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为了开发新型无铝酶制剂膨松剂以取代传统含铝膨松剂,研究了葡萄糖氧化酶(GOD)、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶4种酶制剂与小苏打复配在油条中的应用。采用感官评分、计算体积膨胀率和质构分析的方法对油条的品质进行了评估。结果显示:在面粉中添加酶制剂能有效改善油条产品的品质;GOD、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶与小苏打共用的最佳添加量分别是80μg/g、80μg/g、20μg/g和40~80μg/g。其中以添加了GOD的产品感官评分总分和体积膨胀率最佳,其质构特性的各项参数指标达到传统含铝膨松剂配方的产品水平。 相似文献
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本文研究了碱性蛋白酶、中性蛋白酶与木瓜蛋白酶对花生蛋白的酶解效果。结果表明,在0~6h时,随着酶解时间的延长,酶解产物的氮溶解指数不断增大,酶解6h时碱性蛋白酶、中性蛋白酶与木瓜蛋白酶酶解产物的氮溶解指数分别为33.84%,29.40%和26.06%,其中碱性蛋白酶酶解产物的氮溶解指数最高。SDS-PAGE图谱显示,与碱性蛋白酶与中性蛋白酶酶解液相比,木瓜蛋白酶酶解液中相对分子质量为20,000~31,000之间的条带缺失,三种酶解液中的未被酶解的蛋白质其相对分子质量都集中在14,000~43,000之间,开发利用时应予以注意。 相似文献
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为了开发出新型无铝酶制剂膨松剂以取代传统含铝膨松剂,文中对葡萄糖氧化酶(GOD)、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶4种酶制剂与小苏打共用在油条产品中的应用进行了正交试验优化。采用感官评分,计算体积膨胀率和质构分析的方法对油条的品质进行了评估。结果显示:通过正交试验分析,综合考虑感官评定及各因素在配方中的影响,得到优化配方为:NaHCO31.9%,GOD 80μg/g,戊聚糖酶80μg/g,脂肪酶20μg/g,真菌α-淀粉酶80μg/g。从油条产品的硬度和耐咀性来看,其最佳配方为NaHCO31.8%,GOD 80μg/g,戊聚糖酶80μg/g,脂肪酶30μg/g,真菌α-淀粉酶60μg/g。因此,综合感官评定和质构特性的正交试验研究结果,最终得到油条产品的最佳配方添加量为碳酸氢钠1.8%~1.9%,GOD 80μg/g,戊聚糖酶80μg/g,脂肪酶20~30μg/g,真菌α-淀粉酶60~80μg/g。 相似文献
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