鲤鱼肌肉蒸制过程中的品质变化

采用理化检验、光学显微镜和质构分析法(TPA)对新鲜鲤鱼肌肉组织在蒸制过程中理化性质、微观结构和质构特性进行了分析,并采用SDS-PAGE电泳法分析了流失液的蛋白形式,以期明确鲤鱼肌肉在蒸制过程中品质变化规律,提出鲤鱼肌肉组织蒸制的最佳工艺条件。研究表明:随加热时间延长,肌肉组织失重率、失水率和p H值呈上升趋势,肌原纤维蛋白提取率在2 min内迅速降低,而后缓慢降低。鱼肉蒸制后肌浆蛋白等水溶性蛋白流失,随时间延长蛋白质变性程度加深。加热过程中肌肉组织微观结构变化明显,纤维间隙逐渐增大直至纤维断裂。硬度、咀嚼性、回复性及剪切力均随加热时间延长而降低,在4 min后趋于平稳。综合分析,为保证营养价值和质构特性,规格为1.5 cm3的鲤鱼肌肉组织蒸制时间为4 min较好。     

南极磷虾油对负重游泳小鼠的抗疲劳作用

为研究南极磷虾油对小鼠的抗疲劳作用,分别将高、中、低剂量全脂型虾油(WKO)和磷脂型虾油(PKO)每日1次灌入昆明种小鼠胃中,持续4周后,测定小鼠的负重游泳时间、肝糖原、肌糖原、血清乳酸。结果表明,中剂量WKO及PKO组小鼠的负重游泳时间均极显著长于空白对照组,低剂量PKO组小鼠的负重游泳时间显著长于空白对照组;3个剂量WKO组及高剂量PKO组的肝糖原水平极显著高于空白组;除低剂量PKO组外,其余虾油组小鼠的肌糖原水平极显著高于空白对照组小鼠,而血清乳酸水平均极显著低于空白对照组小鼠。     

产共轭亚油酸干酪乳杆菌的诱变选育

共轭亚油酸(CLA)是世界公认的具有抗癌、减肥和抗动脉硬化作用的脂肪酸.以共轭亚油酸的生成菌株干酪乳杆菌为出发菌株,经紫外诱变处理,筛选出一株高产共轭亚油酸的菌株,并优化其培养条件,在亚油酸添加量0.05%,乳糖添加量2%,接种量4%,初始pH6.5,37℃发酵36 h时,共轭亚油酸生物合成量可达394.1μg/mL.     

滚揉时间和添加赖氨酸对低盐蒸煮火腿品质的影响

研究不同滚揉时间和添加0.8%赖氨酸对于低盐蒸煮火腿保水性、质构特性和色泽等食用品质的影响。结果表明：随着滚揉时间的延长,火腿的蒸煮损失率逐渐降低,而赖氨酸的添加可进一步提高火腿的保水性,低场核磁共振结果显示这可能是由于火腿中不易流动水相对含量的增加;延长滚揉时间或添加赖氨酸对火腿质构有一定的改善作用,滚揉时间的延长会造成火腿红度值下降,同时,长时间滚揉或添加赖氨酸会引起蛋白质中的α-螺旋向β-折叠转变以及总巯基含量增加,这间接表明延长滚揉时间和添加0.8%赖氨酸可能有利于蛋白凝胶的形成。因此,延长滚揉时间至40 min和添加0.8%赖氨酸可以开发低盐蒸煮火腿,改善其品质特性。     

大连海域贝类麻痹性贝毒的污染状况调查与分析

采用小白鼠生物测试法对2007年5月至2008年12月间大连长海县海域内的主要经济贝类的麻痹性贝毒(PSP)污染情况进行监测.分析结果表明,不同种类的贝类PSP含量依次是:虾夷扇贝＞紫石房蛤＞海螺＞鲍鱼;虾夷扇贝的PSP污染最为严重,且污染程度存在季节差异,夏春两季高,秋冬两季低.     

