg/kg,比对照酱油提高5.70倍和5.85倍,有机硒转化率为91.00%,符合富硒酱油标准。理化分析结果表明样品酱油总氮、氨基酸态氮和无盐固形物含量为1.72、1.03和22.56 g/100 mL,比对照酱油提高9.55%、19.77%和5.13%。此外,样品酱油蘑菇香、麦芽香、醇香和果香香气强度比对照酱油提高了5 837.17%、15.62%、20.15%和15.88%。添加富硒双孢菇粉显著提高了大曲和酱醪中蛋白酶酶活,这是富硒双孢菇粉提高酱油滋味物质含量的原因。富硒双孢菇粉中的1-辛烯-3-酮、1-辛烯-3-醇、3-辛醇和3-辛酮赋予了样品酱油蘑菇香。此外,富硒双孢菇粉促进了酱醪中产香微生物的繁殖,进而提高了样品酱油中麦芽香、醇香和果香香气强度。该研究利用临期和损伤富硒双孢菇开发了一种风味良好的富硒酱油,可为双孢菇和酱油生产企业提高产品附加值提供技术参考。     

酱油发酵基料中染料木素的抗氧化活性评价

该实验选化学法和秀丽隐杆线虫（Caenorhabditis elegans）模型，探究酱油发酵基料中染料木素的抗氧化活性。体外实验表明，染料木素能有效清除DPPH自由基、ABTS自由基、超氧阴离子自由基及羟基自由基，半数清除率（IC50）分别0.35 mg/mL、0.16 mg/mL、0.29 mg/mL及0.72 mg/mL，其具有良好体外抗氧化活性。进一步实验发现，50、100和200 μmol/L染料木素能延长线虫的平均寿命（17.54%、20.88%及17.72%），提高产卵总量（17.96%、27.84%及41.37%），改善线虫运动能力（移动能力、正弦运动及头摆频率），提高热应激条件下线虫平均寿命（15.32%、23.88%及16.65%）。此外，50、100和200 μmol/L染料木素能提高线虫体内过氧化氢酶活性（144.52%、253.87%和295.60%）、超氧化物歧化酶活性（37.32%、31.51%及44.05%）及谷胱甘肽含量（10.39%、36.21%及25.84%），降低活性氧积累量（31.22%、38.57%及41.40%）和丙二醛水平（46.50%、73.52%及62.72%），增强线虫抗氧化防御系统，其中100 μmol/L染料木素抗氧化效果最好。综上，染料木素有效清除自由基、延长线虫的健康寿命，具有良好体内外抗氧化能力。本实验为染料木素的生物活性奠定研究基础，为其作为天然抗氧化剂的推广及应用提供理论依据。     

固定化脂肪酶ANL-MARE催化酸解合成1-油酸-2-棕榈酸-3-亚油酸甘油三酯

1-油酸-2-棕榈酸-3-亚油酸甘油三酯（OPL）是人乳中主要的脂质组成,为满足婴幼儿配方食品母乳化需求,该试验探究了新型固定化脂肪酶ANL-MARE催化制备OPL的方法。试验成功制备和表征了固定化酶ANL-MARE,并以ANL-MARE为生物催化剂,建立了一种用三棕榈酸甘油三酯（PPP）、油酸（OA）和亚油酸（LA）高效酶催化制备富含OPL结构脂的方法。经单因素和响应面试验优化,获得OPL最优合成工艺为：PPP与总脂肪酸的摩尔比1:14.27,OA与LA摩尔比为1:0.76,脂肪酶添加量12.70%,反应温度50℃,反应4 h,此条件下产物中OPL相对含量为47.93%,2位棕榈酸（sn-2 PA）占总棕榈酸（PA）的质量分数（sn-2 PA相对含量）为71.69%。此外,固定化酶ANL-MARE与商业脂肪酶相比,表现出较好的催化合成OPL的活性。综上所述,固定化酶ANL-MARE具有催化制备OPL结构脂的重大潜力,为人乳脂替代脂的高效制备提供了新策略和理论基础。     

广式酱油中微生物蛋白组学分析样本的制备

广式酱油发酵周期长、微生物种群多样、代谢物复杂,缺乏微生物蛋白组学分析的样本制备方法。该研究通过比较改良的TCA浓缩法和超滤法两种蛋白纯化方法,利用SDS-PAGE凝胶电泳和LTQ Orbitrap Velos Pro ETD质谱检测酱油微生物宏蛋白组样本制备效果。实验结果表明：TCA浓缩法制备的蛋白样品,其SDS-PAGE凝胶图谱有26个清晰条带,比超滤法多13个;两种法所制备的蛋白经胰蛋白酶酶切后的质谱图可分别鉴定到的2 495和1 682个肽段,说明TCA浓缩法制备的蛋白样品酶切更充分;不同发酵时期（0、60、120 d）的酱油经TCA浓缩法制备的蛋白样品,烷基化、酶切后,通过LTQ Orbitrap Velos Pro ETD质谱检测和Proteome Discoverer 2.5软件分析,可分别鉴定到1 035、1 104、1 046种蛋白质。通过TCA浓缩法制备蛋白组分析样本,操作简便,实验速度快,蛋白质鉴定率高,适用于广式酱油微生物的蛋白质组学的检测分析,为利用蛋白组学分析广式酱油的微生物发酵分子机制打下了一定的基础。     

