PITC柱前衍生-反相高效液相色谱法测定黄酒中游离氨基酸和生物胺

建立柱前衍生-反相高效液相色谱,同时测定黄酒中17 种氨基酸及7 种生物胺含量的方法。采用异硫氰酸苯酯柱前衍生试剂,采用Inertsil ODS-SP C18（250 mm×4.6 mm,5 μm）分析,以乙酸钠溶液和乙腈溶液混合液进行梯度洗脱,在254 nm波长处进行氨基酸和生物胺的含量分析。氨基酸和生物胺在2.0～500 mg/L和0.5～125 mg/L范围内具有良好的线性关系,相关系数R2大于0.99,平均回收率在86.44%～99.75%之间,相对标准偏差在0.31%～3.53%之间;检出限为0.02～0.25 mg/L,定量限为0.25～4.50 mg/L。方法线性范围广、准确性高、稳定性好,适用于黄酒中氨基酸及生物胺的检测。     

新疆不同种植年限铁皮石斛营养成分分析与评价

以新疆产不同种植年限铁皮石斛为研究对象,分别进行了的营养成分分析和评价。结果表明,新疆产铁皮石斛水分含量在75.42%～84.52%之间,且随着生理年龄的增加含量显著减少(P0.05)。多糖和灰分分别占鲜质量的6.77%～12.84%,1.05%～1.25%,2年生条含量最低,3年生条含量最高。粗蛋白、生物碱含量在1.92%～3.81%和0.022 5%～0.029 7%之间,且随着生理年龄的增加而显著增加(P0.05)。新疆产1年、2年、3年生铁皮石斛中总氨基酸含量分别为27.51、31.71、36.83 mg/g;必需氨基酸和非必需氨基酸的比值均在60%以上,鲜味氨基酸均占总氨基酸含量的40%左右。第一限制氨基酸均为Met+Cys,新疆产1年、2年、3年生铁皮石斛氨基酸比值系数SRC分分别为46.48、47.22和66.85,3年生铁皮石斛蛋白质的营养价值较差,但因其药效氨基酸含量较高。     

黄酒矿质元素与原料糯米矿质元素含量的相关性研究

以60个糯米品系为原料在相同条件下酿造黄酒,测定黄酒中原料糯米中矿质元素含量,进行了糯米矿质元素和黄酒矿质元素间的相关性与回归分析。结果表明,糯米矿质元素总量和黄酒矿质元素总量的相关系数为0.326,黄酒中矿质元素与糯米中矿质元素相关性明显。糯米中矿质元素与黄酒口味推算得分的相关性不明显,糯米中矿质元素对黄酒口味无明显影响。     

蛋白酶对黄酒发酵的影响及挥发性成分分析

为了改善黄酒生产工艺,本文研究风味蛋白酶(Flavorzyme)、中性蛋白酶(Neutrase)、复合蛋白酶(Protamex)对黄酒发酵及风味物质的影响。采用传统摊饭法进行黄酒酿造,糖酵期添加蛋白酶,30℃发酵3 d后,再15 d低温发酵30 d,经压榨、灭菌得成品黄酒。测定了黄酒挥发性成分,筛选32种香气化合物进行主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)与聚类热图分析;并通过香气活力值(Odor Activity Value,OAVs)评价香气化合物对黄酒整体香气的贡献。结果表明,风味蛋白酶能促进酵母菌生长,提高酒精度,并促进挥发性成分生成,总酯含量上升了97.6%,与风味蛋白酶相关性高的琥珀酸二乙酯(r=0.992)、己酸乙酯(r=0.990)、乙酸异戊酯(r=0.987)和乙酸乙酯(r=0.982)等香气物质集中分布在第一象限,对第一主成分、第二主成分均有正向作用;风味蛋白酶提高了异戊醇、乙酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯等物质对黄酒整体香气的贡献率(OAVs>1),减少了4-乙基愈创木酚辛辣、刺激的气味。发酵过程中风味蛋白酶的添加能改善黄酒风味品质。