南极磷虾油对小鼠免疫功能的调节作用

为研究南极磷虾油对小鼠免疫功能的影响,分别将高、中、低剂量(400、200、50mg/kg)全脂型虾油组(WKO)和磷脂型虾油组(PKO)每日灌胃1次。4周后测定小鼠免疫器官指数、淋巴细胞增殖能力、巨噬细胞吞噬能力及血浆IL-2、INF-γ水平。与空白组相比,高剂量PKO组小鼠胸腺指数显著升高;低、高剂量WKO组小鼠脾脏指数显著升高;中、高低剂量WKO组和低、中剂量PKO组小鼠淋巴细胞增殖能力显著提高;低、高剂量WKO组和中剂量PKO组小鼠巨噬细胞吞噬能力显著提高;3个剂量WKO组和低剂量PKO组小鼠血浆IL-2水平显著升高;低、高剂量WKO组和中剂量PKO组小鼠INF-γ水平显著升高。     

鲟鱼卵脂质的提取及脂肪酸组成分析

以西伯利亚鲟鱼卵为原料,比较不同提取方法对鲟鱼卵脂质提取率、脂肪酸及脂质组成的影响。采用索氏提取、酶辅助有机溶剂和超临界CO2三种不同的方法提取鲟鱼卵中的脂质,并分析鲟鱼卵脂肪酸组成及脂质组成。结果显示,不同提取方法对所得到的鲟鱼卵脂质的提取率和脂肪酸的相对含量有显著的影响（P＜0.05）,对鲟鱼卵脂质的脂肪酸种类和脂质组成没有显著影响（P＞0.05）。索氏提取法的提取率为（23.71±1.82）%,中性蛋白酶酶解辅助有机溶剂法的提取率为（15.47±1.21）%,超临界CO2萃取法的提取率为（10.43±2.16）%。鲟鱼卵脂质中含有17 种脂肪酸,包括6 种饱和脂肪酸,4 种单不饱和脂肪酸,7 种多不饱和脂肪酸,其中总不饱和脂肪酸含量达到70%以上,多不饱和脂肪酸含量达到17%以上。不同提取方法提取鲟鱼卵脂质中均含有甘油三酯、胆固醇、极性脂质,其中甘油三酯相对含量达到89%以上。     

刺参水煮液糖蛋白组成成分分析

目的：刺参水煮液是刺参加工过程中的副产物,通过对刺参水煮液营养成分的分析有助于将这种海产珍品加工废弃物转化为高附加值产品。方法：刺参水煮液经醇沉、透析、冻干,得到刺参水煮液糖蛋白（glycoproteinin sea cucumber boiling water,GSCB）粗制品;采用液相色谱和SepharoseCL-6B凝胶层析柱确定其糖蛋白组成成分及分子质量;采用液相色谱-质谱对1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮（1-phenyl-3-methyl-5-pyrazolone,PMP）衍生化的GSCB单糖组成进行分析;采用液相色谱法对其氨基酸组成进行分析。结果：GSCB主要含有2 种糖蛋白,分子质量分别为964.3 kD和2.5 kD。GSCB含有氨基葡萄糖、甘露糖、氨基半乳糖、葡萄糖、半乳糖、岩藻糖6 种单糖;含有18 种氨基酸,其中含有8 种人体必需氨基酸,占氨基酸总量的38.38%。此外,半必需氨基酸组氨酸的含量在18 种氨基酸中占比最高,占比达到13.21%。结论：GSCB中含有酸性黏多糖物质,并含有多种必需氨基酸和半必需氨基酸,是一种良好的营养糖蛋白物质。对其深入开发将有利于变废为宝,开发出活性良好的功能保健食品。     

虾夷扇贝中大肠杆菌的累积及净化技术研究

研究大肠杆菌在扇贝体内累积及组织分布的规律.将污染后的虾夷扇贝放入经臭氧系统灭菌后的海水中,净化处理,以大肠菌群为指标,探讨影响虾夷扇贝净化效果的几个关键因素,并对净化前后虾夷扇贝的营养成分进行检测.结果表明,虾夷扇贝各组织中大肠菌群浓度由高到低依次为:消化腺>性腺>腮和外套膜>闭壳肌.当臭氧浓度为0.03 mg/kg时,最佳净化工艺条件为,贝水比1:8(m:m);盐度3.3%;净化时间为32 h.净化前后,虾夷扇贝中各营养成分含量并无明显变化.试验证明,臭氧净化法能清除虾夷扇贝的微生物污染,且不影响扇贝的营养成分.     

黄海海燕体壁酶解物抗氧化活性研究

分别用胃蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶在各自最适条件下酶解黄海海燕体壁制得酶解物,并应用电子自旋共振波谱技术检测酶解物对DPPH和羟基自由基的抗氧化活性。结果表明,黄海海燕体壁酶解物对DPPH和羟基自由基的清除能力随浓度升高而增强;酶解物浓度在20 mg/mL时,胃蛋白酶组、中性蛋白酶组和胰蛋白酶组对DPPH自由基的清除率分别为(52.25±0.14)%,(68.30±0.37)%,(46.27±0.47)%,对羟基自由基的清除率分别为(72.61±0.17)%,(81.82±0.79)%,(56.77±0.28)%;酶解物具有较明显的抗氧化能力。