香菇酱油酿造技术分析

香菇这一可食用真菌蕴含丰富的营养,且味道鲜美,在日常烹调中通常用它调味。香菇中含有丰富的蛋白质及氨基酸,而且还含有抗肿瘤活性多糖-香菇多糖、维生素D原与香菇嘌呤等物质,是一种传统的保健食品,受到了人们的广泛青睐。当前人们已经研制生产了多种多样的香菇食品,比如香菇脆、香菇酱等,利用香菇酿造酱油也是非常实用的选择,不仅能够增加酱油的风味,而且能够提高酱油的营养价值。本文对香菇酱油酿造技术进行了分析,希望对高品质香菇酱油的酿造提供借鉴。     

大豆球蛋白G4蛋白B3亚基导致中式高盐稀态酱油二次沉淀的形成

该文以日式酱油为对照,系统分析了pH、Fe3+/Fe2+、多酚、大豆多糖、大豆蛋白酶解物、NaCl、乙醇和温度对中式高盐稀态酱油二次沉淀生成量的影响,并对比分析了它们的游离氨基酸组成和敏感蛋白。结果显示除乙醇（<1.8%）外,上述其他因素均对中式高盐稀态酱油二次沉淀生成量具有显著影响（p<0.05）,仅pH（6.5）、大豆蛋白酶解物、NaCl和温度（60 ℃）对日式酱油二次沉淀生成量有显著影响（p<0.05）;中式高盐稀态酱油15种游离氨基酸含量及其平均疏水值（HΦavg）显著低于日式酱油相应值;中式高盐稀态酱油中大豆球蛋白中的B3亚基（敏感蛋白）含量显著高于日式酱油（未检出）。综合上述结果推测大豆球蛋白G4蛋白B3亚基是中式高盐稀态酱油二次沉淀形成的关键物质,中式高盐稀态酱油二次沉淀可能是通过B3亚基-Fe3+/Fe2+-多酚复合物和B3亚基-大豆多糖-Na+-Cl-复合物途径形成。上述研究结果将为解决中式高盐稀态酱油二次沉淀问题提供理论参考。     

以糙米为主要培养基延长米曲霉菌种的保藏期

本研究以糙米为主要培养基并结合真空干燥(-0.1 MPa)和冷冻保藏(-80℃)工艺开发出一种米曲霉长期保藏技术。生产实验表明,利用该方法保藏20年的米曲霉菌种直接制备的大曲中中性蛋白酶、酸性蛋白酶、淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的酶活分别达到1871、319、256和2110 U/g干曲。利用该大曲所生产的酱油总氮、氨基酸态氮、总糖、还原糖、无盐固形物含量及原料蛋白质利用率分别达到1.53、0.92、5.39、3.52、19.88 g/100 mL和82.20%。上述指标显著优于利用常规冻干管法保藏20年的米曲霉所制备大曲和酱油的相应指标(p0.05),与利用常规冻干管法保藏5年的米曲霉所制备大曲和酱油的相应指标无显著差异(p0.05)。由聚类分析可知,本方法可比冻干管法延长米曲霉保藏时间15年,在实际生产中可减少菌株复壮次数,避免传代过程中米曲霉突变和污染的几率,进而提高酱油质量稳定性。     

1,2-二硬脂酰基-sn-甘油-3-磷脂酰丝氨酸的全合成

(S)-2-[(苄氧羰基)氨基]-3-羟基丙酸苄酯（Ⅰ）经亚磷酸二苯酯处理得到了(S)-2-[(苄氧羰基)氨基]-2-(苄氧羰基)乙基膦酸酯（Ⅱ）；化合物Ⅱ经新戊酰氯介导活化后，与(S)-(+)-2,2-二甲基-1,3-二氧戊环-4-甲醇（Ⅲ）缩合，并由碘氧化得到新化合物(R)-2,3-异亚丙基-sn-甘油基{(S)-2-[(苄氧羰基)氨基]-2-(苄氧羰基)-1-氧乙基}膦酸酯（Ⅳ）；然后，化合物Ⅳ在三氟乙酸的作用下脱除异丙叉基得到(R)-2,3-二羟基丙基-sn-甘油基{(S)-2-[(苄氧羰基)氨基]-2-(苄氧羰基)-1-氧乙基}膦酸酯（Ⅴ）；在1-乙基-(3-二甲氨基丙基)碳酰二亚胺盐酸盐（EDCI）的作用下，中间体Ⅴ与硬脂酸进一步乙酰化，以85.8%的产率得到了(R)-2,3-双(硬脂酰基)丙酰基{(S)-2-[(苄氧羰基)氨基]-2-(苄氧羰基)-1-氧乙基}膦酸酯（Ⅵ）；中间体Ⅵ经氢解得到了1,2-二硬脂酰基-sn-甘油-3-磷脂酰丝氨酸（Ⅶ）。对主要合成步骤的反应条件进行了优化，并进行了验证和放大实验。产物Ⅶ共经历5步反应，总产率为57.1%。采用FTIR、HRMS和...